viernes, abril 04, 2008

El ser o estar de la merluza al vacío

Ya comienza el buen tiempo y se pueden ver los primeros bikinis en los escaparates ¡Horror! ¿Qué es esa lorza que ocupa el lugar de mis tableteados abdominales? Pues nada toca dieta espartana: fuera azúcares, grasas y a moderar el consumo de hidratos de carbono.

Días atrás Iñigo de “
umami madrid's weblog” se sentía mal, tenía problemas de estomago y se preparó este estupendo Bacalao fresco en papillot con aceite intenso de zanahoria (y la ciencia que hay detrás). ¿No me digáis que no hay que ser chulo para estar pocho y ponerse a rendir homenaje a Harold McGee? Un fenómeno este Iñigo. El método de elaboración me encantó y decidí usarlo para las dietas de régimen.

El caso es que debía de tener yo el día tonto, porque entendí lo que me dio la realísima gana y con esas me puse a preparar el plato. Donde Iñigo decía claramente al vapor, pues yo entendí al baño maría… Pedradas que le dan a una. Total que de un error ha surgido una adaptación casera de la cocina al vacío.

La técnica que he utilizado consiste en introducir los alimentos (pescado y verduras en esta caso) en una bolsa con cierre zip. Cerrarla sacando el máximo de aire posible e introducirla en un recipiente con agua a 85ºC (una vulgar imitación de una ronner). Es curioso por que la bolsa flota y cuando la obligas a irse al fondo, el agua con su presión, crea un sorprendente efecto vacío.

El pescado se hace con sus jugos y los de las verduras, con un sabor increible y una textura soberbia, el pescado jugoso y las verduras al dente y sin nada de grasa, aunque tampoco es pecado ponerle un chorrito de aceite de oliva virgen extra cuando lo servimos en el plato. Bueno, a ver que os parece.
Ingredientes

200gr. de lomo de merluza fresca
½ calabacín
1 puerro
1 zanahoria pequeña
Pimienta negra
Albahaca
Salsa de soja
Aceite
Una bolsa de plástico con cierre zip

Elaboración

Picar el calabacín, el puerro y la zanahoria, estos dos últimos en trozos más pequeños y reservar. Preparar el pescado sazonándolo con pimienta negra y albahaca, o las especias que más os apetezcan.

En la bolsa de plástico introducimos las verduras, removiéndolas un poco para que se mezclen y después el pescado con ayuda de una espátula. Cerramos la bolsa, intentando sacar todo el aire posible.

Mientras habremos puesto a calentar una cazuela con agua. Sin que llegué hervir (85ºC) introducimos la bolsa con las verduras y el pescado, a la que tendremos que poner algo de peso encima, para que la bolsa no flote (yo le puse la mano del mortero de granito, con cuidado de no aplastar el pescado).
Lo tenemos en el agua a temperatura constante durante 15 min (menos si el trozo de pescado es fino o pequeño). Transcurrido ese tiempo, sacamos los ingredientes de la bolsa y los disponemos en un plato. Le añadimos un chorrito de aceite y otro de salsa de soja. Listo para disfrutar.

¡Feliz dieta!

9 comentarios:

Pilar dijo...

Te ha quedado fantástica. Y conservando toda la esencia dentro de la bolsa....una idea magnífica.

BocaDorada dijo...

Esto lo tengo que probar, puede que no exactamente pero me ha apetecido mucho.

Por cierto, ¡qué cuchillo más chulo!

Doña Col dijo...

ole tus ovarios maja! se me había ocurrido alguna vez probar en un pucherete casero lo de la cocina al vacio con bolsas para conjelar, pero me daba cosa que el plástico no aguantase y se pegase al puchero montando la de Dios es Cristo... tal como estan las hipotecas no estamos para andar tirando pucheros...
Visto esto me arriesgaré...

Gachas dijo...

¡Qué pedazo de blog, maja! Enhorabuena, me gusta mucho el tono y, claro, las recetas también.

amiloquemegustaescocinar dijo...

idea fantástica!! lo sabes que desde hace tiempo estaba yo intentando cimentarme en la cocina al vacío!! ya estaba haciendo cuentas para comprarme la maquinita esa casera para el vacío cuando con una bolsa con cierre zip se puede hacer perfectamente!!
Eres un genio ;)

chef dijo...

Yo he trabajado con esta tecnica, y si la verdad que es genial, ya que es muy poco agresiva con la matería prima, funciona especialmente bien con las piezas de larga coccion, rabo de toro,carrilladas..... aunque para mi es una tecnica a tener muy encuenta, a nivel profesional, yo en mi casa prefiero mi sartencilla de toda la vida, nose supongo que en casa del herrero...., pues eso que merluza a la plancha.
Garbancita si de verdad te interesa la cocina al vacio leete Joan Roca - Salvador Brugués - 2003, se convertira en uno de tus libros de mesita de noche.
http://cheffrustrado.blogspot.com/

elchef dijo...

Buena idea, desde luego. Yo intenté lo mismo en un variación del plato italiano vitello-tonato, cocinando dados de solomillo de atún a baja temperatura en una bolsa de congelados a 55º, como lo has hecho tú, sin embargo aún con la temperatura más o menos controlada se me paso de cocción con enorme rapidez. Igualmente lo probaré con tu receta. Hay que ser un busca-vidas!!!

Garbancita ® dijo...

Alicia hace un tiempo me compré una maquina de esas de vacía (si, era una barata, que tampoco esta la economía para muchos lujos) y la verdad es que no le he sacado nada de partido. Hace un vacío que es una castaña, así que con las bolsas de zip mucho mejor y menos trabajo. Si de todos modos decides comprar una de esas máquinas, invierte pasta, porque lo barato en este caso sale caro.

ElChef yo el atún quizás no lo haría así. A mí me gusta casi crudo y me parece mas conveniente soasarlo a fuego fuerte con poquito aceite y dejar este método de la bolsa para pescados que necesiten cocinarse por completo (pero livianamente). Le tengo muchas ganas a ese libro que me recomiendas, a ver si alguien se tira el rollo y me lo regala :D

Algún día probaré a hacerlo con carnes, una carrillera por ejemplo, a ver que tal sale. Os contaré

Besotes

Anónimo dijo...

Os lo recomiendo para el salmón