Restaurante Alhambra - Pamplona

Uno de los debates más absurdos y estériles de los últimos años ha sido el que enfrenta a la cocina de vanguardia con la cocina tradicional. No tengo claro si se trata de una maniobra orquestada por algún lobby culinario, o simplemente la irremediable consecuencia de que los medios generalistas hayan incluido la gastronomía como sección en todos sus formatos. En los tiempos que vivimos, eres de la Esteban o de la Campanario, del Barça o del Madrid, te gusta la cocina clásica o la de autor… La gastronomía se ha convertido en una elección que se mueve en extremos tan antagónicos, como carentes de sentido común.

Parece ser que los gastrotalibanes y los gastroignorantes no se enteran de que la relación entre ambos tipos de cocina es tan simbiótica, que la una si la otra y la otra sin la una, no existirían. El Restaurante Alhambra podría ser un buen ejemplo de cómo ambos estilos culinarios danzan compenetrados bajo la batuta del cocinero Javier Díaz Zalduendo. Su trabajo se mueve dentro de la orbita clásica, pero salpicada de notas modernistas, gracias a los juegos de texturas y volúmenes, composiciones estéticas y sobre todo las técnicas culinarias más novedosas y respetuosas con el producto. El público del Alhambra sigue buscando esa sobriedad conservadora, que caracteriza el paladar navarro, pero sin apenas darse cuenta abrazan conceptos atrevidos disfrazados de tempuras, salteados, cocciones a baja temperatura, esfericaciones, contrastes de sabores y matices…

Como podéis apreciar por las fotos el Restaurante Alhambra es el lugar ideal para disfrutar del caviar, pero también de otro tipo de productos selectos como la trufa negra. Esta comida se produjo hace varías semanas, en plena campaña de la tuber melanosporum, de ahí su imponente presencia en algunos de los platos.

Aperitivo

Reconfortante chupito de crema de calabaza y hongos beltzas, acompañado de un mejillón con vinagreta de Martini rojo y salpicón, y una croqueta casera de jamón ibérico.

Ensalada de endivias, trigueros, rulo de queso y maíz crujiente con vinagreta de mostillo de uva

Proporcionada combinación de endivias verdes y rojas, con bastones de manzana granny smith, queso de rulo de cabra, espárragos verdes laminados, brotes de borraja, remolacha, rúcula y cebolla, maíz tostado y salsa de frutos rojos y vinagreta de arrope de uva.

Huevo escalfado a baja temperatura con trufa negra y crujiente de puerros en tempura

Curioso huevo moldeado con forma de grueso disco, guarnecido con una interesante cantidad de trufa negra, puerros temporizados y salsa de Pedro Ximénez. Una lástima que a la trufa le faltara potencia aromática, aunque por ello el plato no estaba menos delicioso.

Milhojas de patata, foie y trufa con cigalita aromatizada con agridulce de moscatel

Hígado de pato trabajado en dos texturas, en media cocción y plancheado desde crudo, que se acompaña con finas láminas de patata y una cigala ligeramente cocida. Se sirve guarnecido de patatas violetas y calabacín con textura chip, salsa a base de moscatel y almendras y dos vinagretas; de perejil y zanahoria.

Lomo de merluza con melaza de vino tinto, vinagreta de mejillones y espárragos plancheados

Pescado al horno con espárragos verdes laminados y cocinados a la plancha, y salpicón de mejillones. El plato se acompaña de un alioli de ajos asados con huevas de pimiento de piquillo y una curiosa versión del arroz co gambias en polvo.

Cochinillo confitado a baja temperatura, verduritas plancheadas y reducción de Pedro Ximénez

Cuatro días de elaboración son el principal secreto de este delicioso gorrín tan típico de la cocina Navarra. Su crujiente corteza, un preciado bocado, está coronada con calabacín, zanahoria y brócoli cocidas al dente, y regada con una sabrosa salsa de los jugos de la cocción de cerdo 20 horas a 45º, vino dulce y reducción de vinagre de Módena.

Pichón de Araiz deshuesado y asado, con risotto de hongo y su propio jugo

Continuando con los productos de proximidad llega el turno al más que afamado pichón de Araiz (Valtierra – Navarra). La carne roja, tierna y jugosa de sus pechugas se sirvió a la plancha y los muslos asados. El pichón se sirve guarnecido con un arroz cocinado con sus jugos, sabroso y en su punto de cocción.

Infusión de piña, helado de coco y granizado de ron añejo

Un postre que emula la piña colada a la perfección, jugando con las texturas y la evolución de los ingredientes. La infusión de piña que al entrar en contacto con el ron lo disuelve, para que se mezcle pausadamente con el helado de coco que duerme arropado bajo una lámina de piña fresca, mientras te tropiezas con divertidas bolitas de chocolate crujiente.

Milhojas de crema de arroz con leche y crujiente de galletas

Clásico renovado en su forma y texturas; arroz cocinado en la infusión de leche con canela, y la versión crujiente del mismo. Entre capas de arroz suflado y cocido finas galletas que amplia el registro gustativo de un postre que recuerda irremediablemente a la infancia.

Restaurante Alhambra
Calle de Francisco Bergamín, 7
31002 Pamplona/Iruña‎
948 24 50 07‎