El taller de los sentidos – El olfato

Continuando con las cenas-taller propuestas por el Restaurante Baluarte en su iniciativa “El taller de los sentidos”, el pasado 30 de octubre se celebró la llamada “Guerra de los vinos”. Una provocadora forma de estimular el olfato a través de seis vinos de diferentes D.O. que competían por ser el que mejor maridase con los platos propuestos. Bodegas como Chivite D.O. Navarra, Otazu D.O. Navarra, Viñas del Vero D.O. Sotomontano, Buezo D.O. Ribera de Arlanza, Bodegas Bilbaínas D.O. Rioja y Vinícola Guadiana D.O. Ribera de Guadiana, eran los particulares contrincantes de esta singular batalla.

La dinámica consistió en disponer durante toda la cena de los seis vinos e irlos degustando con cada plato para ver que nivel de compenetración entre ellos. Un ejercicio de reflexión y puesta en común que resultó muy divertido además de didáctico. Para enriquecer todavía más la experiencia, en cada mesa contábamos con recipientes de bayas, frutos secos, hierbas aromáticas, fruta y un largo surtido de ingredientes cuyos olores pueden percibirse al oler un vino.

El menú degustación propuesto por Enrique Martínez y Desiree Arellano, responsables de restauración de Baluarte, se compuso de los siguientes platos:

Huevo cuajado a 63º, papada y hongos de otoño

Una agradable combinación de ingredientes que exaltan las bondades de la estación en la que nos encontramos. El huevo con un punto perfecto, acompañado de boletus edulis confitados, papada de cerdo ibérico y costrones de pan. Un velo de arroz tornasolado aportaba un toque de volumen al cuenco donde se sirvió el plato.

Alcachofa del Pontigo, foie caramelizado & tostada hojaldrada

Procedentes de la huerta particular que la familia tiene en el Pontigo (Cintruénigo), llegaron a la mesa unas increíbles alcachofas y sus tallos, con una cocción precisa que mantenía la tersura de la verdura. Como guarnición un generoso trozo de foie caramelizado, brotes vegetales y virutas de trufa negra. El contrapunto a las texturas de la receta, un bastón de hojaldre con polvo de aceituna negra y virutas de cebolla frita.

Arroz meloso de chipirones

El intenso y profundo sabor de los chipirones se vio fielmente retratado en este arroz casi caldoso. Un agradable plato de cuchara al que quizás le faltó mejorar el punto de cocción del arroz, justificable por el problema que supone la logística de tener que servir simultáneamente más de 60 raciones.

Pluma ibérica a la parrilla, taco de patata y aromas de monte

Interesantísimo el vínculo entre el sabor de la presa de cerdo ibérico, cocinada a la parrilla, y la picada de aceituna verde. El plato se completaba con una patata asada y los jugos de la carne.

Chocolate trufado con aceite de oliva ecológico y toques de sal gris

El camino más rápido al éxtasis para los más golosos. Una quenelle de chocolate negro cremoso, con aromáticos toques de trufa negra y aceite de oliva virgen extra de procedencia ecológica. Chocolate con aceite y sal es una combinación que comienza a ser cada vez más popular, por extraña que parezca, y que resulta realmente deliciosa. El juego de texturas lo aportaba una lámina de pan crujiente y un polvo de galleta.

Degustación de quesos

Un surtido entre los que se podía encontrar Idiazábal, Roncal y Brie, acompañados por confitura de frutos rojos y membrillo.

Una vez hubimos degustando cada uno de los platos con cada uno de los seis vinos, todo un ejercicio para el sentido de olfato y como no del gusto, comenzamos un debate donde cada una de las mesas decidió cual había sido el vino que mejor encajaba con los platos y expuso los motivos para llegar a esa conclusión. Fue curioso descubrir como cada comensal había percibido sensaciones diferentes con cada una de las 36 posibles combinaciones. Como es de suponer en esta guerra no hubo ni vencedores ni vencidos, ya que cada vino tuvo sus defensores y detractores, síntoma de la pluralidad de paladares de los comensales.

Próximamente, crónica sobre “El taller del sentido de tacto”

Si estás interesado en participar en alguna de estas cenas el próximo jueves 19 de noviembre se celebrará el “

El taller del sentido del gusto”, donde el cocinero Jesús Sánchez del Cenador de Amós motivará el paladar con las mejores materias primas tratadas con las más sofisticadas técnicas.

“El taller del sentido de la vista” será sin dura una de las cenas más intrigantes, ya que la propuesta será cenar totalmente a oscuras. Los comensales contarán con la asesoría de invidentes de al ONCE. Este taller está programado para el día 3 de diciembre, precisamente el Día de los discapacitados.