La Gresca y su bistronomía

Nunca me ha resultado fácil tener que hablar mal de un restaurante, sobre todo si se trata de uno del que tengo buena opinión y sé que tiene una cocina honesta y bien trabajada. Pero muchas veces no queda otra opción que hacerlo, dando eso sí el beneficio de la duda, porque un mal día puede tenerlo cualquiera.

En este caso el restaurante del que no voy a poder hablar todo bien que quisiera, es de La Gresca, que ya conocía de una anterior ocasión a los pocos meses de abrir, allá por septiembre del 2006. Una cocina avalada por la buena trayectoria profesional del cocinero Rafa Peña (curtido en los fogones de El Bulli y Martín Berasategui), que se traduce en platos correctamente ejecutados, donde los sabores están sublimados a través de interesantes contrastes y las cocciones dominadas hasta casi la perfección (mi mente recuerda con total nitidez la deliciosa sensación en boca del pichón con salsa de jengibre y yogur, con shiitakes).

Hace unos meses Rafa participó como ponente en Madrid Fusión 2008, como representante de lo que se ha denominado cocina “bistronómica” (bistronomie), una fusión gramatical del termino francés bristrot (pequeño restaurante con poco personal y platos de calidad), con la palabra económico gastronomía. Una expresión que en restauración se traduce como una gran cocina a precio pequeño, realizada con productos baratos de temporada, pero llevada cabo con la misma dedicación que los platos que se servirían en un menú degustación. Lo que podría ser un low-cost para restaurantes de categoría media y media-alta.

Aclaración: Bistronomía es vocablo acuñado en los 90 por el periodista francés Sebastián Demorand al intentar definir la cocina que algunos reputados chefs parisinos comenzaban a servir en sus bistrots. Algo así como el prêt-à-porter de la alta cocina. La traducción mal realizada por Pau Arenós, nos ha inducido a creer que se trataba del termino económico, cuando es gastronómico.

Del menú “bistronómico” de La Gresca (servido únicamente a medio día de lunes a viernes), había oído hablar mucho y muy bien, así aprovechando una comida con amigos sugerí la idea de comer allí. El local es pequeño, coqueto y austero, e invita a la tranquilidad de disfrutar de una buena comida. La carta parecía tener las mismas virtudes: dos únicos platos para elegir entre los primeros, segundos y postres. Ravioli de queso y albahaca o Tartar de mero para comenzar, seguido de un Suquet de pescado o la posibilidad de unas Costillas de cerdo lacadas. Los postres a escoger entre Postre de chocolate y Pastel de limón.

Sin entrar a valorar los platos en cuestión, en este punto tengo que decir que la oferta es poco equilibrada a nivel nutricional, por no contar con ningún plato de verdura. Además una de las cuatro posibles combinaciones, da como resultado pescado al cuadrado, una elección curiosa para quien la lleve a cabo.

Acertamos, Capitoni y yo a compartir las dos opciones entre los primeros. Un refrescante y sabroso tartar de mero (no quiero ni plantearme la idea de que realmente fuese perca del Nilo) al estilo clásico con mostaza a la antigua, pepinillos y un toque de limón y eneldo, acompañado de una lágrima de salsa tártara. El otro entrante, un ravioli tamaño king size, relleno de queso y guarnecido con pétalos de tomate, lascas de parmesano y albahaca, un plato aromático y equilibrado en matices. Para el segundo plato, todos coincidimos en pedir lo mismo; unas costillas de cerdo asadas y lacadas con una gustosa demiglace de sabor profundo, acompañado por un untuoso puré de patata.

En este punto es donde comienza a verse un problema en el horizonte: nos vamos a quedar con hambre. Y no hablamos de glotonería, hablamos de escasez de alimentos. Un tartar emplatado en un aro de unos 7cm. de diámetro y con 2cm. de altura, que dudo mucho que dé más de 100gr., más unos 75gr. incluido el puré, que tenia el plato de costillas, da un resultado más que insuficiente para una comida de diario. Dos costillas, por muy sabrosas que estén, no es una ración digna de la comida de un adulto. Las fotos hablan por si solas.

Para alguien que visita los mercados y cocina a diario, es fácil calcular el coste real de un plato y mientras lo hago, las silabas del término “bistronómic” van suicidándose una detrás de otra. Después de haber promovido la idea de visitar el restaurante, me siento en la obligación de dar explicaciones a mis compañeros de mesa, pero no hay justificación posible. A falta de los postres, sentimos que apenas hemos saciado nuestro apetito.

Los postres, Pastel de limón y Postre de chocolate, están bien elaborados, como el resto de la comida, pero siguen siendo pequeñas cantidades. Algo que por un lado considero recomendable, pero que cuando te quedas con hambre, no consideras justo. Al postre no se puede llegar con hambre y que en muchos casos este último plato es totalmente prescindible.

Insisto en que, quiero pensar que se trató de un mal día, sobre todo después de ver la crónica del amigo Eduard y de conocer de primera mano la buena impresión que algunos amigos, reputados críticos gastronómicos, tienen de este restaurante, además de la mía propia, que siempre ha sido excelente y lo sigue siendo respecto al estilo de su cocina. Por otro lado, el servicio de sala fue correcto, pero de algún modo distante, ya que no fueron capaces de darse cuenta de nuestras impresiones a pesar de ser el único tema del que hablábamos a partir de un punto de la comida.

Mirando a las mesas de alrededor, observamos que casi éramos los únicos en degustar el menú del día y el resto de comensales disfrutaban de platos llenos de comida, e incluso tratándose del mismo plato (en el caso del Postre de chocolate), tenían el doble de cantidad. Quizás sería recomendable que supriman de su carta el menú del día, para no correr el riesgo de que podamos sufrir semejantes decepciones. O sino, midan bien las cantidades que sirven, porque a 18€+Iva (sin café, ni bebida), no es de recibo que uno se marche pensando en cuanto queda para la merienda.

Lo cierto es que nos lo tomamos con mucho sentido del humor y nos reímos muy a gusto cuando Capitoni recordaba una frase de Faemino y Cansado muy apropiada para cuando te sirven cantidades de comida tan ridículas: “Empanalo por lo menos, hombre. ¡Empanalo!”

...Te traen una carta así de grande, y lo pides: “avec des champignon sauvages...", eh? y al pedirlo te lo traen.
Y te traen un plato así de grande, con una cosa de comer así de pequeña!!! Cinco mil pesetas! Empánelo por lo menos! O rodéalo con unas croquetas Findus de esas, que se ve así el jamón york y tal, que te crees que no se comer? Eh? Tu pones comida ahí hasta que no vea el fondo del dibujo un plato! O al revé...

Extraído de “Siempre perdiendo”.

Astrid también estuvo en esa comida y así lo cuenta en su blog.

Estas son la cartas de precios de La Gresca (pulsar para ampliar)