Han sido varias las veces que Roberto Ruiz, el cocinero del Frontón de Tolosa, me ha invitado a ir a conocer su cocina y por extensión, sus famosas alubias. Me suele pasar que, cuanto más fácil y cerca es la propuesta, más fácilmente la dejo pasar, y me justifico pensando que puedo ir en cualquier momento. No sé si consciente de mi actitud escurridiza, Roberto decidió usar otra técnica para conseguir arrastrarme hasta Tolosa; 50 minutos en coche no son tantos, y aún siendo navarra, no soy tan cabezona.
Su estrategia arrancó hace ahora un par de meses, en la presentación de los vinos y licores de Martín Berasategui con la Familia Velasco. Primero, comenzó haciéndose el misterioso hablándome sobre un proyecto en el que estaba trabajando, que tenía que ver con Navarra y de refilón conmigo. Aprovechó para contarme que parte de sus genes vienen de Viana, en la Ribera de Navarra, pero que eso de que haya que ser foral para cocinar bien las verduras, no lo tenía nada claro y quería demostrármelo. Todavía se puso más enigmático cuando me dijo que su propuesta estaría lista en unas semanas, pero que tendría que ir a su restaurante justo cuando él me lo indicase, porqué se trataba de un producto que se encontraría en su estado exacto en un periodo muy concreto, que no podía adelantarme. “Es algo que no has probado nunca”, añadió. “Qué raro es este chico”, pensé, y ahí quedo la cosa de momento.
Pero unas semanas más tarde volví a encontrarme con Roberto, en esta ocasión ambos formábamos parte del jurado del XIII Campeonato de pintxos de Gipuzkoa. Nada más verme, comenzó de nuevo a hablar en clave, “En unos días te llamaré y podrás probar el plato en el que estoy trabajando. Tengo ya localizado el producto y está casi casi a punto”. Y efectivamente, en poco más de una semana recibía su llamada para fuese a el Frontón a desvelar el misterio.
Para darle todavía más exotismo a su invitación, me propuso comer con un desconocido, y con lo que me gustan los deportes (de mesa) de riesgo, acepté encantada. El sujeto en cuestión era Iñigo Galatas, periodista polifacético, especializado en gastronomía, y autor del blog Sopa de ganso. Un tío interesante, gran conversador, generoso con sus conocimientos y un gran amante del champagne, con el que decidimos acompañar toda la comida.
Su estrategia arrancó hace ahora un par de meses, en la presentación de los vinos y licores de Martín Berasategui con la Familia Velasco. Primero, comenzó haciéndose el misterioso hablándome sobre un proyecto en el que estaba trabajando, que tenía que ver con Navarra y de refilón conmigo. Aprovechó para contarme que parte de sus genes vienen de Viana, en la Ribera de Navarra, pero que eso de que haya que ser foral para cocinar bien las verduras, no lo tenía nada claro y quería demostrármelo. Todavía se puso más enigmático cuando me dijo que su propuesta estaría lista en unas semanas, pero que tendría que ir a su restaurante justo cuando él me lo indicase, porqué se trataba de un producto que se encontraría en su estado exacto en un periodo muy concreto, que no podía adelantarme. “Es algo que no has probado nunca”, añadió. “Qué raro es este chico”, pensé, y ahí quedo la cosa de momento.
Pero unas semanas más tarde volví a encontrarme con Roberto, en esta ocasión ambos formábamos parte del jurado del XIII Campeonato de pintxos de Gipuzkoa. Nada más verme, comenzó de nuevo a hablar en clave, “En unos días te llamaré y podrás probar el plato en el que estoy trabajando. Tengo ya localizado el producto y está casi casi a punto”. Y efectivamente, en poco más de una semana recibía su llamada para fuese a el Frontón a desvelar el misterio.
Para darle todavía más exotismo a su invitación, me propuso comer con un desconocido, y con lo que me gustan los deportes (de mesa) de riesgo, acepté encantada. El sujeto en cuestión era Iñigo Galatas, periodista polifacético, especializado en gastronomía, y autor del blog Sopa de ganso. Un tío interesante, gran conversador, generoso con sus conocimientos y un gran amante del champagne, con el que decidimos acompañar toda la comida.
Comenzamos con un plato de “Guisantitos con sisas de primavera salteadas, sisa rallada cruda y minipatata”, donde Roberto Ruiz ya deja muy clara su maestría con las verduras. Me sorprendió la minúscula patata de presencia albina, embrionaria, casi fetal, fruto de las sombrías tierras del Goierri que imposibilita que las verduras y hortalizas prosperen demasiado, pero que concentra todos los sabores y nutrientes en diminutas piezas. Todo un acierto la sisa (perretxiko) fresca rallada al momento, con ese sabor incierto a cáscara de melón.
Los espárragos bicolores son todo una declaración de intenciones, que esconden tras de si un sentimiento de empatía con las raíces de Roberto en Viana. No es fortuito que los espárragos luzcan en su punta ese sugerente color verde, lo hacen para reivindicar el verdadero matiz cromático de los espárragos que podían comer los hortelanos de Viana, ya que los íntegramente blancos se destinaban a los amos de las tierras o para la su venta. Trabajados en diferentes texturas (hervidos, fritos y asados), me reitero en mi preferencia por los tratamientos térmicos agresivos en vez del triste y clásico hervido.
Aparece en escena la escasa proteína animal que Roberto Ruiz nos ha avisado que vamos a encontrar: “Huevos de caserío escalfados con sisa ori (rebozuelos) y lámina de foie”. Rompemos nuestro celibato verdulero con placer y sin sentimiento de culpabilidad.
Hongo pinícola confitado, otro gesto más del mimo con el que se trata la materia prima en el Frontón. Un boletus que aparece raramente en primavera y al que el confitado hace digna justicia.
Y por fin aparece en escena el extravagante y misterioso ingrediente que había dado pie a esta comida. En un primer momento me cuesta reconocer el producto, y lo primero que viene a mi imaginación es la imagen de minicerebro verde de marciano. Unos segundos más de análisis, y mi mente comienza a unir las letras de un nombre: son garbanzos, garbanzos verdes! Inmaduros, juveniles e insolentes, pero garbanzos. Recolectados un mes antes de su punto óptimo de maduración, son el descubrimiento del que Roberto Ruiz me había hablado y sobre el que ha estado trabajando para sacarle partido. Con un caldo ligero de jamón los garbanzos verdes se presentan escaldados, repelados y fritos.
Los espárragos bicolores son todo una declaración de intenciones, que esconden tras de si un sentimiento de empatía con las raíces de Roberto en Viana. No es fortuito que los espárragos luzcan en su punta ese sugerente color verde, lo hacen para reivindicar el verdadero matiz cromático de los espárragos que podían comer los hortelanos de Viana, ya que los íntegramente blancos se destinaban a los amos de las tierras o para la su venta. Trabajados en diferentes texturas (hervidos, fritos y asados), me reitero en mi preferencia por los tratamientos térmicos agresivos en vez del triste y clásico hervido.
Aparece en escena la escasa proteína animal que Roberto Ruiz nos ha avisado que vamos a encontrar: “Huevos de caserío escalfados con sisa ori (rebozuelos) y lámina de foie”. Rompemos nuestro celibato verdulero con placer y sin sentimiento de culpabilidad.
Hongo pinícola confitado, otro gesto más del mimo con el que se trata la materia prima en el Frontón. Un boletus que aparece raramente en primavera y al que el confitado hace digna justicia.
Y por fin aparece en escena el extravagante y misterioso ingrediente que había dado pie a esta comida. En un primer momento me cuesta reconocer el producto, y lo primero que viene a mi imaginación es la imagen de minicerebro verde de marciano. Unos segundos más de análisis, y mi mente comienza a unir las letras de un nombre: son garbanzos, garbanzos verdes! Inmaduros, juveniles e insolentes, pero garbanzos. Recolectados un mes antes de su punto óptimo de maduración, son el descubrimiento del que Roberto Ruiz me había hablado y sobre el que ha estado trabajando para sacarle partido. Con un caldo ligero de jamón los garbanzos verdes se presentan escaldados, repelados y fritos.
Aunque directamente crudos son una opción interesante, me gustaron especialmente los repelados (previo escaldado), con una textura consistente parecida a un haba, y los fritos, que evocan curiosamente al sabor de un fruto seco, al pistacho más concretamente. En boca el tacto harinoso y el sabor de la legumbre se insinúan, llegando a ser reconocible el futuro garbanzo senior. El hollejo, más aún después del escaldado con el que se hidrata y toma volumen, tiene demasiada presencia por su grosor y textura, lo que hizo que me decantase por la opción repelada, aunque curiosamente con la fritura se desvanece.
Después de la conmoción, seguimos con los infanticidios gastronómicos con un “calabacín con su flor, ajo tierno y verduritas”. Todo es tan diminuto, tan esencial, tan celular… que inspira tal ternura, que da pena comérselo. Pero lo devoramos como si fuésemos los gigantes crueles de los cuentos.
Después de la conmoción, seguimos con los infanticidios gastronómicos con un “calabacín con su flor, ajo tierno y verduritas”. Todo es tan diminuto, tan esencial, tan celular… que inspira tal ternura, que da pena comérselo. Pero lo devoramos como si fuésemos los gigantes crueles de los cuentos.
Rematamos, apurando ya la botella de champagne, con un arroz con leche de esos que te ponen los ojos como un dibujo manga, y una torrija con natillas. No puedo resistirme a pedir torrijas siempre que las veo en carta, mi santa madre nunca me las preparó (coño, dicho así parece que esté difunta, pero no, está viva y es tan rubia como yo) y ahora estoy intentando cubrir es orfandad gastronómica cada vez que tengo ocasión.
Me encantó descubrir la cocina meticulosa de Roberto, su pasión por las materias primas de calidad, su interés sin límites por conocer directamente el trabajo de productores y elaboradores que le proveen, su reto de ser consecuente hasta el final con sus creencias y compromisos, y sobre todo esa humildad de la que hace gala con discreción. Gracias Roberto!
Restaurante Frontón de Tolosa
http://www.restaurantefronton.com/
San Frantzisko Ibiltokia, 4
20400 Tolosa
943 652 941
3 comentarios:
Una crónica llena de inteligencia, sentido y buen humor.
:)
Cris, no me puedo creer que tengan que preparar semejantes argucias para llevarte a comer a su restaurante, pero si para ir a comer al frotón no hacen falta excusas ja ja ja...
Veo que has disfrutado con las verduras de nuestra tierra y la morcilla de mi pueblo. Sobre los garbanzos verdes ni se me había pasado por la cabeza mostrar este ingrediente y mira que de cria me he puesto fina de comerlos directamente de la mata y de "robarlos" de los huertos vecinos y es que son como pipas, la cascara salada por naturaleza tiernos y dulzones.
Entrañable cronica
Excelentes platos, muy originales y ricos, me han encantado y ademas tu relato que pone la guinda.
Ayyy!! tu madre... mira que no hacerte torrijas...
Yo te invito cuando quieras que las hago normales, rellenas de natillas y hasta light. Tomo nota de esa presentación, que además de la natilla parece que lleva una bola de helado... hummm!!! que ricas.
Voy a probar eso de los garbanzos verdes, que todos los años sembramos unos poquitos.
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