Restaurante Europa - Pamplona

Tan sólo por curiosidad me he tomado la molestia de calcular que porcentaje de mujeres cocineras en España tienen alguna estrella Michelín en su haber. Basándome en los datos de la guía de 2009, he contabilizado a 13 féminas que suponen algo más de un 9% del total de restaurantes con estrella. No creo que a estas alturas esto sorprenda a nadie, pero si hay que analizar los motivos seguramente destacan dos; por un lado la dificultad de compatibilizar el trabajo de cocinera y madre (algo que sucede en muchas áreas laborales), y por otro lado la camaradería masculina habitual en restauración.

Dudo mucho que exista algún tipo de complot que desplace a las mujeres del mundo de la alta cocina, pero el hecho es que son pocas aunque algunas sean muy buenas. Lo que sí que tengo claro es que me resultaría muy difícil distinguir los platos hechos por dos grandes profesionales, uno hombre y otro mujer. Pero lo que me gustaría averiguar, infiltrada entre los pucheros de un restaurante, es la forma que tienen de trabajar en sus cocinas. Podemos ser igual de eficaces a hora de medir los resultados, pero somos muy diferentes a la hora de organizar y usar los medios para conseguir un fin.

Charlando hace unos días con Pilar Idoate, la cocinera del Restaurante Europa, percibí claramente el sello femenino en su forma de trabajar. Su cocina de corte tradicional está inteligentemente equilibrada por las aportaciones creativas los miembros más jóvenes del equipo (varones en su mayoría), a los que envía a realizar procesos de aprendizaje al lado de grandes cocineros vanguardistas. Un matriarcado culinario que da como resultado platos actuales de un clasicismo reconocible, donde la materia prima de temporada es metrónomo que marca el ritmo de la carta y la melodía la sutil compensación entre la cocina materna y la actualizada.

Con complicidad y cariño me mostró su transparente filosofía gastronómica, ofreciéndome generosamente algunas de las recetas y trucos que más me habían gustado del menú, y que ya he incorporado a mi forma de cocinar (por ejemplo con las alubias verdes que os contaré en unos días). Tengo que admitir que siento un especial afecto por Pilar Idoate, por haber sido la encargada de entregarme el Premio "Mejor uso de nuevos formatos" en Navarra Gourmet, pero es que además de ser un gran cocinera, es una tía fantástica.

Rulos de mango caramelizados, rellenos de mousse de foie y queso con kikos

Un plato que se está convirtiendo en un clásico como aperitivo del Restaurante Europa. Finísimas láminas de mango fresco enrolladas sobre si mismas y rellenas de una ligera mezcla de foie micuit y queso fresco, con una fina capa crujiente de caramelo. El plato se acompaña con una loncha de jamón de pato, diminutos trozos de manzana y piñones.

Revuelto de trufas

Exquisito bocado de trufa de verano, hongos, pimiento verde, jamón y huevo.

Piquillo fresco asado con papada ibérica

Pimientos de piquillo de temporada asados, servidos con una gota de aceite, una pizca de sal y una finísima loncha de papada ibérica a la plancha.

Timbal de alubia verde, cigalita y emulsión de frutos secos

Excelente tándem el que forma la verdura con los frutos secos, en este caso las finísimas tiras de alubia verde de temporada con los anacardos de la emulsión que acompaña al plato. Las cigalas, delicadas y apenas cocinadas, aportan aristocracia al plato, junto a las palomitas de amaranto y el fondo del plato pintado de arcilla blanca.

Huevo escalfado salteado con hogos, crema de coliflor y trufa

Un plato que utilizando productos de temporada parece evocar al otoño que está a punto de comenzar. Danzando alrededor de un huevo escalfado, hongos de verano salpicados de trufa estival, habitas repeladas, jamón, sutil crema de coliflor y chips de patata.

Salmonetes a la parrilla con samfaina de verduras y emulsión de su propio jugo

Filetes limpios de salmonete marcados a la parrilla que se intercalan con pisto de verduras y cebolla caramelizada, salseados con una inmaculada lactonesa elaborada con fumet de los salmonetes.

Pechuga de pichón asada, muslitos confitados con su salsa tradicional con pequeña ensalada de setas y brotes

Dos técnicas culinarias para sacar el mejor partido posible al pichón; la pechuga marcada a la plancha con un seductor rojo casi sangrante y los muslos cocinados con un guiso tradicional que aprovecha las verduras y jugos de la carcasa para aportar jugosidad a esta pieza.

Deconstrucción de tarta de queso con helado de frambuesa y frutos del bosque

Curioso postre que descompone la tradicional tarta de queso sirviendo la crema por un lado en una quenelle acompañada de otra de helado casero de frambuesa y la base de galleta en pequeñas rocas mineralizadas de oro, plata y cobre. Va acompañado de un surtido de frutas rojas y naranja confitada.

Buñuelos de chocolate y almendras con helado de naranja y teja crujiente

Divertido buñuelos de bocado que explotan en la boca inundándola de un fluido chocolate caliente, que combina realmente bien con el helado de naranja

Petit tours
Sorbete de lima, pastas y bombones

Un conjunto de miniaturas que comienzan limpiando la boca con el sorbete, acompañando el café con las pastas y acabando con un delicado bocado de chocolate.


Bodega
Blanco Gran Feudo Chardonnay sobre lías 2007
Tinto Ars Nova cosecha 2005


Restaurante Europa
C/ Espoz Y Mina 31002
Pamplona
948 221 800


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