miércoles, marzo 25, 2009

Chelsy – XI Semana del pincho 2009

Cristóbal y Raúl Fernández son dos apasionados del mundo de los pintxos, hasta un extremo que casi toca el romanticismo. Características que se plasman en sus creaciones culinarias, delicadas y reflexivas, que buscan ensalzar los sabores clásicos. Sus propuestas son de visita obligada en la ruta de este certamen.
Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximénez y cristal de naranja

Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximénez y cristal de naranja

Este delicado pintxo, que parece elaborado en el más selecto obrador de pastelería, combina de forma muy acertada el foie de pato con una gama de sabores y aromas como manzana, naranja, chocolate, o el vino dulce. La base es una lámina crujiente de hojaldre, sobre el que se dispone una cremosa farsa de puré de patata y crujientes pedacitos de manzana Golden Smith, aderezada con aceite arbequina y un toque de pimienta. Encima encontramos una sabrosa capa de foie micuit, recubierta de una fina cobertura de gelatina de Pedro Ximénez. Aportando matices al conjunto, una lagrima de chocolate blanco con una gota de reducción de módena. Un cristal de isomalt salpicado con cáscara de naranja deshidratada, da volumen y termina de redondear los sabores del este pintxo, que es una demostración de perfecto equilibrio de aromas.
Banderilla crujiente de chilindrón y menestra
Banderilla crujiente de chilindrón y menestra
Un sentido homenaje una de las recetas más tradicionales del recetario navarro, que sublima cada uno de sus ingredientes, dándoles una categoría especial. Del clásico guiso de cordero al chilindrón, regado con el caldo de sus huesos, y guarnecido de salsa de tomate natural y pimientos choriceros, salen los jugosos trozos de carne que se sirven en un saquito de pasta wanton crujiente, con habitas y guisantes frescos. La sedosa salsa que le acompaña, es la salsa del guiso enriquecida con nata y manteca de cacao. A modo de menestra decostruida, una alcachofa fresca cocida al dente con una salsa de espárragos y tierna una yema de espárrago con salsa vizcaína del chilindrón. A modo de cubiertos, unas divertidas banderillas como tributo al pintxo primitivo.

6 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Con lo que me quedo es con el homenaje que os metisteis.. A este sitio le veo un aura especial desde luego, qué pintxos tan rebuscados y bien oficiados. Chilidrón acompañado de mantecas de cacao... muchas horas de taller me da a mí.. Un saludo.

bepoº dijo...

de este me gusto mas el primero...
la verdad es que la ejecucion es perfecta y el sabor muy logrado...
del segundo...es que es como muy disperso...
auqnue la idea es buena

Anónimo dijo...

Pero que pena no tener tiempo de ir a todos, si al menos estuviesen más o menos juntos. ¿Qué hago en mi segunda y última incursión?. Me voy por lo viejo, me dedico al ensanche (melbourne, embrujo.....) o me reparto entre san juan (el Letyana suele ser bueno, pero nada más), e Iturrama. Ayudaaaaaaaaaaaaa
Eva

Cocinapro dijo...

¡Ay! Garbancita, ¡Cuánto estamos "sufriendo" viendo tú blog estos días! jaja...

Un saludo.

Garbancita ® dijo...

Pues sí Carlos, lo del Chelsy es un trabajo con muchas horas de pruebas y meditación y eso se nota en las combinaciones tan particulares que hacen de ingredientes.

Estoy contigo bepoº, para mí el pastelito de foie es uno de los favoritos para estar en la final. El chilindrón tiene un recorrido un tanto disperso, como tú dices, pero en sabores, sobre todo para los paladares más tradiciones, está muy logrado.

Anónimo no sé que recomendarte, aunque una de las mejores opciones puede ser ir a lo viejo, porque hay más locales y algunos tienen pintxos imprescindibles. A mí me queda una segunda vuelta por esa zona, pero ya no sé si me dará tiempo de contarlo antes del domingo. Ya me contarás.

Cocinapro, ya que no los podéis probar, por lo menos hay ideas interesantes para trasladar a nuestras cocinas, no?

Besos a todos

Chary Serrano dijo...

Todos buenísimos, pero para mi el Pastelito de foie, extraordinario.

Que suerte poder participar en estos eventos. Vi tu foto con Alejandra en San Sebastián y conociéndola seguro que lo pasasteis genial.