Cata-Degustación de trufa en Estella

Desde hace unos días, siento una especial satisfacción gastronómica, por fin he descubierto los atractivos encantos de la trufa. Después una serie de frustrantes y estériles experiencias, en las que no encontré las virtudes aromáticas de este caro ingrediente, prácticamente había perdido cualquier interés por este hongo. Pero el pasado 20 de febrero, tuve la suerte de poder asistir a un taller sobre la trufa y sus diferentes variedades, una actividad programada dentro del marco del evento La Trufa en Tierra Estella, y mi percepción ha cambiado de forma radical. Ahora soy consciente de que lo que había probado, habían sido trufas de ínfima calidad culinaria, motivo porque el que la trufa sólo me provocaba una total indiferencia.

Ana de Miguel Velasco profesora de Botánica del departamento de Biología Vegetal de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra

Gracias esta iniciativa, organizada por el Centro de Desarrollo Rural de Tierra Estella - Teder, y de mano de expertos ponentes, como Raimundo Sáez García-Falces, y Ana de Miguel Velasco, ambos autores del libro La trufa negra: guía práctica de la truficultura, y Serafín Nieva, truficultor, los asistentes al taller pudimos conocer el proceso reproductivo de la trufa y su recolección, las diferentes variedades y sus sabrosas virtudes culinarias.

Y es que la trufa sigue siendo un producto desconocido por el gran público, que incluso en algunas ocasiones las confunde con las de chocolate. De hecho hace apenas 20 años, la trufa era desconocida en Tierra Estella, hasta que aparece el comercio de las plantas micorrizadas con trufa y en torno a ellas, el negocio de la truficultura que tanto éxito ha tenido en la comarca. Pensar que nuestros abuelos, confundían este hongo subterráneo con patatas mal olientes, hace que nos demos cuenta de lo corta que es la historia de este cotizado ingrediente en la historia de la gastronomía actual.

La trufa podría haber pasado desapercibida en la naturaleza por su escaso atractivo visual, pero su evolución le ha permitido desarrollar una ingeniosa forma de reproducción, basada en llamar la atención gracias a su intenso y seductor olor. Ligada en simbiosis con la encina, vive enterrada unos 10 cm. entre sus raíces, hasta que llegado su punto óptimo de madurez, su penetrante aroma llama la atención de animales de gran olfato. Desde jabalíes hasta pequeños roedores, se sienten atraídos por la fragante trufa; la buscan, la desentierran y la devoran con deleite. Así es como la trufa consigue viajar y propagarse por el bosque, al quedar sus esporas depositadas en diversos puntos, a través de las deyecciones de estos animales.

Raimundo Sáez García-Falces, asesor técnico del ITG Agrícola

Biológicamente su ciclo de vida, dura aproximadamente un año y comienza, bien con la liberación de esporas al medio a través de las deposiciones de animales, o bien al pudrirse aquellas trufas que han quedado enterradas, al no ser encontradas por ningún animal. Con las temperaturas óptimas y la humedad ambiental de la primavera, las esporas germinan en la proximidad de las raíces de la encina. Alrededor de los brotes subterraneos de encina, comienza a desarrollarse una masa algodonosa, que recubre y envuelve las raíces, creando una estructura denominada micorriza.


Se establece de esta forma una relación entre el árbol y el hongo, en la que se intercambian una serie sustancias y un vertido al exterior de dichas sustancias, que evitará el crecimiento de otras plantas. El suelo alrededor de estos árboles suele estar desnudo y apenas se ven plantas como consecuencia de la acción de la trufa. Es entonces cuando toda la encina, en diferentes porciones, pasa a tener multitud de micorrizas. Con llegada de los meses de abril y mayo, en árboles maduros con varios ciclos de micorrizas, se produce la etapa reproductora; se forma la trufa en su fase embrionaria.

Serafín Nieva, truficultor y presidente de la Asociación de truficultores de la Sierra de Lóquiz

Desde ese momento y hasta diciembre la vida de la trufa pasa por un momento crítico, en el que crecerá y dejará de depender del árbol para su manutención, pasando a alimentarse de la materia orgánica, nutrientes minerales y agua que pueda encontrar en el medio. En ese punto, la trufa está morfológicamente bien preparada para sobrevivir a la travesía estival; tiene una piel (periodio) dura y resistente al roce de la tierra, que le permitirá no perder agua de forma pasiva con las altas temperaturas y la sequía de los meses de verano. Con la llegada del otoño, el interior de la trufa comienza a madurar, y es cuando sus esporas toman el color, tamaño y la forma adecuada para su reproducción. Su persistente olor atraerá a sus potenciales consumidores y una vez más el ciclo volverá a comenzar.


En el mundo existen más de 150 especies de trufa, pero sólo unas pocas son apreciadas y consumidas por sus cualidades organolépticas. Entre las más codiciadas por su delicadeza aromática, se encuentra la trufa blanca del Piamonte (tuber magnatum). Procede mayoritariamente de Italia, y es conocida, además de por sus virtudes gastronómicas, por lo escandalosamente cara que es, alrededor de 5.000€/Kilo. Su cultivo es posible, aunque menos fructuoso que el de otros tipos de trufa, ya que necesita unas condiciones muy exclusivas para su desarrollo, que no son posibles fuera de su hábitat natural.

De izda. a drcha.: Brumale - Melanosporum - Aestivum

Otra de las trufas más apreciadas es la tuber melanosporum, clasificada dentro de la categoría de trufas negras. Muy relacionada con la truficultura, su cultivo se ha extendido por gran parte de Europa, Australia y Estados Unidos, lo que hace que su precio sea mucho más accesible, entre unos 300-500€/Kilo.


Existen muchas especies de trufa negra, la más valiosa sin duda es la tuber melanosporum, pero en el mercado encontraremos otras de menor valor gastronómico, que sin duda merece la pena conocer y tener en cuenta. Una de las más habituales, ya que crece junto con la melanosporum, es la tuber brumale. La diferencia entre ambas trufas, además de aromática, se aprecia en su aspecto al corte; la carne de la tuber melanosporum es mucho más firme, su color de oscuro más intenso, casi negro, y las venas mucho más finas. Sin embargo la tuber brumale tiene unas venas algo más anchas de color beige y su olor es menos poderoso.

De izda. a drcha.: Brumale - Aestivum- Melanosporum

También hay en el mercado, al amparo de la demanda de trufa negra, otros tipos de trufa de escaso o nulo valor gastronómico, lo que provoca una falta de interés por parte de quien la prueba, ya que no cumple con las expectativas organolépticas que se esperan al degustar una trufa negra. Estas trufas insípidas e insulsas, son las denominadas trufas chinas (tuber indicum o tuber himalayensis), de aspecto exterior parecido a las otras trufas negras, pero con un interior más grisáceo y de una consistencia más gomosa. Resultan económicas y fáciles de encontrar en cualquier supermercado. En cualquier caso, no se trata de trufas que debamos rechazar, pero si que no debemos pecar de ignorancia a la hora de reconocerlas, ya que pueden darnos gato por liebre, ya que todas ellas se amparan bajo la denominación de trufa negra.


Otro de estos hongos de reconocido valor culinario, es la tuber aestivum o trufa de verano, que aunque se recolecta en la época estival, su cosecha puede alargarse hasta bien entrado el invierno, de hecho tuvimos la suerte de poder catar un ejemplar recién recogida. Su piel tiene unas pirámides más prominentes y su interior, la gleba, es color más blanquecino.

Los truferos realizan la búsqueda de la trufa a primera hora de la mañana, mediante la ayuda de perros adiestrados, que las localizan con una precisión total. También existe otra forma de recolección a través de la localización de la mosca de la trufa. Se trata de un insecto que aparece en los alrededores de la trufa, cuando esta está en un avanzado estado de maduración. Aunque se trata de un sistema fiable, la trufa ya no se encuentra en su punto óptimo y no es un método recomendable.

La trufa tiene fama por ser un producto de precio casi prohibitivo, pero desde los colectivos de truficultores se quiere desmitificar esta creencia, ya que aún siendo caro, es muy poca la cantidad necesaria para poder degustarlo. Un claro ejemplo de este prodigio gastronómico puede ser el aceite de trufa: unas pocas y finas láminas de trufa, aromatizarán el aceite, haciendo que cada bocado tenga la intensa fragancia de la trufa. Se recomienda utilizar un laminador de trufa, para poder sacar el máximo rendimiento, al ser un utensilio que hace unos cortes muy finos.

La cata consistió en la degustación de tres tipos de trufa: tuber melanosporum, tuber brumale y tuber aestivum. Primero pudimos apreciar el aspecto exterior de cada uno de estos hongos y posteriormente se realizo una cata analizando el aroma, sabor y textura de cada trufa. Una experiencia única que permite crear referencias sensoriales imprescindibles para poder apreciar y distinguir las virtudes culinarias de la trufa.


Si te apatece saber más sobre el tema, está disponible online el libro Truficultura. Fundamentos y técnicas, de Santiago Reyna Domenech.


Imprescindible la visita al Centro de Interpretación de la trufa de Metauten (Navarra) - Museo de la Trufa