Café Niza – XI Semana del pincho 2009

Iñaki Rodaballo, cocinero del Niza, continúa sorprendiéndonos con su trayectoria de pintxos vanguardistas y creativos. Y lo hace desde un local, donde la originalidad es una constante, que puede apreciarse en cada uno de sus detalles. En el Cafe Niza los pintxos se insinuan aposentados en elegantes sofás de terciopelo rojo y post-its escritos de forma desenfadada, describen de forma casual, cada uno de los pintxos que pueden degustarse. El audaz Jaime Legarra es, junto con Rodaballo, el encargado de que Niza sea un bar de pintxos donde la modernidad, salpicada de ciertos toques de transgresión, es un valor añadido para los que buscamos una gastronomía diferente.

Lechugas en la niebla

Inspirado en la famosa película de Sigourney Weaver, este pintxo es un remake donde los gorilas se convierten en lechugas, que emergen de un campo de tierra húmeda y humeante. Este film es una revisión de la conocidísima ensalada Cesar, transformada en un pequeño tiesto que esconde trocitos de tomate, pechuga de pollo, brotes de cebolla y remolacha, salseados con mostaza y anchoas. Un manto de migas de pan oscuro de centeno integral, perfumado con haba tonka, emulando una tierra fecunda, donde crecen firmes y crujientes ramilletes de lollo rojo y verde. El aceite de olivas griegas de la variedad koroneiki, que fertiliza este singular campo, aporta el aroma de pradera, con la fragancia de la hierba recién cortada. Para revivir la sensación de pasear por un campo de lechugas, a primera hora de la mañana en un tibio día de primavera, unas virutas de hielo seco rociadas con vinagre de módena dulce (que el mismo cliente riega con una pipeta), elevaran de la tierra los vapores del rocío matinal. Sin duda una puesta en escena espectacular, para un pintxo que busca estimular las emociones y llevarnos a la sorpresa.

Snack Trek

El aperitivo preferido del comandante Spock y del capitán Kirk, es un trío de snaks donde el bacalao toma un protagonismo peculiar. Su piel deshidratada y suflada en aceite a 180º, adquiere una textura crujiente de aromas marinos. Le acompaña un taco carnoso y jugoso del pescado, marcado en la plancha y cocinado en microondas durante 40 segundos, acompañado de un pilpil de tripas de bacalao, perfumado con leche coco y esencia de lima, que se subraya con virutas de coco y tomillo limonero. Para limpiar la boca de la sustanciosa y sabrosa gelatina del bacalao, un chupito de tomate transparente. Un pintxo que hará las delicias de los paladares más puristas de Vulcano y los más exigentes de Pamplona.