Cata de carnes con Indicación Geográfica Protegida

Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas

Cinco mesas
Cinco críticos gastronómicos
Cinco bloggers
Cinco cocineros
Cinco amigos de la carne
Cinco premiados Invac

Con el objetivo de promocionar los cortes menos nobles y conocidos de las carnes de Indicación Geográfica Protegida (IGP), el pasado miércoles 11 de noviembre nos dimos cita en el madrileño Restaurante El Chaflán, donde oficia el cocinero Juan Pablo Felipe, un interesante grupo de veinticinco personas relacionadas de una forma u otra con el mundo de la gastronomía y la ganadería. Nuestra misión, degustar cinco platos de cinco tipos diferentes de carne de cinco IGP’s diferentes, elaborados en su mayoría por estudiantes de varias escuelas de cocina que se prestaron a colaborar en esta interesante iniciativa.

“Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas” nos propuso participar activamente con nuestras valoraciones sobre los platos y carnes presentados a micro abierto, para crear de esta forma un diálogo entre todos los asistentes. Una buena idea que desafortunadamente se vio enturbiada por el desencuentro entre las opiniones y la forma en la que algunas fueron expuestas.

La carta se compuso de los siguientes platos:

Steak canario con helado de manzana y mostaza – Juan Pablo Felipe de El Chaflán

Elaborado con un corte denominado pez perteneciente a la IGP Ternera de Navarra, una carne sin apenas grasa que resulta muy sedosa y fina ideal para un plato como el tartar. Condimentado con comino, orégano, tomillo, ajo y un interesante toque picante, combinaba de forma curiosa con un helado de manzana y mostaza. El sabor poderoso del tartar quedaba suavizado de forma armoniosa con el helado. Para mí, acostumbrada a sabores contundentes, fue en su conjunto el mejor plato de la noche, donde además saboree con nitidez el sabor de la carne. Minimalista en su puesta en escena, rico en matices y una buena forma de sacar partido a un corte que particularmente desconocía y de la que públicamente me declaro fan.

Rabo de Retinto con cachuela, lombarda y col - Escuela de Hostelería de Orellana la Vieja

Con una receta tan clásica como incombustible, el guiso de rabo de toro envuelto en una hoja de col, moteado con pimentón de La Vera y guarnecido con verduras torneadas, fue como se nos presentó la carne de Retinto. Lástima que a la carne le faltase la melosidad habitual de estos guisos, aunque me resultó muy interesante el envoltini de col lombarda con hígado, canela y frutos secos.

Costillar de Ternera de Ávila asado, boletus y crema de boniato - I.E.S. Universidad Laboral de Albacete

Una costilla con un lacado de sabor espectacular, pero a la que hubiese sido deseable dar un punto más de cocción, hasta que la carne se desprendiese del hueso con facilidad. Entiendo que hay a quien le gusta rechupetear las costillas y en el contexto de una barbacoa donde puedes comerlas con las manos hubiese sido perfecto. Pero comerla con cuchillo y tenedor se hacía un tanto complicado. El jugo de carne sabroso, intenso y brillante, junto con la quenelle de boniato eran las mejores virtudes del plato. Un desafortunado membrillo texturizado junto a la tierra a base de galleta, daban un excesivo contrapunto dulce al plato.

Carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana pastel de patatas y boletus - Escuela de Hostelería del I.E.S. de Pravia

Perfecto el punto de una carrillera sabrosa y untuosa, que quizás contaba con una excesiva guarnición. Se podría haber prescindido del milhojas de cecina y calabaza, que por cierto resultaba una conjunción deliciosa, y haber dejado únicamente el muy conseguido pastel de patatas y boletus. La teja tenía un sabor amargo que denotaba un toque a quemado, a pesar de la interesante mezcla de sabores propuesta.

Tapilla de Xata Roxa confitada con sus verduritas y crema de guisantes - Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares

Rollitos de carne jugosa y tierna, quizás un poco pasada de punto, que junto con el resto de ingredientes del plato, era una propuesta de sabores distantes pero compatibles. La lámina de chocolate negro sobre las setas, en combinación con la carne y sus jugos, creaba una sensación al paladar difícil de definir, pero interesante en su conjunto.


En general hubiese sido deseable unos platos más desnudos, donde la presencia de la carne hubiese tenido todavía más importancia, y que se la hubiese liberado de máscaras que distrajesen de lo realmente primordial; las virtudes organolépticas de una carne con Indicación Geográfica Protegida.

Como indiqué cuando me preguntaron qué es lo que busca el consumidor final, para el ama de casa, el factor determinante al comprar una carne es el precio, y aunque se asocien los diferentes logos de las IGP’s a productos de calidad, también se relaciona con un producto caro. Seguramente una iniciativa como “Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas” sea una interesante forma de promocionar las carnes de IGP, pero a mi juicio no se transite un mensaje contundente a los consumidores. Porque no sólo se trata de contar las virtudes de un buen producto, si no de hacer hincapié en el modo en que se consiguen esas carnes. Se debe de contar la historia de los pequeños ganaderos que han apostado por razas autóctonas, posiblemente menos productivas, que se dedican en exclusiva a los cuidados y a la cría de estos, y que por encima de todo, mantienen con honestidad e ímpetu un patrimonio rural que parece estar destinado a desaparecer. Sin esos ganaderos, y también agricultores, que perpetúan ese estilo de vida y mantienen vivos los pueblos, estamos condenados a perder un legado cultural importantísimo. Hay que enseñar a los consumidores como es la vida de una vaca de raza autóctona de una explotación acogida a IGP, para que lo pueda comparar con como es la vida de una vaca estabulada en una gran granja pensada únicamente para la gran producción de carne (a ese respecto os recomiendo ver la película “Fast food nation”). Así como McDonald’s hizo la campaña “Ingredientes de verdad” para que sus clientes fuesen testigos de cómo son las granjas, su sistema de trazabilidad, corte y procesado de sus carnes, las IGP’s tendrían que enseñar el dónde, el cómo y el porqué de sus productos a los consumidores, para que entiendan mejor que hay detrás del logo de una carne con IGP.

La dinámica del evento consistió en un debate a micro abierto, donde los diferentes miembros de las mesas opinaban sobre los platos y las carnes. Y ahí es donde se lió parda. El sector de la crítica profesional creó mucha polémica con sus intervenciones, sobre todo teniendo en cuenta que la mayoría de las recetas habían sido elaboradas por estudiantes de escuelas de cocina. Todavía no tengo claro si fue una buena idea llevar a esos alumnos a darse un baño en una piscina llena de tiburones. Sin duda es una experiencia de la que aprender, que les permitirá seguir una sólida formación gastronómica, pero no se merecían que fuese en ese tono tan poco constructivo. Sobre el único plato elaborado por un profesional (el Steak canario de Juan Pablo Felipe) se habló de forma recurrente durante todo el debate, sin que sus detractores se cansaran de roer un hueso del que ya no había nada que rascar. Esa noche me acordé mucho de la mala rima que tiene el número cinco, precisamente estrella de la noche, sobre todo cuando uno de los críticos tuvo una desafortunada intervención en la que intentó humillar a uno de mis compañeros de mesa mediante el insultó y el ninguneo.

Aquí tenéis una muestra gráfica de cómo comenzó el debate y de cómo se fue enturbiando el ambiente.

Más videos sobre el evento: Alcandora en youtube

La actitud incisiva y corrosiva de los críticos gastronómicos desde el primer momento de la cata, hizo que se crease un ambiente denso y un tanto incómodo. Una conducta que hizo que algunos de los cocineros invitados (entre los que se encontraban Mario Sandoval, Joaquín Felipe, José Luis Esteban y Darío Barrio) al evento, se levantasen y marchasen, disculpándose con una elegante excusa, mientras de la cabeza les salía humo. Una lástima ya que particularmente me hubiese gustado tener la posibilidad de charlar con ellos, como pudimos hacerlo con el cocinero de El Chaflán, Juan Pablo Felipe, que nos contó lo quemado que está el colectivo de chefs con la actitud de los críticos. Un grupo que precisamente en Madrid está muy unido y donde los cocineros, tanto fuera como dentro de los fogones, tienen una relación totalmente familiar. Juan Pablo nos puso al día de un interesante proyecto llevado a cabo por los cocineros de la capital, llamado Running Chefs, una asociación sin ánimo de lucro en el que las sartenes y los cazos se reemplazan por zapatillas y ropa deportiva para correr maratones. Un hermanamiento entre la gastronomía y el deporte, que da como resultado un binomio compatible.

Agradezco muy sinceramente la invitación de Invac a través de la agencia de comunicación Alcandora, que hizo una valiente apuesta por el colectivo blogger al invitarnos a esta original cata. Fue todo un placer en todos los sentidos.

Felicito también los alumnos de las escuelas participantes por la valentía de asumir un reto de semejante calibre. Siento que tuvieseis que oír comentarios tan poco constructivos, pero lo que hicisteis fue admirable y aguantar el chaparrón con ese temple, tiene mucho mérito.

Os recomiendo que leáis las crónicas de mis compañeros bloggers:

Marta Borruel – Navarra Gourmet
Jorge Guitián - El gourmet de provincias
Roberto González - El pingüe
Daniel Martínez – Directo al paladar