Caviar de trufa

Viaje relámpago a Barcelona para conocer un nuevo y singular producto. ¿Cómo iba a rechazar la invitación de María Calabuig, de Al dente Comunicacions para desayunar caviar de trufa? No me han hecho falta más que 26 horas, recorrer 850 Km. y pasar casi 8 horas en el tren, para poder disfrutar de primera mano de un producto inédito en mi paladar. Todo el sabor y aroma de la trufa pero con una textura y aspecto sorprendente, pequeñas esferas marrones que imitan con total fidelidad el aspecto visual del caviar. Y aunque el desayuno fue el reclamo para convocarnos, la degustación se convirtió por completo en una comida como podréis comprobar por las fotos.

La autora de esta innovación gastronómica es Acipenser, una pequeña empresa dedicada a la importación de caviar y a la distribución de trufa Melanosporum y Magnatum. De la mano de su fundadora, Sonia Galtié, y de su directora comercial, Dolors Sans, unos cuantos escogidos hemos podido degustar el “Truffe façon caviar” (nombre comercial del producto), y saber cual ha sido el camino de una idea que lleva más de un año perfeccionándose.

La trufa a la manera del caviar es un digno derivado de una leyenda gastronómica como es la trufa, donde la textura adquiere una relevancia singular, pero sin perder en absoluto ninguno de sus cautivadores aromas. Mediante un proceso artesanal, que dura cinco días, y utilizando Tuber Melanosporum triturada, en una proporción de 68%, se consigue reproducir la sensación aromática y gustativa de la trufa con total fidelidad. Una de las ventajas de este formato, es que se puede disfrutar de la trufa durante todo el año y no sólo en la breve temporada de recolección. Como propuestas de acompañamiento el incombustible huevo frito que tan bien marida con la trufa, risotto, foie, salsas y tartares, por ejemplo.

Dolors Sans, David Reartes y Miquel Masvidal de Luis Roeder

Un capricho para cualquier gourmet, que tiene además la ventaja de disponer de trufa fresca en cualquier momento, de forma muy cómoda y con la total garantía de estar tomando trufa negra auténtica, y no un producto aromático o sintético. El caviar de trufa está pensado también como ingrediente en alta restauración, ya que evita al cocinero el farragoso trabajo de esferificar a diario, pudiendo disponer del producto ya elaborado en cualquier momento.

“Truffe façon caviar” está elaborado manualmente de forma artesanal, por lo que cada una de las esferas de caviar es única. El caviar se vende en latas de 50gr. y tiene una caducidad de 3 meses. Su precio unos 40€-45€ aproximadamente y se puede adquirir en el Club Gourmet de El Corte Inglés.

El encargado de llevar a la práctica las virtudes gastronómicas del “Truffe façon caviar” o caviar de trufa, fue el anfitrión del evento el cocinero David Reartes del restaurante Blanc de Tòfona, donde nos habíamos dado cita. David lleva al mando de los fogones de su cocina apenas tres meses y ya está dando que mucho que hablar entre los gastrónomos de la zona. De los platos propuestos los más acertados para disfrutar del sabor de la trufa en primer plano, fueron la merluza y el huevo, ya que el sabor de sus ingredientes se sumaban con facilidad al del tuber. Algo que no pasaba con las zamburiñas y la coca de foie, donde los sabores ácidos, salados y ahumados, enmascaraban la fragancia de la trufa.

Zamburiñas a la plancha con vinagreta de yuzu y caviar Oscetra

Coca de sardina ahumada, manzana Granny Smith, foie gras mi cuit caramelizado y caviar de trufa

Cocotte de ceps asados, huevo a baja temperatura y demiglase de ternera con caviar de trufa

Merluza de palangre confitada en aceite de Tuber Melanosporum, gnocchis al suero de Parmesano y toque de Pedro Ximénez con caviar de trufa

Para terminar de redondear la experiencia gustativa de este peculiar desayuno, acompañamos los platos con champagnes de Luis Roeder, un Brut Premier y un Vintage 2003. Propietarios de infinidad de viñas en las mejores zonas, elaboran sus champagnes de forma muy artesanal; cada viña se prensa, vinifica y envejece por separado, para posteriormente hacer las catas para la mezcla por separado. De los 4.000 Kg. de uva de una viña se consiguen unos 2500 L. de mosto, de los que Luis Roeder solamente usa una quinta parte, el resto se venden. Cuando comienza la vendimia cuentan con alrededor 700 vendimiadores, para realizar el trabajo en menos de 15 días. Datos singulares que dan caché especial a los productos de esta bodega. Nos recomendaron no tomar el champagne muy frío, ya que realmente ha de beberse como un vino, y cuando está excesivamente frío se nota mucho más la acidez y no se aprecian las notas dulces.

Luis Roerer Vintage y Luis Roeder Brut Premier

Sonia y Dolors tuvieron el detalle de regalarnos una lata de caviar de trufa con el que poder hacer experimentos gastronómicos, así que en breve os contaré que se me ha ocurrido cocinar con mis tuberesferas. Si queréis saber más sobre las trufas, os recomiendo que leáis este post sobre el tema: Cata-Degustación de trufa en Estella