viernes, mayo 22, 2009

Restaurante Enekorri - Pamplona

Restaurante Enekorri
Espectacular reentré la del Restaurante Enekorri. Después de una trayectoria de 25 años instalados en el centro de la ciudad, Enekorri abrió recientemente sus puertas, tras una reforma que le sitúa como el local más elegante de Pamplona. El arquitecto Daniel Freixes ha creado, con su proyecto, el marco perfecto para disfrutar de los magníficos platos y vinos de este gran restaurante.

Un ambiente sofisticado y relajante, es el escenario donde se pone el práctica un estilo de gastronomía, ejecutada de la mano de los cocineros Fernando Flores y Juan Ciordia, donde el aval son productos de altísima calidad, cocinados con técnicas de vanguardia, y con toques de cocina de autor, que les otorgan una identidad propia y difícilmente imitable.

Ángel Regueiro, gerente, y Mª Jesús Liberal, jefa de sala, son la cabeza visible de un equipo altamente cualificado y formado, tanto para llevar a cabo un servicio impecable, como para asesorar sobre vinos, aguas, licores, infusiones o cafés. Enekorri cuenta con una enoteca totalmente acristalada, con más de 430 referencias, en la que el cliente puede entrar y escoger el vino con el que maridar su comida. Además cuentan con una carta de licores, en la que sólo de whisky de Malta de más de 10 años, cuentan con más de 50 opciones diferentes. Similar oferta en cuanto a aguas, infusiones, cafés y puros, en la que se demuestra la pasión por ofrecer los mejores productos y elevar al máximo el placer de comer en Enekorri.

Tengo que agradecer de todo corazón a Ángel la oportunidad de darme a conocer el trabajo de todo su equipo, y poder recorrer en su compañía gran parte de una carta llena de tesoros gastronómicos que dejan muy alto el pabellón de la cocina navarra. Gracias y felicidades por vuestro trabajo.

Aperitivo - Espárragos de temporada
Aperitivo - Espárragos de temporada

Notas de color y sabor en este plato, donde el espárrago luce en blanco y verde, jugando con diferentes texturas; ligeramente cocido, a la plancha o crudo. Acompañan unos perretxikos en finísimas láminas, que crudos descubren un curioso sabor a pipas de melón. Unas gotas de color a base de remolacha, zanahoria y un gazpachuelo de espárragos, que junto a brotes y germinados, termina de poner en escena un aperitivo, que no es más que un preludio del resto del menú.
Sopa de mar (algas y moluscos)
Sopa de mar (algas y moluscos)
Infusión de alga nori fresca texturizado ligeramente con xantana, en la que bucean unos berberechos y una querelle de crema de alcachofa, sofisticando el clásico mar y huerta. Aporta una nota de frescura la espuma de limón y unos finísimos bastones de manzana Grand Smith.

Ensalada de judías verdes cocidas, langostinos, variación de hierbas y su vinagreta
Ensalada de judías verdes cocidas, langostinos, variación de hierbas y su vinagreta
Jugoso langostino plancheado, que descansa sobre un atadillo de crujientes judías verdes ligeramente cocidas, y envueltas en una fina loncha de papada de cerdo. Para rematar un salseado de vinagreta de zanahoria, con un interesante toque ácido de vinagre de Jerez.

Espinacas y cigalas, praliné de piñones y mantequilla tostada
Espinacas y cigalas, praliné de piñones y mantequilla tostada
Posiblemente las mejores cigalas que he tenido la oportunidad de poder probar, acompañadas de un salteado de espinacas frescas, sobre un fondo de caldo ligero de brócoli. Culmina el plato un curioso aire de mantequilla de avellanas tostadas.
Texturas de espárragos
Texturas de espárragos
Un plato de temporada que puede degustarse sólo en el mejor momento del espárrago, precisamente durante estas semanas. El juego de texturas de está verdura, pasa desde una cocción liviana, para conseguir un espárrago casi al dente, hasta un salteado de tallos, acompañado de guisante de lagrima y habas, pasando por finísimas hebras de espárrago crudo. Acompaña un salteado de perretxicos, jamón y frutos secos, salseado todo ello con gazpachuelo de espárragos y un toque de vinagreta de Jerez.
Borraja y cocochas de bacalao con su pil-pil
Una cama de esta desconocida verdura, fuera de los límites de la Comunidad Foral y Aragón, sobre la que se disponen unas cocochas melosas y tiernas. Destacar la delicadeza cremosa y sabrosa del pil-pil de este plato.
Cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina
Cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina
Excelente maridaje de alcachofas, finamente laminadas y fritas, con una seductora salsa de mandarina, que se acompaña con bogavante ligeramente cocinado a baja temperatura y una cremosa mayonesa de alcachofa. El plato está salpicado de polvo de mandarina deshidratada.
Tataki de atún rojo con salmorejo
Lomo de atún ligeramente soasado por fuera, pero crudo por dentro, que se sirve con un perfecto salmorejo, aceite de tomillo limonero y una crema de aguacate con pimiento verde.
Lomos de chicharro con compota de cebolla, hojas verdes y tiras de pimientos rojos
Lomos de chicharro con compota de cebolla, hojas verdes y tiras de pimientos rojos

La humildad de este pescado, acaba transformada como si de un cuento de hadas se tratase, en realeza después de cocinarse con plancha y vapor, hasta quedar en un punto perfecto. Va acompañado de compota de cebolla, aceite con notas de aceituna negra, pimiento confitado y un toque de albahaca.
Mero con tiras de pimientos del piquillo confitados y aceituna negra
Mero con tiras de pimientos del piquillo confitados y aceituna negra
Taco de mero, con la piel encostrada a la plancha y terminado de cocinar al vapor, al que acompaña unos pimientos del cristal y unas gotas de vinagre de Jerez para contrastar.
Manitas de cerdo a la plancha, con cebolletas glaseadas
Manitas de cerdo a la plancha, con cebolletas glaseadas
Las manitas se cuecen al vacío a baja temperatura, después se deshuesan y se pasan por la plancha envueltas en redaño. Se sirven con los jugos de cocción reducidos de las propias manitas y guarnecido con una cebolleta tierna cocinada también a baja temperatura y después marcada hasta que quede dorada.
Chuletón de carne roja con pimientos del piquillo
Este es un plato que habla por si sólo. Carne roja jugosa y tierna, con su sabrosa grasa que la vetea. Como guarnición, unos pimientos cristal rojos y un poco de pesto rojo (incorporado en este plato, como sugerencia del cocinero Dani García del Restaurante Kalima, con el que tuve el placer de compartir este plato).
Gorrín confitado a baja temperatura
Gorrín confitado a baja temperatura
Pieza de un cochinillo de menos de 5 kilos, confitado en su propia grasa durante 17 horas a 70º. Le acompaña una querelle de puré de patata con perritxicos salteados.
Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo
Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo
Sin duda mi plato favorito y que recomiendo degustar sin ninguna dura. Carne jugosa, rosada y apenas cocinada, con un aroma intenso a humo y romero. Sorprende el toque que le aporta el aceite de pimienta rosa. Va acompañado de verduritas salteadas y se complementa con un cuenco de patatas paja con pesto rojo de pimientos secos, piñones, nueces y queso parmesano.
Coco y chocolate blanco con granizado de remolacha
Coco y chocolate blanco con granizado de remolacha
Curioso postre formado por un cilindro de coco geleficado, un fondo de crema de chocolate blanco, un perfecto granizado de remolacha, que combina a la perfección con una salsa de albahaca. Los ingredientes degustados por separado tienen su propia identidad, pero probados en conjunto, crean un sabor completamente nuevo.
Postre de especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas
Postre de especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas
Un juego de aromas que busca provocar la curiosidad a través de diferentes combinaciones. Pera con cardamomo verde, mouse de chocolate con flor de macis, canutillo de pan de especias relleno de mouse de canela, aceite suave con vainilla de Tahití, crujiente de caramelo toffe y crema inglesa con clavo.
Tarta de manzana horneada al momento y su sorbete de sidra
Tarta de manzana horneada al momento y su sorbete de sidra
Este postre se prepara al momento, motivo por el que hay que pedirlo al comienzo de la comanda. Se trata de una base de galleta, sobre la que descansan varias capas de manzana reineta. Va acompañada de un sorbete de sidra, crema inglesa y unas gotas de vinagreta de miel.
Rulos de piña caramelizados, coco, mango, maracuyá, y mouse de chocolate
Canutillos de finísimas laminas de piña deshidratadas, rellenas de mouse de coco, sobre una querelle de mouse de chocolate, crema de mango y unos dados de maracuyá gelificado.

9 comentarios:

Caminarsingluten dijo...

¡Hola amiga!

Estamos totalmente de acuerdo con todo lo que dices sobre este maravilloso restaurante, ya que tuvimos la suerte de cenar en tu compañía y del resto de los bloggers el pasado martes y además luego repetimos la comida con otros amigos el día siguiente.

Además de ser un local precioso; de tener una carta con verdaderas delicias gastronómicas; de tener unos estupendos profesionales; tenemos que decir que la gran mayoría de sus platos son sin gluten, por lo que es un buen lugar para cualquier celíaco que quiera disfrutar de una exquisita gastronomía.

Ha sido un verdadero placer conocerte, y pasar estos días contigo.

Besotes y abrazos.

Ana y Víctor.

Pedro B dijo...

¡Uff, vaya envidia!
Hay que buscar una ocasión para pasar por Pamplona y visitar este restaurante.
Sólo una puntualización amistosa, las borrajas no son sólo conocidas en la Comunidad Foral. Son muy muy populares y tradicionales en Aragón.

Zerogluten dijo...

Yo también tuve la magnífica oportunidad de disfrutar de una agradable velada en el Enekorri, un sitio sin duda para repetir si como yo, no tienes la suerte de ir al 100% y además no disfrutas de un menú degustación y se quedan muchos platos en el tintero.
Degusté unos raviolis de trufa en su punto exacto de sabor y con una textura fabulosa.
De postre pedí la torrija aerea en cuya composición no existe el pan y me resultó curiosa y agradable en textura, únicamente y para mi gusto personal, le faltaba un poco de potencia en el sabor.
Te iba a hacer la misma apreciación que Pedro, pues mi marido es de Zaragoza y allí la borraja es la verdura estrella junto con el cardo.
Me alegró mucho poder saludarte, aunque nuestra conversación me supo a poco. En otra ocasión será.
Besitos sin gluten

Garbancita ® dijo...

Ana y Víctor, hasta la fecha nunca me había planteado como es para un celiaco comer en restaurantes de alta categogría, pero a partir de ahora, creo que sería bueno que preguntase en los restaurantes a lso que voy, si sus platos son aptos para celiacos. Sería una forma interesante de sensibilizar a cocineros y hosteleros, sobre esta intolerancia. El placer de conocernos lo comparto completamente. Un beso para los dos.

Pedro B. tienes todad la razón y he rectificado ese dato. A veces el ombligismo nos hace ser ríduculamente exclusivistas. Mis disculpas y gracias por la información.

Vaya Zerogluten, tu has probado precisamente los platos que a mí me faltan por degustar. En dos semanas he comido o cenado tres veces en Enekorri. La mayoría de las fotos de este reportaje corresponden a una comida que hice con Ángel Regueiro compuesta de 14 platos de la carta... una experiencia impresionante; por la comida, por la compañia, por la convesación y por supuesto, por el marco insuperable que es el local en si mismo. Por cierto, a mí tambien me supo a poco el rato que charlamos... me he perdido tantas cosas estos días...

Besos para todos!

bepoº dijo...

garbancita...
como anda de precio el citado menu?
tengo un compromiso...
gracias

Caminarsingluten dijo...

Gracias Cristina por tu sensibilidad hacia el colectivo celíaco.

Besotes

Ana y Víctor.

nafarroa dijo...

la verdad es que hay que decir que en navarra y en euskal herria en general es sino el mejor uno de los mejores sitios donde en cualquier sitio comes bien, aqui tenemos una cultura de ir en kuadrillas y todo lo celebtramos con cenas o comidas, buena comida sidrerías comida de aquí, no como en el resto, al contrario nosotros apreciamos las tradiciones la comida de verdad por eso tambien nuestra lengua perdura, euskara, los mejores restaurantes de madrid y de otras muchas ciudades son de vascos( euskaldunes) por algo será la gente como es en general bastante ignorante solo se guia por lo mque se dice de nosotros ven y compruébalo y luego hablas, y en cualquier sitio de navarra en concreto comes de maravilla, las verduras son las mejores por algo de todos los restaurantes vienen de aquí y el pacharan la mejopr bebida la sangre de cristo, NAVARRA, NO MADRILEÑA, NI CATALANA, MAS OS GUSTARÍA PALURDOS JAJAJA, ahora ya lo sabeis como los sanfermines , las mejores fiestas del mundo, o alguien se atreve a decir lo contrario gora gora nafarroa, navarra vasca gilipollas

Pater dijo...

Hola Garbancita, veo que te han prguntado por ahi el precio del menu desgustacion, o el precio medio del restaurante.

¿nos lo puedes decir?

Garbancita ® dijo...

Nafarroa, no he entendido muy bien... me estás llamando gilipollas a mí?

Es que te expresas un poco raro, pero ¿pretendes darle clases de vasquidad a una tía de la Txantrea? :D

Pater, se me olvido daros el dato. Mira si entras a www.enekorri.com y pulsas en la opción carta, tienes todos los precios, plato a plato y de los menús gastronómicos. Espero haberte ayudado :)