Navarra maridada por Josep Roca

Nunca ha sido más cierto que si la Mahoma no va a la montaña, la montaña irá a Mahoma, que en el evento realizado el 11 de mayo en El Café de Baluarte por los enólogos de Navarra con la colaboración estelar de Josep Roca. Dando fin al ciclo de actividades “Navarra: El enólogo y sus vinos”, el sumiller del Celler Can Roca, ofreció una clase magistral de maridaje de once vinos D.O. Navarra con los productos más representativos de nuestra tierra.

Tengo que reconocer que durante las más de cuatro horas que duro su exposición me sentí completamente abrumada por la sabiduría de este hombre. Sus conocimientos, tanto de vino como de gastronomía, son de tal profundidad que a pesar de las varias hojas de notas que tomé, me desbordaron por completo. Josep Roca analizó el maridaje con productos de todo tipo: alcachofa, jengibre, cítricos, mostaza, huevo, setas, curry, regaliz, cardamomo, quesos, germinados, espárragos, pepino, algas, setas, chiles, ajo, trufa… Una experiencia didáctica imposible de transmitir si no se estuvo allí.

Y no sólo habló de el maridaje al estilo más clásico, sino de cómo introducir el vino en los platos a través de diversas técnicas: reducción, gelificación, maceración, flambeao, granizado, sabayón, destilados, aromatización, liofilización… Un gran número de sus explicaciones fueron ilustradas a través de una cena a base de pequeñas tapas a las que acompañaba su correspondiente vino. Combinaciones inusitadas, temperaturas de vinos poco corrientes y armonías reflexionadas a con un nivel de precisión centesimal, fue la tónica de las explicaciones que Pitu nos ofreció con cada uno de los platos.

Para semejante despliegue gastronómico, Josep Roca vino acompañado por parte del equipo de cocina de Can Roca, capitaneado por el cocinero Raúl Cisneros, y que junto a la colaboración de Enriquito Martínez de Baluarte y su gente, consiguieron que la esencia de las tres estrellas Michelín quedase totalmente reflejada en este evento de formato informal.

Poco tengo que aportar sobre un tema en el que me considero una auténtica profana, pero del que estoy consiguiendo aprender a marchas aceleradas, gracias a grandes expertos del mundo del vino como Josep Roca. Lo que sí que puedo transmitiros es el reportaje gráfico de los platos que se sirvieron aquella noche inolvidable, en la que el Celler Can Roca vino a mí, como la montaña a Mahoma.

Soufflé de espárragos de Valdizarbe (Navarra), con yemas cocidas y jengibre confitado. La idea de introducir este último ingrediente es hacer que las glándulas salivares secreten saliva para compensar el amargo del espárrago. Se acompañó con un vino blanco con cierta temperatura (unos 14º) para que tuviese densidad.

Borraja con manzana verde y yogurt, vinagreta a base de AOVE y avellana, y hojas de hinojo. Se maridó con un blanco atemperado.

Carpaccio de ternera relleno con brotes de borraja, remolacha, rúcula y sabrosas fresitas silvestres, aderezado con mostaza, pimienta rosa, AOVE y sal.

Alcachofa cocida con la misma verdura en veoluté y acompañado con una reducción de naranja.

De nuevo una veoluté de alcachofa, pero esta vez contratada con una interesante praliné de pipas de girasol y las mismas pipas en guirlache.

Anchoas marinadas con pimientos del piquillo asados y ahumados, con vinagreta de frambuesa.

Pichón al toque de canela con geleé de rosas, fresas frescas y flor de borraja.

Taco de cordero con toque de regaliz y salsa de frutos del bosque poco maduros.

Cordero asado con Mouse de queso y coulis de menta.

Txuleta de buey con aceite de trufa y salsa de piquillos.

Guiso meloso de ternera con hongos de temporada.

Postre de láctico con nata, requesón y dulce de leche, contrastado con granizado de limón.

Aromas de botritis, la podredumbre noble, a través de diferentes sabores de frutas en varios estados en maduración.

Como veis las notas sobre los platos se van reduciendo sensiblemente conforme va avanzando el menú, pero es que la experiencia sensorial era de tal calado, que resultaba imposible tomar notas y sobre todo, explicar con palabras la conmoción de la vivencia.

Sólo me queda agradecer a Alicia Eyalar de Bodegas Tandem (en nombre de los Enólogos de Navarra), el regalo de esta inolvidable e instructiva noche.