Así se hace el aceite D.O. Campiñas de Jaén

Pensar en Jaén es pensar en un paisaje lleno de olivos, impactantes formaciones de miles de árboles que parecen escuadrones preparados para el combate, soldados centenarios listos para una batalla cíclica e infinita que año tras año se perpetúa con el dorado zumo de sus frutos, negros y brillantes como perfectos óvalos de onix. Mi relación con Jaén es curiosa porque se intercala en momentos de mi vida con puntadas que tejen ese destino que tantas veces me sorprende. Jaén me busca y yo me dejo encontrar. Esta última ocasión me ha permitido conocer sus arterias por las que corre ese oro líquido de perfume intenso y tacto sedoso, la importancia de los olivos en el paisaje y en el carácter de sus gentes, y la levedad del tiempo del tupido manto de olivos que forma la Campiña de Jaén.

Con el bucólico apelativo de Campiñas de Jaén se integra la producción de aceite de oliva virgen extra de 51 municipios de la zona noroeste de la provincia, formando la que es hoy en día la Denominación de Origen de aceite de oliva más grande de Europa. La variedad más extendida en estos parajes es la picual autóctona de la provincia de Jaén, una aceituna con interesantes cualidades organolépticas y demostradas virtudes terapéuticas, como tuvimos oportunidad de comprobar a través de un relajante tratamiento de olivoterapia.

La demostración práctica de todo el esfuerzo llevado a cabo por la DO Campiñas de Jaén con su presiente Enrique Lanagrán a la cabeza, pudimos comprobarlo viendo la elaboración de aceite in situ en la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen de Torredonjimeno. Por culpa de una borrasca impertinente, desistimos de ver la recogida de la aceituna en el campo mediante métodos vibratorios. Pero si pudimos ver el proceso a partir de la recogida del fruto. Antes de comenzar con el procedimiento de transformación lo primero que ha de determinarse es si la aceituna procede de frutos recogidos del árbol o bien del suelo por la caída por maduración de este, además de asegurar que provienen de la zona geográfica amparada por la DO. Solamente serán admitidas como válidas para un aceite de oliva virgen extra (AOVE) las denominadas de árbol, por considerarse que están en un estado realmente óptimo de madurez y sin golpes. Para la recogida se colocan vibradores en el tronco del olivo y sobre el suelo unos mantos sobre el que caerá la aceituna. El momento de la recolección la oliva se estima a partir de parámetros de maduración que se van valorando conforme va llegando a la mitad del otoño.

La recogida se realiza de forma que no se amontonen grandes cantidades, ya que el peso podría estropear los frutos que se encuentran en la parte inferior. Una vez son llevadas a la almazara, las olivas van a la zona de recepción donde se vuelcan en tolvas, desde donde se las se seguirá mediante un exhaustivo sistema de trazabilidad. Posteriormente la aceitunas son llevadas a la máquina de limpieza, que mediante unos ventiladores quitará las hojas del árbol y parte de la tierra que pudieran llevar adherida. Después del despalillado, se pasa el producto por una lavadora para dejar la oliva totalmente limpia y brillante. En ese punto se toman muestras para valorar la cantidad de grasa de la aceituna en esa partida, que posteriormente se pesará antes de pasar al proceso de molturado, en un periodo de tiempo siempre inferior a 24 horas.

En el proceso de molturado la oliva es molida con unos martillos que rompen la aceituna hasta el nivel de molido deseado. El grano de molido se lleva a cabo según el diámetro de los molinos, que variará según la madurez de la aceituna, siendo más grande cuando más madura, ya que la gota de aceite que contenga será más gruesa y no interesa que se rompa.

En ese punto del proceso el aceite pasa ya a la factoría propiamente dicha, donde todo se controla mediante un sistema informático que refleja el estado de todos los autómatas de la fábrica. En un ambiente de absoluta limpieza las aceitunas molidas pasan por la batidora, que aplica una ligera temperatura y que facilitará el proceso de decante, para el que se centrifugará la mezcla 6.500 vueltas y separará la parte más pesada al fondo (el hueso y el orujo), el agua de vegetación (alpechín) y arriba quedará la grasa.

Para terminar de limpiar el aceite se le adiciona agua y se elimina de nuevo por precipitación. A partir de aquí deberá de reposar en bodega para que se asienten los restos que pudiesen quedar, mediante el sangrado de las cubas de acero inoxidable donde se almacena durante el tiempo necesario (dos o tres meses) a temperatura ambiente. Si los análisis llevados a cabo en las cubas lo determinan este aceite será denominado un AOVE D.O. Campiñas de Jaén (menos de 0.5% de acidez, un frutado mayor o igual a 3 y una ausencia total de defectos).

Los restos sólidos se separan de forma que los restos de huesos se convierten en biomasa, resultando en un combustible de alta capacidad calorífica. Con el orujo resultante se hace un repaso de manera que se consigue sacar más aceite, que se almacenará de forma independiente de forma que no se mezcle con el aceite de primera prensa que acabará siendo un AOVE. El que conocemos como aceite de oliva 1º o 0’4º son todos aquellos aceites que no llegando a la calidad de un AOVE, se refinan y se mezclan con aceite de oliva virgen (no extra) en diferentes proporciones.

Para el emvasado se realizan mezclas (coupages) de variedad picual al 90% y arbequina al 10% aproximadamente. El AOVE de la DO Campiñas de Jaén es un aceite aromático, frutado y ligeramente amargo y/o picante. En los aceites elaborados con aceituna de recolección temprana se perciben notas de hierba recién cortada, tomate y manzana verde, mientras que el aceite de frutos maduros tiene aromas de oliva madura, higuera, plátano y un sabor más dulce.

Os animo a que os deis el capricho de comenzar una comida degustando con pan un buen aceite de oliva virgen extra con denominación de origen y si podéis hacerlo con varios de ellos, podréis disfrutar de la personalidad las diferentes zonas, variedades y coupages disponibles en el mercado. Y que nadie se mortifique por deleitarse tomando AOVE, pensad que además de un placer para el paladar, el aceite previene enfermedades cardiovasculares, eleva el colesterol bueno y reduce el malo, actúa como antioxidante y es beneficioso para el sistema inmunológico, entre otras muchas virtudes. Algunas de estas características están especialmente presentes en los aceites DO Campiñas de Jaén al estar elaborados principalmente con la variedad picual.