Rollitos vietnamitas

La creatividad culinaria que puede conseguirse con los microgerminados de Sakura Mix, es sin duda extraordinaria. Es cierto que en muchas de las recetas profesionales en las que se emplean, los brotes están como mero componente estético, pero en otras ocasiones sirven para complementar surtidos bouquets de hierbas. Darles cierto protagonismo a los microvegetales, me ha hecho darle muchas vueltas a la receta, hasta inclinarme por usar unos brotes de mostaza y rábano negro, como ingredientes para unos rollitos vietnamitas.

Los nems o rollitos de verano, como también se llama a estos aperitivos asiáticos, son más pequeños que los rollitos de primavera y a diferencia de estos, se toman en frío sin pasar por ningún tipo de cocción, aunque en ocasiones se suelen servir fritos y con otro tipo de relleno. Están elaborados con obleas de harina de arroz, y se acompañan con una salsa con un condimento ligeramente picante a base de pescado fermentado, de nombre nuoc mam (Vietnam) o nam pla (Tailandia).

Ingredientes
[rollitos para 2 personas]
1 pechuga de pollo
3 chalotas
½ vaso de aceite de oliva virgen extra
½ vaso de vinagre de Módena
¼ vaso de salsa de soja
Fideos finos de arroz
1 pimiento rojo
Brotes de mostaza y rábano negro
Obleas de arroz
[salsa]
5 cucharadas de salsa nuoc mam
3 cucharadas de agua
1 cucharada de café de azúcar moreno
Zumo de ½ lima
1 cucharada de aceite de cacahuete
2 chiles rojos picantes

Elaboración
Parta el pollo escabechado con soja, comenzaremos pelando y cortado en mitades las chalotas, que doraremos lentamente, en un cazo, con 5 o 6 cucharadas de aceite. Una vez estén listas, ligeramente transparentes, añadimos el vinagre de Módena y la salsa de soja, que dejaremos reducir durante 10 minutos. Añadimos el resto del aceite e incorporamos la pechuga. Cocinar durante 5 minutos a fuego suave, dar la vuelta el pollo y apagar el fuego. Con el calor residual del escabeche, la pechuga terminara de cocinarse. Retirar el pollo del escabeche y enfríar.

Mientras cocinamos el pollo, pondremos a remojar en agua muy caliente, un manojo de fideos finos de arroz, hasta que estén completamente hidratados y maleables. Cortamos el pimiento rojo en tiras, una vez lavado y quitadas todas las pepitas. Preparamos los microvegetales, para tenerlos listos junto con el resto de los ingredientes, antes de montar los rollitos.

En una ensaladera amplia y profunda, ponemos un litro o litro y medio de agua, para hidratar las oblebas de arroz y dejarlas manejables para su relleno. Introducimos el papel de arroz en el agua, procurando que toda la superficie se humedezca por igual, y dejamos la oblea en un plato hasta que adquiera la flexibilidad suficiente. Después procederemos a ir poniendo los distintos rellenos, primero un pequeño ovillo de fideos de arroz, posteriormente un par de lonchas de pollo escabechado frío. Sobre estas colocamos manojo de brotes de mostaza y rábano negro, y después unas tiras de pimiento rojo.

Cerramos el rollito, doblando el ángulo recto del papel de arroz sobre si mismo y haciendo lo mismo con los laterales de la oblea. Han de montarse de forma que por la parte superior, asomen todos los ingredientes del rollito. Ser sirven fríos acompañados de la salsa nuoc mam, que habremos elaborado mezclando todos sus ingredientes, hasta que se hayan disuelto y mezclado bien.