Y después de la provocación por parte de Santi Santamaría, esta es la posición de uno de los más importantes colectivos de cocineros:
La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".
Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.
Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.
Junta directiva:
Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.
La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".
Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.
Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.
Junta directiva:
Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez.
20 de mayo de 2008
Gracias a Rafa Soler del Restaurante Villa da Vinci de Moraira (Alicante)
7 comentarios:
No entiendo nada (no entiendo la redacción).
Manuel, me he limitado a copiar de forma literal la nota de prensa.
Sólo he añadido las negritas ;)
Besos chato :)
No podemos ni pueden olvidar los que suscriben esa carta que el señor Santamaría es un grande de nuestra cocina y que al descalificarlo se ponen a su "altura". Me parece muy mal que le hayan contestado y sobre todo de esa desafortunada forma descalificativa. No serán ellos los que esconden algo y tienen exceso de egocentrismo???...
Ah, por cierto me parece lamentable que viajen a china los llamados "innovadores" y copien haciendo suyas viejas recetas y técnicas de algunos cocineros anónimos lucrándose con ello...
No seré yo el que esté de acuerdo con las formas de Santamaria, cocinero por cierto al que admiro como profesional impecable.
Ahora bien, la reacción que han tenido sus colegas vaya "tela".
Se ve que Santi ha dado donde duele, no??
Que gran cocina la de Adria y que gran cocina la de Santamaria. Polos opuestos en su idea de la alta grastronomia y sin embargo, grandes los dos.
El resto y bajo mi humildísimo punto de vista, "mini-Adrias" que copian técnicas, les cambian tres cosillas y ale, estrellas michellin como si no costasen!! No todos claro, pero por ejemplo de los que firman el comunicado, los más "mediaticos" tal vez sean los peores...
Mucho rollo vanguardista y el final todos con espumas, pacojet por un tubo, ronner...
Y la verdadera vanguardia?? Mejor ver lo que hacen en Roses y copiar...
Milu.
No creo que este sea un tema en el que haya que necesariamente posicionarse en un lado u otro.
El debate ha cruzado las fronteras de su contexto más lógico y se ha desmadrado hasta tal punto, que hay que definirse entre dos puntos antagónicos que nunca antes habían tenido problemas. No se trata de poner la cocina de vanguardia contra la tradicional, como han querido titular esta discusión en la calle.
Los cocineros que practican la gastronomía clásica también usan ronner, pacojet y más que seguro, que algunas de sus salsas se espesan con xantana en vez de harinas (por poner un ejemplo), entre otras cosas, porque no trasfiere sabor y es un producto tolerado por los celiacos. Dudo mucho que el enfrentamiento esté ahí.
La tecnología y los estudios científicos, han permitido que ahora se traten los ingredientes con mucho más respeto, en cocciones mucho menos agresivas que respetan las vitaminas y los sabores. Así que continuo dudando que la cocina tradicional tenga en ese punto su reproche.
Pero el hecho es qué sí que hay quien hace una cocina pirotécnica, sin criterio y sin respeto (sobre todo por el comensal). Y esa gente si que se merece un rapapolvo. Ahora que, tampoco creo que los destinatarios de esa bronca, fuesen ni Adrià, ni Arzak, ni Adúriz, ni los Roca, sino otros personajes de los que no tenemos cara ni nombres y que van degradando el nombre de la cocina de vanguardia en cada uno de esos restaurantes fashion que ofrecen humo amparándose en un arte que están a años luz de reproducir.
Creo que Santamaría se ha metido en un jardín, por no haber sabido escoger los términos oportunos y los enemigos apropiados. Ha sido un fallo terriblemente dramático el haber hablado tan a la ligera de productos supuestamente tóxicos. Porque es un debate que ha trascendido del foro donde se podía haber discutido el tema, para llegar a una sociedad deseosa de alertas y alarmas, que permitan mandar a la hoguera a quien, hasta hace poco, dedicaban vítores y hurras.
Y si somos un poco vivos y le damos la vuelta a la idea de Santamaría, ¿cuantos restaurantes tradicionales cometen verdaderas atrocidades en nombre del arraigo cultural, que permite una menestra se cocine lo suficiente como para que las verduras no tengan ningún tipo de valor nutricional?
Pero bueno, ahora es el turno de que hablen los que nunca han ido a un restaurante de alta cocina, para que se reafirmen en esas sobadas frases que han dicho mil veces “de esos restaurantes te vas de hambre”, “te ponen un plato enorme con una cosa enana en el centro”, “eso ni es comida ni es nada, donde esté un plato de alubias…”.
Esperemos que al final se pueda dar una lectura positiva de todo esto.
Saludos ;)
Tienes mucha razón Garbancita, no pensaba decir nada de nada sobre el tema, porque es dar que hablar más sobre un tema desastroso.
Entiendo lo que dices, cuando veo que han abierto un local con pinta de lo que en Barcelona era "lomás" hace 5 años, cenas ahí por algún compromiso y te encuentras que el servicio es un desastre, que te han sacado un plato frío o insulso, que han destrozado una lubina sin ningún objetivo, o algo peor, suelo pensar "esto pasa porque está de moda". Porque eso no es cocina de la buena.
Tanto en lo tradicional como en la cocina más evolucionada, hay cocina de la buena y no tan buena, en todas las modas y la cocina de vanguardia está de moda, hay oportunistas. Desde luego, no los que firman ésto ni los que salen en los papeles y pantallas, decir que esos son oportunistas o que ponen en peligro la salud de sus clientes, es no conocer nada, no querer conocerlo o por lo menos tener otros intereses que no se declaran.
Xantana es malo y maicena bueno, jejeje, pues que lo prohíban. Pero el caso es que parece que no lo van a prohibir. Creo que la comunidad sanitaria está más preocupada en el exceso de cloruro sódico (sal de mesa, marina o común) que utilizan en los menús del día baratos, por decir algo. Tampoco están pensando en prohibirlo, sólo a los hipertensos, pobres.
Así estamos, que no nos centramos.
Siempre es recomendable leer a la gente que sabe del tema.
Así que os recomiendo la lectura de este juicioso artículo de Philippe Regol:
Sin Sentido
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