martes, junio 19, 2007

Polvitos Sosa I

Me encantan todos esos productos que han salido al mercado últimamente con la finalidad de crear nuevas texturas y formas. Aunque muchas veces los descartemos para el uso en la cocina domestica, pueden ser una excelente opción sin ser ni complicados de usar, ni difíciles de obtener. Kiko de Comercial Artesana Sosa, me ha hecho llegar a través de Philippe un kit de estos nuevos productos, con la finalidad de que experimente con ellos.

Antes de tirarme a la piscina y hacer elaboraciones sofisticadas, he ido probando primero las mezclas con sus correspondientes proporciones para ir familiarizándome. Comencé con un gelificante vegetal en polvo, que aunque parecido al agar-agar, es muchísimo más elástico, totalmente transparente y con una temperatura de gelificación de 60º.

Ingredientes

Gelatina
400 ml. de agua
2 cdas de concentrado de carne líquido
Viandox
1 cda de concentrado “Sabor a leña” (ahumado)
1 pizca de sal
20 gr. de gelatina vegetal en polvo Sosa

Gambas frescas
Aceite de cacahuete
Lima
Mayonesa alioli
Sésamo

Elaboración

En frió, mezclar el agua, el concentrado de carne, el concentrado de ahumado, la sal y la gelatina en polvo. Disolver y poner al fuego para llevar a ebullición. Una vez comience un ligero hervor, se retira del fuego y se vierte una pequeña cantidad en una placa o en una bandeja, extendiéndola perfectamente. Gelifica muy rápido, así que la lámina está lista en pocos minutos.

Una vez fría, se le puede ir dando diferentes formatos. Aquí se puede ver con forma de canelón. Se ha cortado un rectángulo y en su interior de han puesto unas gambas salteadas con aceite de cacahuete, con un poco de alioli por encima y unas virutas de cáscara de lima, después se ha cerrado la lámina sobre si misma. La gelatina al ser tan elástica, permite perfectamente dar esa forma sin romperse. Se espolvorea el canelón con sésamo y ralladura de lima.

Cortada con un molde circular se ha usado a modo de velo sobre una gamba salteada con el aceite de cacahuete y virutas de lima. Ha quedado con el aspecto de un aspic.

Y si la cortamos en tiras, tenemos estos vistosos fetuccini, donde se puede apreciar lo increíblemente transparente y brillante de esta gelatina. Las gambas han sido elaboradas por el procedimiento anterior.

Este es solo el primer capitulo de todas las pruebas que haré con los productos de Sosa. Son fáciles de utilizar, divertidos y es viable hacerles un hueco en la cocina domestica. Os animo a que os lancéis a usarlos. Gracias a Kiko y a Philippe por el detalle.

8 comentarios:

Sole dijo...

A ver, donde podremos comprar esta maravilla?

Garbancita ® dijo...

Lo puedes encontrar a través de Cocieneros.info. Además con este producto se pueden hacer un tipo muy interesante de esferificaciones, que contaré próximamente.

Estos productos son algo más asequibles que las Texturas de Adriá.

En Cocineros.info tienes unos estupendos videos explicativos de todos los procesos de cada uno de los componentes de sosa.

Saludos ;)

Doña Col dijo...

mmm
se me ocurren mogollón de cosas.
Tiene que molar poder hacer unos ravioli transparentes usando algún caldo clarificado para su elaboración y rellenarlos de cualquier cosa vistosa, no sé, por ejemplo, confitura de violetas con queso fresco (el resultado tendría un color violeta chulísimo)... Puf lo sejo que se me va la pinza y como no tengo casi tiempo de preparar nada me pongo de mal humor.
Besos figura.

BocaDorada dijo...

Muy interesante. Deseando ver por donde progresan tus experimentos y deseando probar las texturas Sosa.

Anónimo dijo...

Genial. Tengo visto algun "demo" con esta gelatina y está muy muy bien (entre otras que hay) Creo que me voy a hacer con un botecito jejeje

Ya tengo el kit de esferificación y las posibilidades son casi infinitas, pero la verdad, es que esta forma de trabajar con gelatina tambíen está muy bien.

Un saludo y enhorabuena por el blog.

Milu.

milcolores dijo...

Interesante, interesante! ^_^
Me pasaré por cocineros.info

nelson castro dijo...

Hola garbancita que bien los productos sosa que precio salen mas o menos tienes idea? trae solo gelificantes o tambien algunas gomas? como los de adria
Yo hace dias logre hacer una mayones sin yema de huevo con ayuda de pectina y un gelificante, agregando aceite y obtuve una mayones.. con esta vamos podeis hasta hacer mayonesa frita y sera algo magico.

espero ver pronto las esferificaciones. saludos desde venezuela.

Garbancita ® dijo...

Hola Nelson!

Para hacer una mayonesa sin huevo, Sosa tiene un emulsionante en pasta. Aquí puedes ver su precio.

Los productos Sosa pueden salir algo más baratos que las Texturas de Adriá y tienen una gran variedad de productos, aunque Texturas quizá los tenga más innovadores.

Busca en Cocineros.info, allí tienen toda la variedad de productos de Sosa.

Un besazo ;)