Muslero, tú sí que estás bueno

Vaya sorpresa cuando el pasado viernes día 25, después de la intensa experiencia de la inauguración de los Gastronautas Forales, me llamaron a media mañana para ofrecerme formar parte del jurado del “Toro más jugoso de la feria de San Fermín”. Uno de los miembros del jurado oficial causó baja de forma inesperada, y el presidente de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku tuvo la deferencia de proponerme para cubrir la vacante. Por supuesto acepté encantada, pero incauta de mí no sabía de la importancia y dimensión del evento.
Me sorprendí al descubrir que la sociedad ha cambiado de sede, anteriormente situada en la Plaza del Castillo y desde donde tengo el grato recuerdo de haber visto un encierro en vivo desde sus balcones a la Estafeta. Las nuevas instalaciones situadas en la calle San Francisco son realmente impresionantes, especialmente su enorme cocina profesional, donde nada más llegar descubrí trabajando al cocinero Josean Martínez Alija del restaurante Guggenheim de Bilbao. Y es que indocumentada yo, a causa del ajetreo del evento de los Gastronautas, no sabía de la dinámica del concurso y conforme lo fui descubriendo fue aumentando mi emoción.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El “Toro jugoso de la feria”, que celebra este año su undécima edición, es un concurso donde se valora gastronómicamente al primer toro lidiado cada tarde de las ocho ganaderías participantes en los encierros y corridas de San Fermín. Cada año se invita a un cocinero de reconocido prestigio, para que cocine la parte que desee del toro con su personal forma de entender la cocina. Este año el chef encargado de este honor, Josean Martínez Alija, decidió seleccionar para su plato el corte conocido bajo el nombre de entraña o falso solomillo. El criterio para cocinar el toro fue el de asar la carne, en vez de optar por los acostumbrados guisos, ya que según Josean aunque no sea muy tradicional, es la mejor forma de disfrutar de los matices dulces de esta carne.

La receta escogida para la ocasión fue “Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde”, un plato donde el sabor del pimiento creaba un interesante contraste que realzaba el sabor potente y dulzón de la carne salvaje de toro. La entraña apenas soasada por fuera, cruda por dentro, y ahumada manualmente con sarmiento, se sirvió con una guarnición a base de pan ácido, fermentado durante cuatro días, que después de cocido y tostado quedaba impregnado de los perfumes del pimiento verde. Una combinación que causó sensación entre los miembros del jurado.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

El jurado quedó constituido por Josean Martínez Alija, el ganadero de Zurucuain (Navarra) Miguel Ángel Reta, la capitana del equipo de balonmano Itxako Jessica Alonso, dos miembros de Gazteluleku Pedro Bañales y Juan Antonio Ilza y una servidora. Cada uno de los ocho platos nos fue presentado al jurado de forma anónima, de modo que no podíamos saber a que ganadería pertenecían. Para valorar cada una de las carnes nos fue entregada una ficha donde, con el criterio personal que cada uno quisiese usar, puntuábamos factores como la terneza, textura, sabor, color y sensación en boca. Como resultado debíamos de establecer un ranking de uno a ocho, donde el primero debía de ser el toro más sabroso y jugoso de la feria de San Fermín.

Foto de Jorge Mori de Gazteluleku

Después de este proceso, delante de la prensa y miembros de Gazteleluku, cada uno de nosotros expusimos los motivos por los que habíamos valorado positiva o negativamente cada uno de los toros. El ganador, Muslero de la ganadería Alcurrucén, fue declarado vencedor casi por unanimidad y por el contrario el peor toro resultó ser Capuchino de la ganadería Jandilla, el tristemente famoso toro que causó la muerte a un corredor en el encierro del día 10 de julio. Miguel Ángel Reta, ganadero y miembro del jurado, nos explicó durante la degustación que la diferencia de sabor entre unas carnes y otras, se debe a la alimentación del toro que en ocasiones es totalmente salvaje y otras se suplementa con piensos. Menos bucólicas (y personalmente un tanto desagradables para alguien que como yo censura el arte del toreo) fueron las explicaciones sobre como el estrés de la muerte en la plaza afecta al sabor de la carne. Josean Martínez Alija comentó que en ocasiones el sabor de una carne de toro salvaje, similar a la carne de caza, puede gustar menos que una de ganado estabulado, porque este es un gusto al que estamos muy acostumbrados y eso hace que lo valoremos más positivamente.

Una vez desvelado cual era el toro ganador, la Sociedad Gazteluleku procedió la imposición de mandarras a los miembros del jurado, que posteriormente tuvimos el orgullo de firmar en el libro de honor de la Sociedad. Una vez cumplido el protocolo del concurso, disfrutamos entre amigos y miembros de la Sociedad de una exquisita comida preparada por algunos de los socios, en la que se sirvieron alubias verdes salteadas con foie, merluza con almejas y Trenza del Reyno con helado de vainilla. Un momento distendido y alegre que dio pie a interesantes conversaciones, risas sinceras y el comienzo de muchas e interesantes amistades.
Para terminar el evento un miembro de Gazteluleku entregó a Josean Martínez Alija un recuerdo conmemorativo de la colaboración del cocinero con el concurso del “Toro jugoso de la feria”. Momento que Josean aprovechó para agradecer la invitación y felicitar a la organización.

Por mi parte tengo que dar las gracias Gazteluleku por invitarme a formar parte de jurado y tener la posibilidad de vivir esta interesante experiencia culinaria. Fue todo un placer poder disfrutar de vuestra compañía y conocer un poco más a los miembros de esta mítica sociedad gastronómica.
Receta de Entraña de toro asada al sarmiento con pimiento verde, por Josean Martínez Alija.

Ingredientes
[para seis personas]
Jugo de cebolla roja
2 kgs. de cebolla en limpio
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde
2 kgs. de pimiento ver sin pepitas ni rabo
Sal
Azúcar
Jugo de pimiento verde y cebolla
600 grs. de jugo de pimiento verde
300 grs. de jugo de cebolla roja
Pan rústico de trigo
1 barra de pan rústico de trigo (780 grs. aprox.)
Pan de pimiento verde
400 gr. de pan (20 cuñas)
100 grs. de jugo de pimiento verde y cebolla
Pieza de toro asada
900 grs. de entraña de toro
150 grs. de mantequilla
150 grs. de aceite de girasol
Sal
Pimienta negra de la India
Sarmientos

Elaboración
Pelar las cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal y azúcar, para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Meter en bolsas de vacío y hornear 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.

Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente.
Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor.
Meter en bolsas de vacío y meter al horno sobre rejillas a 100ºC vapor por espacio de 3 horas.
Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.

Juntar los dos jugos, poner a punto de sal y reservar en cámara.

Quitar la corteza al pan y cortar en trozos rectangulares.

Poner el caldo en un cazo y calentar hasta 90ºC. Introducir los panes según vamos necesitándolos. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso.

Atemperar la pieza de carne en un lugar calido de la cocina.
Condimentar la entraña con sal fina y tostar por cada una de sus cara en un saute con una mezcla de aceite de girasol y mantequilla noissete. Es importante que la pieza quede bien tostada. Dejar la carne sobre una rejilla cubierta con papel de aluminio durante unos 20 minutos. Volver a llevar al fuego en un saute con la mezcla de mantequilla y aceite e ir glaseando con una cuchara hasta darle el punto deseado. Dejar reposar unos minutos, ahumar con sarmientos durante 30 sg., porcionar y condimentar con sal y pimienta recién molida.

Tener caliente la miga, sacar a una placa con papel, condimentar con pimienta negra de la India. Emplatar y servir caliente.