Trufando que es gerundio

Después de la reveladora y enriquecedora experiencia del taller de cata, Mariola y Eva de Nexo Comunicación, tenían una fantástica sorpresa para mí: un par de hermosas trufas tuber melanosporum, para que pudiese experimentar y cocinar con ellas. Toda una responsabilidad, la de dar buen uso a esos dos diamantes negros, que de entrada me supuso un pequeño ataque de nervios. Así que me lo tomé con calma y reflexioné…

La primera conclusión a la que llegué es que, en un principio no me iba a poner a cocinar nada con ellas. El objetivo inicial sería aprovecharme de su penetrante aroma para trufar todo lo que se me pusiese por delante. Lo importante a la hora de plantearnos trufar alimentos, es que estos han de tener una cantidad de grasa importante, que será la que se impregne de esencia a trufa y fije su sabor. No obstante los ingredientes porosos, con gran poder de absorbencia, también son recomendables para ser trufados. Así pues podemos trufar aceite, mantequilla, foie de pato, huevos, arroz…

Una vez tenemos claro qué podemos trufar, veremos cuál va a ser el método para hacerlo. Básicamente necesitamos un recipiente hermético, un bote de conserva o un Tupper, introducimos el alimento en cuestión y acomodamos allí trufa. Es conveniente que la trufa descanse sobre un poco de papel absorbente de cocina, para que la posible humedad no la pudra. Lo dejamos trufando entre 24 y 48 horas (a más tiempo, más aroma).

Transcurrido ese tiempo, ya podemos disfrutar de la fragancia de la trufa, sin ni siquiera haberla tocado. Y es que, hay que tener claro, que la trufa no es un alimento, sino un condimento del que apenas necesitamos una mínima cantidad para disfrutarlo, o como en este caso, ni eso, ya que la trufa actúa de forma meramente presencial.

Por supuesto, antes de comenzar con los trufamientos, hay que limpiar primorosamente cada tuber melanosporum. Para ello usaremos un cepillo de cerdas finas (se puede usar un cepillo de uñas o uno de dientes), y bajo un fino chorro de agua de grifo, iremos frotando con suavidad la piel de la trufa, hasta eliminar toda la tierra. Una vez limpias, se secan con papel absorbente de cocina, hasta quitarles toda la humedad.

He intentado conjugar el verbo trufar de todas las formas posibles, algunos resultados son más satisfactorios que otros, aunque en cualquiera de los casos la trufa queda retratada en todo su esplendor. Comencé dejando una de las trufas en brazos de media docena de huevos de corral por un lado, y la otra enterrada en arroz arborio. En el caso del arroz, no es necesario poner papel de cocina bajo la trufa, ya que el arroz es absorbe cualquier tipo de humedad. También trufé arroz bomba, y entre las dos variedades, el arborio es la mejor se impregna del olor del hongo.

También preparé el popular aceite de trufa. Para ello se cortan unas finísimas láminas, con ayuda de un laminador de trufa o una mandolina, y se calienta ligeramente aceite de oliva virgen extra en una cazuela, sin que apenas coja temperatura. Una vez fuera del fuego y con el aceite a una temperatura de unos 50ºC, se incorpora la trufa (unos 20grs por litro), se remueve y se deja reposar, primero a temperatura ambiente y después en la nevera, cuando esté frío. Ha de dejarse macerando unos días, para después filtrar el aceite y retirar la trufa, ya que el aceite no es un medio de conservación y esta acabaría por estropearse. La trufa extraída del aceite puede usarse para acompañar una tostada de aceite trufado. Importante guardar el aceite trufado en el frigorífico, para que no pierda propiedades aromáticas.

La mantequilla de trufa ha sido sin duda uno de los productos que más me ha gustado, aunque esta técnica de trufado supone hacer un gasto de trufa. Para elaborarla necesitamos unos 250 gr. mantequilla semisalada de buena calidad y 5 gr. de trufa rallada (en este caso la mejor forma de hacerlo es con el Microplane®). Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que tenga punto de pomada y la mezclamos con la trufa, hasta que queden ambos ingredientes bien fusionados. Disponer la mantequilla en pequeños envases o tarrinas, y muy importante, taparlos lo mejor posible con papel film, ya que sino absorberán los olores de la nevera. Esta mantequilla se puede guardar perfectamente en el congelador, y así alargar varios meses su consumo.

Entre el aceite y la mantequilla trufada, creo que es mucho más agraciada la fusión de la trufa con la mantequilla, ya que el sabor del hongo destaca mucho más. Según la variedad de oliva del aceite, el aroma a trufa va a pasar mucho más desapercibido, por lo que recomiendo aceites de oliva suaves.


Una de las trufas voló conmigo hasta Barcelona, donde además de huevos trufados y mantequilla, elaboré un foie trufado de pato fresco, que después cociné a la plancha y que serví como guarnición de un risotto de arroz trufado, con unas virutas de trufa rallada por encima. Quizás el foie hubiese necesitado más tiempo en compañía de la trufa, porqué apenas se notó su esencia. Aunque también es cierto que me vendieron una pieza de ínfima calidad, en un establecimiento por el que sentía gran confianza, que ahora claro está, se ha evaporado.

Más adelante detallaré algunas recetas en las que he utilizado la trufa como condimento. Pero ¿os habéis dado cuenta el partido que les he sacado a las trufas, gastado sólo una pequeña cantidad? Visto de esta forma, la trufa no es tan cara como parece ¿qué opinais?