martes, diciembre 22, 2009

Así se hace el aceite D.O. Campiñas de Jaén

Aceite de oliva virgen extra DO Campiñas de Jaén
Pensar en Jaén es pensar en un paisaje lleno de olivos, impactantes formaciones de miles de árboles que parecen escuadrones preparados para el combate, soldados centenarios listos para una batalla cíclica e infinita que año tras año se perpetúa con el dorado zumo de sus frutos, negros y brillantes como perfectos óvalos de onix. Mi relación con Jaén es curiosa porque se intercala en momentos de mi vida con puntadas que tejen ese destino que tantas veces me sorprende. Jaén me busca y yo me dejo encontrar. Esta última ocasión me ha permitido conocer sus arterias por las que corre ese oro líquido de perfume intenso y tacto sedoso, la importancia de los olivos en el paisaje y en el carácter de sus gentes, y la levedad del tiempo del tupido manto de olivos que forma la Campiña de Jaén.
Aceite de oliva virgen extra Carmen - DO Campiñas de Jaén
Con el bucólico apelativo de
Campiñas de Jaén se integra la producción de aceite de oliva virgen extra de 51 municipios de la zona noroeste de la provincia, formando la que es hoy en día la Denominación de Origen de aceite de oliva más grande de Europa. La variedad más extendida en estos parajes es la picual autóctona de la provincia de Jaén, una aceituna con interesantes cualidades organolépticas y demostradas virtudes terapéuticas, como tuvimos oportunidad de comprobar a través de un relajante tratamiento de olivoterapia.
Aceituna picual recién recogida
La demostración práctica de todo el esfuerzo llevado a cabo por la DO Campiñas de Jaén con su presiente Enrique Lanagrán a la cabeza, pudimos comprobarlo viendo la elaboración de aceite in situ en la
Cooperativa Nuestra Señora del Carmen de Torredonjimeno. Por culpa de una borrasca impertinente, desistimos de ver la recogida de la aceituna en el campo mediante métodos vibratorios. Pero si pudimos ver el proceso a partir de la recogida del fruto. Antes de comenzar con el procedimiento de transformación lo primero que ha de determinarse es si la aceituna procede de frutos recogidos del árbol o bien del suelo por la caída por maduración de este, además de asegurar que provienen de la zona geográfica amparada por la DO. Solamente serán admitidas como válidas para un aceite de oliva virgen extra (AOVE) las denominadas de árbol, por considerarse que están en un estado realmente óptimo de madurez y sin golpes. Para la recogida se colocan vibradores en el tronco del olivo y sobre el suelo unos mantos sobre el que caerá la aceituna. El momento de la recolección la oliva se estima a partir de parámetros de maduración que se van valorando conforme va llegando a la mitad del otoño.
Oliva ya limpia antes del proceso de molturado
La recogida se realiza de forma que no se amontonen grandes cantidades, ya que el peso podría estropear los frutos que se encuentran en la parte inferior. Una vez son llevadas a la almazara, las olivas van a la zona de recepción donde se vuelcan en tolvas, desde donde se las se seguirá mediante un exhaustivo sistema de trazabilidad. Posteriormente la aceitunas son llevadas a la máquina de limpieza, que mediante unos ventiladores quitará las hojas del árbol y parte de la tierra que pudieran llevar adherida. Después del despalillado, se pasa el producto por una lavadora para dejar la oliva totalmente limpia y brillante. En ese punto se toman muestras para valorar la cantidad de grasa de la aceituna en esa partida, que posteriormente se pesará antes de pasar al proceso de molturado, en un periodo de tiempo siempre inferior a 24 horas.
Molinos de diferentes grosores según la madurez de la oliva
En el proceso de molturado la oliva es molida con unos martillos que rompen la aceituna hasta el nivel de molido deseado. El grano de molido se lleva a cabo según el diámetro de los molinos, que variará según la madurez de la aceituna, siendo más grande cuando más madura, ya que la gota de aceite que contenga será más gruesa y no interesa que se rompa.
Proceso informatizado de los autómatas de la almazara
En ese punto del proceso el aceite pasa ya a la factoría propiamente dicha, donde todo se controla mediante un sistema informático que refleja el estado de todos los autómatas de la fábrica. En un ambiente de absoluta limpieza las aceitunas molidas pasan por la batidora, que aplica una ligera temperatura y que facilitará el proceso de decante, para el que se centrifugará la mezcla 6.500 vueltas y separará la parte más pesada al fondo (el hueso y el orujo), el agua de vegetación (alpechín) y arriba quedará la grasa.
Proceso de decantación del aceite
Para terminar de limpiar el aceite se le adiciona agua y se elimina de nuevo por precipitación. A partir de aquí deberá de reposar en bodega para que se asienten los restos que pudiesen quedar, mediante el sangrado de las cubas de acero inoxidable donde se almacena durante el tiempo necesario (dos o tres meses) a temperatura ambiente. Si los análisis llevados a cabo en las cubas lo determinan este aceite será denominado un AOVE D.O. Campiñas de Jaén (menos de 0.5% de acidez, un frutado mayor o igual a 3 y una ausencia total de defectos).
Proceso de limpieza del aceite de oliva
Los restos sólidos se separan de forma que los restos de huesos se convierten en biomasa, resultando en un combustible de alta capacidad calorífica. Con el orujo resultante se hace un repaso de manera que se consigue sacar más aceite, que se almacenará de forma independiente de forma que no se mezcle con el aceite de primera prensa que acabará siendo un AOVE. El que conocemos como aceite de oliva 1º o 0’4º son todos aquellos aceites que no llegando a la calidad de un AOVE, se refinan y se mezclan con aceite de oliva virgen (no extra) en diferentes proporciones.
Hueso de aceituna para uso como biomasa
Para el emvasado se realizan mezclas (coupages) de variedad picual al 90% y arbequina al 10% aproximadamente. El AOVE de la DO Campiñas de Jaén es un aceite aromático, frutado y ligeramente amargo y/o picante. En los aceites elaborados con aceituna de recolección temprana se perciben notas de hierba recién cortada, tomate y manzana verde, mientras que el aceite de frutos maduros tiene aromas de oliva madura, higuera, plátano y un sabor más dulce.
Cubas de acero inoxidable donde el aceite de oliva reposa antes de su envasado

Os animo a que os deis el capricho de comenzar una comida degustando con pan un buen aceite de oliva virgen extra con denominación de origen y si podéis hacerlo con varios de ellos, podréis disfrutar de la personalidad las diferentes zonas, variedades y coupages disponibles en el mercado. Y que nadie se mortifique por deleitarse tomando AOVE, pensad que además de un placer para el paladar, el aceite previene enfermedades cardiovasculares, eleva el colesterol bueno y reduce el malo, actúa como antioxidante y es beneficioso para el sistema inmunológico, entre otras muchas virtudes. Algunas de estas características están especialmente presentes en los aceites DO Campiñas de Jaén al estar elaborados principalmente con la variedad picual.
Copa de cata para aceite de DO Campiñas de Jaén

5 comentarios:

Ramón dijo...

Fabricio, amigo italiano, se sorprende de que en España el aceite venga en envase de plástico. Y pone como comparación demoledora el vino en envase de tetrabrick. Dice que en Italia, eso es inadmisible. Así nos va con el aceite

La Niña Descalza dijo...

Yo soy de Jaén y cómo se echa de menos un buen aceite cuando se viaja fuera de tu tierra...

Los jiennenses no podemos pasar el día a día sin nuestro buen aceite. Probadlo y no os decepcionará.

BEAUTYVICTIM dijo...

Hola guapa:

¡Pedazo de blog el tuyo! Y las fotos, buenísimas. Me ha hecho mucha ilusión ver tu comentario. Te agradezco infinito lo de facebook, y tengo una duda ¿con qué identidad estás en el recuadro de Seguidores? Es que no te he visto y para participar, tienes que hacerte seguidora. Y me hago seguidora tuya y te visitaré un montón porque se me hace la boca agua con tus recetas.
Un besazo grande

Inma

Garbancita ® dijo...

La verdad es que de Italia sólo he probado el aceite de lata (con D.O. por supuesto!). Ramón, allí sólo se vende en vidrío y lata? Desconozco el dato.

Niña ahora sí que os entiendo a los jienneses... me he viciado a desayunar tostadas con aceite y Dios! que cosa más buena. Aquí por el norte esos desayunos no son habituales y deberían.

Querída Inma! Bienvenida al blog donde tus cremas pueden luchar contra las cartucheras :)
En tu blog aparezco como seguidora con una foto morena y con un cuchillo en la mano, el nombre Garbancita. Por cierto, no veas como me enganchado a tus artículos, sobre todo a los tutoriales de maquillaje... que buenorrísima que me voy a poner, miedo me doy! Besos queen!

Besos a todos!

Ramón dijo...

En plástico, haberlo haylo, pero lo consideran como aquí al vino Don Simón. Y tienen más oferta de aceites en el super que en los de la Rioja de vinos. Y los rumores malignos dicen que envasan aceite de oliva español poniendo que es italiano para exportar a los USA. País...
Besos
Ramón