lunes, diciembre 14, 2009

Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa

Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa
Ya ha comenzado la temporada de la trufa negra y en breve podremos conseguir estos exquisitos pedacitos de oro negro. Por lo que he oído, este año la campaña no a va ser todo buena que se esperaba, porque lo que seguramente el precio del tuber melanosporum será algo más alto que en otras temporadas. A la espera de poder tener una trufa para olisquearla, trufar todo lo que se ponga a mano y condimentar todo tipo de platos, tengo la oportunidad de disfrutar de su sabor y aromas con el caviar de trufa con el que me obsequiaron recientemente en Barcelona.

Para este plato he usado unas setas chinas llamadas mu-err, o también conocidas como orejas de Judas, que tienen una textura muy crujiente, casi cartilaginosa como el órgano al que hace referencia. Se cuenta que su nombre hace referencia a las setas que crecían en el viejo árbol del que se ahorcó Judas el Apóstol. En boca parecen confundirse con el crocante de las avellanas que dan sabor a la crema y crean un sensación confusa sobre lo que se está masticando. Respecto a su sabor, no son especialmente sabrosas, por lo que si no las encontráis, las podéis sustituir con setas ostra o negrillas.
Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa
Receta de raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa
Ingredientes
[para cuatro personas]
16 láminas de pasta wanton
20 gr. de setas mu-err deshidratadas
1 cebolla
Nuez moscada
100 ml. de nata para cocinar
½ vaso de brandy
50 gr. de avellanas tostadas
50 gr. de Idiazábal ahumado
200 ml. de nata para cocinar
Caviar de trufa “
Truffe façon caviar
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de trufa negra
Sal

Elaboración
Previamente se hidratan las setas con agua tibia durante 30 min. y se pican muy finas, al igual que la cebolla. En una sartén calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochar la cebolla con una pizca de sal hasta que esté blanda y transparente. Incorporar las setas y cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Agregar el brandy, subir el fuego y dejar evaporar. Agregar la nata, una pizca de nuez moscada y dejar reducir suavemente durante 20 min. removiendo a menudo. Probar y rectificar el punto de sal.
Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa
Con ayuda del accesorio triturador de la batidora picar las avellanas hasta que quede un grano fino y tenga cierta textura. En una cazuela poner un chorro de aceite de trufa negra a fuego bajo, agregar las avellanas trituradas y ligar la mezcla. Incorporar la nata, una pizca de sal y cuando tome temperatura se añade el queso Idiazábal rallado. Remover y dejar reducir hasta que quede una salsa muy cremosa. Revisar el punto de sal.

Cocer las láminas de wanton, una a una, en agua hirviendo durante ½ minuto, sacarlas y extenderlas sobre una superficie plana. Una vez se hayan secado ligeramente, ponemos media cucharada del ragut de setas y cerramos el wanton dándole forma de raviolis, doblando la pasta sobre si misma en forma de triángulo, enrollándola y cerrándola en forma circular.
Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa
En un plato disponer un lecho de crema ahumada de avellanas y sobre ella los raviolis de setas. Rociar la pasta con unas gotas de aceite de trufa y terminar colocando sobre el hueco interior del ravioli una pequeña cantidad de esferas de trufa.

9 comentarios:

Su dijo...

Madre mia! esto tiene que estar brutal!
Enhorabuena!
Un besote

margot dijo...

Que bueno que se ve.
Pero lo mejor son los viajes que te pegas.
Bravo por ti.
Margot

Pilar dijo...

Que aspecto tan exquisito.....Pues lo de la trufa si que si, como que los bolsillos no andan como para que suba más el precio,Bufff.

Carmen Albo dijo...

¡¡¡Que receta más rica!!!, esta la hago para la próxima vez que tenga una cena historiada en casa. Por cierto, ¿los raviolis admiten ser recalentados en microondas?. Yo hago unos con pasta china rellenos de crema de maíz que si se recalientan en el momento de emplatar.

Bueno en cualquier caso, estarán deliciosos

Zerogluten dijo...

Qué pasada de plato guapa. Esto es un Plato con mayúsculas y lo demás zarandajas.
Por cierto, he visto alguna vez estas setas en el Makro y la textura me da como no sé qué, ajaja. Con sustituir, listo!!!
Besitos sin gluten.

Garbancita ® dijo...

Gracias chicas!

Carmen yo creo que los raviolis se pueden calentar sin problema en el microondas, aunque el caviar de trufa sería mejor ponerlo después, no vaya a ser que se desintegre :)

Mª Luisa se me ocurre que para que el plato sea apto para celiacos, podrías sustituir la pasta wanton por unos rigatoni de arroz de Gallo. Sobre las setas... yo la compré para experimentar y no creo que repita. No tienen un sabor especialmente sabroso y la textura es complicada, sí.

Besos a todas!

waldenbi dijo...

Una cosa, ¿dónde se puede comprar pasta wanton en Pamplona? Muchas gracias!

Garbancita ® dijo...

Waldendi he estado investigando y no he encontrado donde vendan la pasta wan-ton. Antes había una tienda fantástica de productos asiáticos en Pío XII, pero desde que la cerraron Pamplona ha vuelto a su original color gris.

Si me entero, te informo ;)

Besos

waldenbi dijo...

ayyyy!!! ya me parecía q no era posible la multicoloración de la ciudad gris!!

Un beso
Wal