Chelsy – XI Semana del pincho 2009

Cristóbal y Raúl Fernández son dos apasionados del mundo de los pintxos, hasta un extremo que casi toca el romanticismo. Características que se plasman en sus creaciones culinarias, delicadas y reflexivas, que buscan ensalzar los sabores clásicos. Sus propuestas son de visita obligada en la ruta de este certamen.

Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximénez y cristal de naranja

Este delicado pintxo, que parece elaborado en el más selecto obrador de pastelería, combina de forma muy acertada el foie de pato con una gama de sabores y aromas como manzana, naranja, chocolate, o el vino dulce. La base es una lámina crujiente de hojaldre, sobre el que se dispone una cremosa farsa de puré de patata y crujientes pedacitos de manzana Golden Smith, aderezada con aceite arbequina y un toque de pimienta. Encima encontramos una sabrosa capa de foie micuit, recubierta de una fina cobertura de gelatina de Pedro Ximénez. Aportando matices al conjunto, una lagrima de chocolate blanco con una gota de reducción de módena. Un cristal de isomalt salpicado con cáscara de naranja deshidratada, da volumen y termina de redondear los sabores del este pintxo, que es una demostración de perfecto equilibrio de aromas.

Banderilla crujiente de chilindrón y menestra

Un sentido homenaje una de las recetas más tradicionales del recetario navarro, que sublima cada uno de sus ingredientes, dándoles una categoría especial. Del clásico guiso de cordero al chilindrón, regado con el caldo de sus huesos, y guarnecido de salsa de tomate natural y pimientos choriceros, salen los jugosos trozos de carne que se sirven en un saquito de pasta wanton crujiente, con habitas y guisantes frescos. La sedosa salsa que le acompaña, es la salsa del guiso enriquecida con nata y manteca de cacao. A modo de menestra decostruida, una alcachofa fresca cocida al dente con una salsa de espárragos y tierna una yema de espárrago con salsa vizcaína del chilindrón. A modo de cubiertos, unas divertidas banderillas como tributo al pintxo primitivo.