Raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa

Ya ha comenzado la temporada de la trufa negra y en breve podremos conseguir estos exquisitos pedacitos de oro negro. Por lo que he oído, este año la campaña no a va ser todo buena que se esperaba, porque lo que seguramente el precio del tuber melanosporum será algo más alto que en otras temporadas. A la espera de poder tener una trufa para olisquearla, trufar todo lo que se ponga a mano y condimentar todo tipo de platos, tengo la oportunidad de disfrutar de su sabor y aromas con el caviar de trufa con el que me obsequiaron recientemente en Barcelona.

Para este plato he usado unas setas chinas llamadas mu-err, o también conocidas como orejas de Judas, que tienen una textura muy crujiente, casi cartilaginosa como el órgano al que hace referencia. Se cuenta que su nombre hace referencia a las setas que crecían en el viejo árbol del que se ahorcó Judas el Apóstol. En boca parecen confundirse con el crocante de las avellanas que dan sabor a la crema y crean un sensación confusa sobre lo que se está masticando. Respecto a su sabor, no son especialmente sabrosas, por lo que si no las encontráis, las podéis sustituir con setas ostra o negrillas.

Receta de raviolis wanton con ragut de setas mu-err, crema ahumada de avellanas y caviar de trufa

Ingredientes
[para cuatro personas]
16 láminas de pasta wanton
20 gr. de setas mu-err deshidratadas
1 cebolla
Nuez moscada
100 ml. de nata para cocinar
½ vaso de brandy
50 gr. de avellanas tostadas
50 gr. de Idiazábal ahumado
200 ml. de nata para cocinar
Caviar de trufa “Truffe façon caviar”
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de trufa negra
Sal

Elaboración
Previamente se hidratan las setas con agua tibia durante 30 min. y se pican muy finas, al igual que la cebolla. En una sartén calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pochar la cebolla con una pizca de sal hasta que esté blanda y transparente. Incorporar las setas y cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Agregar el brandy, subir el fuego y dejar evaporar. Agregar la nata, una pizca de nuez moscada y dejar reducir suavemente durante 20 min. removiendo a menudo. Probar y rectificar el punto de sal.

Con ayuda del accesorio triturador de la batidora picar las avellanas hasta que quede un grano fino y tenga cierta textura. En una cazuela poner un chorro de aceite de trufa negra a fuego bajo, agregar las avellanas trituradas y ligar la mezcla. Incorporar la nata, una pizca de sal y cuando tome temperatura se añade el queso Idiazábal rallado. Remover y dejar reducir hasta que quede una salsa muy cremosa. Revisar el punto de sal.

Cocer las láminas de wanton, una a una, en agua hirviendo durante ½ minuto, sacarlas y extenderlas sobre una superficie plana. Una vez se hayan secado ligeramente, ponemos media cucharada del ragut de setas y cerramos el wanton dándole forma de raviolis, doblando la pasta sobre si misma en forma de triángulo, enrollándola y cerrándola en forma circular.

En un plato disponer un lecho de crema ahumada de avellanas y sobre ella los raviolis de setas. Rociar la pasta con unas gotas de aceite de trufa y terminar colocando sobre el hueco interior del ravioli una pequeña cantidad de esferas de trufa.