Sushis veganos con Tina

Siempre que pensamos en sushis, relacionamos este concepto culinario con el pescado crudo. Pero no siempre es así, en muchas ocasiones llevan huevo, verduras, tofu, tempeh... y además no siempre crudo, ya que muchos ingredientes se presentan hervidos, fritos o marinados. Tina, profesora de cocina macrobiótica, fue la encargada de hacer una clase práctica de sushis veganos, aplicando también la complejidad filosófica de la cocina macrobiótica.

La dinámica del curso consistió en ver como se preparan de forma óptima los ingredientes, conocer como se elaboran diferentes tipos de sushi y después un pequeño taller donde llevar a la práctica lo aprendido. Comenzamos con los puntos de cocción, fritura y marinado, que tienen como finalidad mantener las vitaminas y propiedades, y que en muchas ocasiones desconocemos, como en el caso del tostado del sésamo. Erróneamente se cree que el sésamo está correctamente tostado, cuando presenta un tono entre dorado y castaño, y esto es un concepto completamente equivocado. Para tostarlo correctamente, primero ha de lavarse, para eliminar cualquier resto de polvo. Una vez escurrida el agua, se pone en la sartén sin ningún tipo de aceite, primero a fuego fuerte, con el objetivo de quitar la humedad de las semillas, después con la llama algo más suave. Iremos observando la forma del sésamo mientras removemos constantemente, ya que las semillas antes del tueste son planas y cuando están en el momento justo, se muestran redondeadas, antes de que comiencen a estallar. Siguiendo este proceso las semillas quedan casi del mismo color que antes del proceso de tostado. Sabremos que lo hemos hecho correctamente, cuando al presionar las semillas entre los dedos, estas se rompen con facilidad y vemos la pulpa interior. Con este proceso el sésamo no pierde propiedades y podemos preparar, por ejemplo, un gomasio con todas sus características nutricionales y medicinales.

Los ingredientes que se usaron para el surtido de sushis fueron, láminas de alga nori, arroz dulce, arroz integral con arroz dulce (80% intg. – 20% dulce), tofu, tofu seco, tempeh, umeboshi, pickle de jengibre, zanahoria, pepino, setas shiitake, hoja de shiso , aonori, sésamo negro, ume shu...

Esta receta de Futomaki (太巻き), un rollo de sushi más grueso de lo habitual, es una de las que se elaboraron durante la clase que duró algo más de tres horas, en las que Tina mostró a los asistentes el proceso de elaboración, para luego ellos realizar sus propios sushis que se llevaban a su casa para degustar.

Futomaki (太巻き) Vegano

Ingredientes
Arroz integral / arroz dulce (80% intg. / 20% dulce) cocido
Alga nori en láminasUmeboshi
Tofu
Hongo shiitake
Zahanoria
Pepino
Pickle de jengibre
Aceite de girasolShoyu (salsa de soja)Mirin
Vinagre de arroz
Makisu (esterilla de bambú)

Elaboración

Extender la lámina de nori sobre la esterilla. La cara brillante debe de estar boca abajo y las líneas de nori en la misma dirección que las costuras del makisu. Se extiende el arroz con ayuda de una espátula de madera, que iremos remojando para evitar que se pegue el arroz. El arroz ha de cubrir toda la hoja, excepto unos 2-3 cm. en la parte superior y 1 cm. en la parte inferior.

Se pone una cucharada aproximadamente de umeboshi, teniendo cuidado ya que su sabor es muy penetrante. Se disponen unas láminas de pickle de jengibre y encima se coloca unas tiras de tofu, que previamente se habrá freído en aceite de girasol bien caliente. Después se marinan, poniendo al fuego en una cazuela, una mezcla de 2 cda. de shoyu, 1 cda. de mirin y 1 cda. de vinagre de arroz, por cada 100 gr. de tofu. Cuando haya absorbido el marinado, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Se acompaña de unas setas shiitake, en este caso rehidratadas y después marinadas con una salsa similar a la utilizada en el tofu, pero añadiendo además parte del agua donde se ha remojado. Para terminar el relleno, una tira de zanahoria que se habrá escaldado en agua (sin refrescar después en agua fría) y una tira de pepino al que se le habrá retirado las semillas antes de cortar.

Cerrar el sushi, doblando primero el medio cm. de nori que habíamos dejado sin arroz. Se coge el extremo inferior de la esterilla y se cierra el sushi sobre si mismo, de manera que vaya formando un cilindro, retirando la esterilla conforme sigamos girando el sushi. Una vez llegados al final de la lámina de nori, esta se humedece con agua que le dará una consistencia adherente y se terminar de formar el rollo de maki.

La forma ideal de transportar y conservar el sushi realizado con este procedimiento, es enrollado con la esterilla, que mantiene la forma y permite que el maki transpire.
Para cortar el sushi, habrá de usarse un cuchillo afilado que limpiaremos en un trapo húmedo cada vez que vayamos a realizar un nuevo corte. Para que las ruedas sean lo más iguales posible entre si, cortaremos primero por la mitad y después por la mitad, sucesivamente, hasta tener el grosor deseado.

Estos sushis son una buena alternativa a los bocadillos cuando vamos de viaje, ya que se pueden conservar hasta tres días, lo que los hace ideales para mantener una alimentación energética y de calidad cuando estamos fuera de casa.

El próximo día 24 de octubre, Tina comenzará un curso de cocina macrobiótica que se impartirá durante los próximos meses, todos los miércoles en Pamplona y los sábados en Donosti. Una buena forma de iniciarse en esta interesante forma de alimentación que permite conectarse con el mundo y conseguir el equilibrio personal. Interesados en asistir al curso o en cualquiera de los servicios que ofrece Tina como chef, ponerse en contacto con macrotina@hotmail.com