Restaurante Enekorri - Pamplona

Espectacular reentré la del Restaurante Enekorri. Después de una trayectoria de 25 años instalados en el centro de la ciudad, Enekorri abrió recientemente sus puertas, tras una reforma que le sitúa como el local más elegante de Pamplona. El arquitecto Daniel Freixes ha creado, con su proyecto, el marco perfecto para disfrutar de los magníficos platos y vinos de este gran restaurante.

Un ambiente sofisticado y relajante, es el escenario donde se pone el práctica un estilo de gastronomía, ejecutada de la mano de los cocineros Fernando Flores y Juan Ciordia, donde el aval son productos de altísima calidad, cocinados con técnicas de vanguardia, y con toques de cocina de autor, que les otorgan una identidad propia y difícilmente imitable.

Ángel Regueiro, gerente, y Mª Jesús Liberal, jefa de sala, son la cabeza visible de un equipo altamente cualificado y formado, tanto para llevar a cabo un servicio impecable, como para asesorar sobre vinos, aguas, licores, infusiones o cafés. Enekorri cuenta con una enoteca totalmente acristalada, con más de 430 referencias, en la que el cliente puede entrar y escoger el vino con el que maridar su comida. Además cuentan con una carta de licores, en la que sólo de whisky de Malta de más de 10 años, cuentan con más de 50 opciones diferentes. Similar oferta en cuanto a aguas, infusiones, cafés y puros, en la que se demuestra la pasión por ofrecer los mejores productos y elevar al máximo el placer de comer en Enekorri.

Tengo que agradecer de todo corazón a Ángel la oportunidad de darme a conocer el trabajo de todo su equipo, y poder recorrer en su compañía gran parte de una carta llena de tesoros gastronómicos que dejan muy alto el pabellón de la cocina navarra. Gracias y felicidades por vuestro trabajo.

Aperitivo - Espárragos de temporada

Notas de color y sabor en este plato, donde el espárrago luce en blanco y verde, jugando con diferentes texturas; ligeramente cocido, a la plancha o crudo. Acompañan unos perretxikos en finísimas láminas, que crudos descubren un curioso sabor a pipas de melón. Unas gotas de color a base de remolacha, zanahoria y un gazpachuelo de espárragos, que junto a brotes y germinados, termina de poner en escena un aperitivo, que no es más que un preludio del resto del menú.

Sopa de mar (algas y moluscos)

Infusión de alga nori fresca texturizado ligeramente con xantana, en la que bucean unos berberechos y una querelle de crema de alcachofa, sofisticando el clásico mar y huerta. Aporta una nota de frescura la espuma de limón y unos finísimos bastones de manzana Grand Smith.

Ensalada de judías verdes cocidas, langostinos, variación de hierbas y su vinagreta

Jugoso langostino plancheado, que descansa sobre un atadillo de crujientes judías verdes ligeramente cocidas, y envueltas en una fina loncha de papada de cerdo. Para rematar un salseado de vinagreta de zanahoria, con un interesante toque ácido de vinagre de Jerez.

Espinacas y cigalas, praliné de piñones y mantequilla tostada

Posiblemente las mejores cigalas que he tenido la oportunidad de poder probar, acompañadas de un salteado de espinacas frescas, sobre un fondo de caldo ligero de brócoli. Culmina el plato un curioso aire de mantequilla de avellanas tostadas.

Texturas de espárragos

Un plato de temporada que puede degustarse sólo en el mejor momento del espárrago, precisamente durante estas semanas. El juego de texturas de está verdura, pasa desde una cocción liviana, para conseguir un espárrago casi al dente, hasta un salteado de tallos, acompañado de guisante de lagrima y habas, pasando por finísimas hebras de espárrago crudo. Acompaña un salteado de perretxicos, jamón y frutos secos, salseado todo ello con gazpachuelo de espárragos y un toque de vinagreta de Jerez.

Borraja y cocochas de bacalao con su pil-pil

Una cama de esta desconocida verdura, fuera de los límites de la Comunidad Foral y Aragón, sobre la que se disponen unas cocochas melosas y tiernas. Destacar la delicadeza cremosa y sabrosa del pil-pil de este plato.

Cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina

Excelente maridaje de alcachofas, finamente laminadas y fritas, con una seductora salsa de mandarina, que se acompaña con bogavante ligeramente cocinado a baja temperatura y una cremosa mayonesa de alcachofa. El plato está salpicado de polvo de mandarina deshidratada.

Tataki de atún rojo con salmorejo

Lomo de atún ligeramente soasado por fuera, pero crudo por dentro, que se sirve con un perfecto salmorejo, aceite de tomillo limonero y una crema de aguacate con pimiento verde.

Lomos de chicharro con compota de cebolla, hojas verdes y tiras de pimientos rojos

La humildad de este pescado, acaba transformada como si de un cuento de hadas se tratase, en realeza después de cocinarse con plancha y vapor, hasta quedar en un punto perfecto. Va acompañado de compota de cebolla, aceite con notas de aceituna negra, pimiento confitado y un toque de albahaca.

Mero con tiras de pimientos del piquillo confitados y aceituna negra

Taco de mero, con la piel encostrada a la plancha y terminado de cocinar al vapor, al que acompaña unos pimientos del cristal y unas gotas de vinagre de Jerez para contrastar.

Manitas de cerdo a la plancha, con cebolletas glaseadas

Las manitas se cuecen al vacío a baja temperatura, después se deshuesan y se pasan por la plancha envueltas en redaño. Se sirven con los jugos de cocción reducidos de las propias manitas y guarnecido con una cebolleta tierna cocinada también a baja temperatura y después marcada hasta que quede dorada.

Chuletón de carne roja con pimientos del piquillo

Este es un plato que habla por si sólo. Carne roja jugosa y tierna, con su sabrosa grasa que la vetea. Como guarnición, unos pimientos cristal rojos y un poco de pesto rojo (incorporado en este plato, como sugerencia del cocinero Dani García del Restaurante Kalima, con el que tuve el placer de compartir este plato).

Gorrín confitado a baja temperatura

Pieza de un cochinillo de menos de 5 kilos, confitado en su propia grasa durante 17 horas a 70º. Le acompaña una querelle de puré de patata con perritxicos salteados.

Presa de cerdo ibérico ahumada al romero y pesto rojo

Sin duda mi plato favorito y que recomiendo degustar sin ninguna dura. Carne jugosa, rosada y apenas cocinada, con un aroma intenso a humo y romero. Sorprende el toque que le aporta el aceite de pimienta rosa. Va acompañado de verduritas salteadas y se complementa con un cuenco de patatas paja con pesto rojo de pimientos secos, piñones, nueces y queso parmesano.

Coco y chocolate blanco con granizado de remolacha

Curioso postre formado por un cilindro de coco geleficado, un fondo de crema de chocolate blanco, un perfecto granizado de remolacha, que combina a la perfección con una salsa de albahaca. Los ingredientes degustados por separado tienen su propia identidad, pero probados en conjunto, crean un sabor completamente nuevo.

Postre de especias, clavo, flor de macis, cardamomo, canela y vainilla en diferentes texturas

Un juego de aromas que busca provocar la curiosidad a través de diferentes combinaciones. Pera con cardamomo verde, mouse de chocolate con flor de macis, canutillo de pan de especias relleno de mouse de canela, aceite suave con vainilla de Tahití, crujiente de caramelo toffe y crema inglesa con clavo.

Tarta de manzana horneada al momento y su sorbete de sidra

Este postre se prepara al momento, motivo por el que hay que pedirlo al comienzo de la comanda. Se trata de una base de galleta, sobre la que descansan varias capas de manzana reineta. Va acompañada de un sorbete de sidra, crema inglesa y unas gotas de vinagreta de miel.

Rulos de piña caramelizados, coco, mango, maracuyá, y mouse de chocolate

Canutillos de finísimas laminas de piña deshidratadas, rellenas de mouse de coco, sobre una querelle de mouse de chocolate, crema de mango y unos dados de maracuyá gelificado.