miércoles, noviembre 28, 2007

Empapada - Bar Melbourne

Esta es la receta del pintxo ganador de la Semana del pintxo de Navarra 2007. Elaborado por la cocinera Amaya Bezunartea, se puede degustar en el Bar Melbourne de Pamplona. El jurado premió este pintxo por recuperar y reinterpretar los sabores tradicionales, aplicando una técnica actual sobre una sencilla materia prima, consiguiendo sublimar el concepto del bocadillo.
Restaurante-Bar Melbourne
C/ Olite 36
31004
Pamplona/Iruña - 948 231 006
Empapada – Emparedado de papada
Ingredientes1 ½ kg. de papada de cerdo
3 litros de agua
1 Pan tipo chapata
100 gr. de orejones
100 gr. de uvas pasas
200 gr. de azúcar
200 ml. de agua
Reducción de Pedro Ximénez

Elaboración
Poner a cocer la papada en los 3 litros de agua, dentro de una olla a presión, durante dos horas. Transcurrido este tiempo, sacar la papada y dejar enfriar, mientras que se hace lo mismo con el caldo de la cocción. Una vez el caldo esté frió, se procede a desgrasar y se pone en una olla a reducir, hasta que tenga una consistencia melosa, parecida a un jarabe.

Por otro lado se abre el pan de lado a lado y se quita la miga. Se procede a cortar la papada en láminas de ½ cm. de grosor y se les pone sal. En una sartén caliente, se marcan las láminas de papada, cubriéndolo con una tapa con el fin de que suelten la mayor cantidad de grasa, pero sin que llegue a dorarse. Se retira, desechando la grasa sobrante y se van colocando las lonchas de papada sobre la base del pan. Se pone la otra mitad del pan encima y se coloca gran una cantidad de peso encima, con la finalidad de que el bocadillo quede lo más prensado posible. Una vez frió, se corta en rectángulos de 3cm. de ancho, para posteriormente hornearlos a 250º durante 10 min. hasta que este dorado.

Para la salsa, se ponen a cocer los orejones y las uvas pasas en un almíbar, con la misma cantidad de azúcar que de agua. Dejar reducir hasta que tenga una textura densa.
Emplatado
En un plato rectangular, se pinta una raya de reducción de Pedro Ximenez. Sobre ella se coloca el bocadillo recién horneado. Se napa el pincho en una parte con la salsa de pasas y orejones, decorando parte del plato. Se cubre el resto del pincho con la reducción del caldo de cocción de la papada.

3 comentarios:

Margarida dijo...

¡Madre del amor hermoso! esto si que es de domingo en el cielo, pero de domingo de G L O R I A.

Pamplona... que lejos... que rabia... jejeje que no cunda el pánico que pienso hacerlo ;)

Pachi dijo...

Que manera de salivar con esa papada.Y son las 9 de la mañana!!!!!

francisco migliore dijo...

espectacular,
saludos