Risotto de ajo asado, salsifíes glaseados al romero y caviar de trufa

Ya son varias las veces que me he declarado una fanática incondicional del ajo en cualquiera de sus versiones; crudo, frito, asado, confitado, escaldado… De hecho puede ser que incluso abuse del ajo, porque muchas veces (sobre todo cuando lo voy a comer frito) pudiendo poner un par de dientes pongo cinco. No penséis que en esta receta he perdido, nuevamente, el sentido de la proporción con el ajo. Al asarlo el ajo pierde parte de su potencia gustativa y aporta una fragancia ahumada muy interesante.

Sobre la guarnición del plato podéis encontraros con ciertas complicaciones que voy a intentar solucionar. El salsifí es una hortaliza de la que se come la raíz y que al pelarla es de color blanco. Exteriormente puede recordar a una zanahoria, pero sus cualidades organolépticas no tienen nada que ver, ya que recuerda ligeramente al espárrago. Los salsifíes (escorzonera) que he utilizado son de lata de la marca Bonduelle, comprados en Francia. Los podéis sustituir por espárragos verdes trigueros cocinados a la placha o por unas zanahorias baby glaseadas como las de la receta.

Otro ingrediente conflictivo de la receta es el caviar de trufa, fundamentalmente por su precio y porque quizás no sea muy fácil de encontrar. Como alternativa podéis comprar una tuber melanosporum (no compréis la trufa de bote de supermercado, porque os va a decepcionar seguro) y rallar un poco de esta sobre el plato o bien podéis haceros con un buen aceite de trufa y mantecar el risotto con una cucharadita de este aceite para conseguir el toque aromático apropiado.

Receta de risotto de ajo asado, salsifíes glaseados al romero y caviar de trufa

Ingredientes
[para cuatro personas]
200 gr. de arroz arborio
2 cabezas de ajo
1 cebolla grande
¾ litro de caldo de carne
1 copa de vino blanco
50 gr. de parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extraAceite de trufa blanca de Alba
Caviar de trufa
1 lata de salsifíes en conserva de Bonduelle
1 cucharada de demiglace de carne (15 ml.)
1 nuez de mantequilla
5 o 6 ramas de romero y sus flores
Agua
Sal

Elaboración
Para el glaseado del los salsifíes ponemos en una sartén la mantequilla y la fundimos a fuego suave. Incorporamos los salsifíes y salteamos durante 5 minutos con la llama un poco más fuerte. Añadimos ½ vaso de agua, la demiglace de carne, una pizca de sal y el romero, al que previamente habremos quitado las flores y reservado. Dejamos que reduzca suavemente hasta que el caldo se haya evaporado y los salsifíes hayan quedado glaseados con la reducción de los jugos.
Para el ajo asado necesitamos cortar por la base, no más de un centímetro, y ponerle unas gotitas de aceite de oliva para que no se resequen en el horno. Para que las cabezas de ajo no se volteen, se pueden usar los recipientes para huevos pasados por agua. Asamos en el horno a una temperatura de 150ºC, observando cuando los ajos tienen el color dorado apropiado, aproximadamente en 30-40 min. Para que no se quemen muy rápido, podemos tapar los ajos con la base que les hemos cortado.

Una vez fuera del horno y cuando estén un poco tibios, presionaremos la cabeza de ajos, de la que iran saliendo los dientes suavemente. Con ayuda de un tenedor los vamos machacando hasta que se forme una crema. Si queremos hacer pate de ajos, iremos añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos, de forma que el puré de ajos se ira engordando y quedando todavía más cremoso. Para conservar este pate de ajo en la nevera, cubrimos con una fina capa de aceite para que no se oxide ni se reserque.

Mientras vamos preparando el risotto, para lo que iremos pochando lentamente en una cazuela ancha y baja, la cebolla picada muy fina en aceite de oliva virgen, con una pizca de sal. Cuando esté transparente, blanda y sin que haya llegado a dorarse, añadimos el ajo asado y cocinamos 5 minutos antes de incorporar el arroz. Cuando los granos estén ligeramente traslucidos incorporamos la copa de vino blanco y dejamos evaporar. A partir de aquí iremos añadiendo cazos de caldo de carne (que previamente habremos calentado) uno a uno, mientras removemos constantemente, añadiendo más conforme se vaya evaporando.

Cuando el arroz esté casi en su punto, unos 17 minutos después de haberlo añadido a la cazuela, agregaremos el parmesano rallado y el aceite de trufa, removeremos bien, añadiendo un poco más de caldo si es necesario, retiraremos del fuego y dejaremos reposar 5 minutos más.
Servimos el arroz con un poco de caviar de trufa, o un poco de tuber melanosporum rallada, guarnecido con los salsifíes a los que pondremos las flores de la planta de romero.