Cuando en mi primera reunión con Jitka, tomando un capuccino en el Café de la Casa Municipal, planificamos como íbamos a abordar y a organizar el trabajo, una de mis primeras propuestas fue visitar los mercados más simbólicos de la ciudad. Mi sorpresa fue que Praga no tiene mercados de abastos. No apliqué la lógica suficiente como, para darme cuenta que un país con un pasado comunista, no suele contar tradicionalmente con este formato de comercio. Pero mi guía, que es un auténtico fenómeno investigando, consiguió darme algo que podría servirme; los mercados de fincas.
Farmářské Trhy o mercado de fincas es un rastro que se improvisa con cierta periodicidad, en algunos puntos de Praga. Puestos desmontables que están presentes durante toda la mañana de cada segundo viernes del mes, entre los meses de junio y septiembre. Me resultó providencial que coincidiese con mi visita, así que nos acercamos a ver que productos se pueden encontrar estos mercados praguenses. El que visité está situado frente a la parada de metro de Anděl.
En cuanto a verduras, encontraremos la gran variedad que puede encontrarse hoy en día en todos los mercados de Europa, pero alguna singularidad, como los pimientos amarillo pálido típicos de la República Checa. Apionabos, colinabos, chivias (ellos le llaman perejil, y también comen sus hojas), eneldo fresco y otros muchos ingredientes habituales en las sopas checas. Compramos un colinabo (kedluben) para degustarlo como lo hacen allí, pelado y crudo en ensalada. Me gustó su textura muy crujiente y su delicado sabor a castaña. Interesante descubrimiento.
Los knedlíky forman un pilar fundamental en la cocina checa, guarnecen una gran cantidad de platos, y como su elaboración es un tanto artesanal, lo habitual es comprarlo ya preelaborado. Está preparado a base de harina, agua, huevo y levadura, aunque puede incorporar de tocino en ocasiones. También los hay de patata, y estos suelen ir rellenos de carne ahumada. El mismo formato tiene su versión dulce, a veces con requesón, y siempre con alguna confitura de frutas; fresas, arándanos, frambuesas… Estos últimos son los que los checos pueden tomar como único plato de una comida, por esa forma tan curiosa que tienen de relacionarse con el mundo dulce.
A pesar de que los checos no crean que su pan sea bueno, ya que los comparan con los de sus vecinos alemanes, su calidad y variedad es excelente. En los Mercados de fincas se pueden ver hogazas que exhiben una miga húmeda y fragante, pero si tu plan no es comprarte un pan de Praga, no te preocupes, el pan en los restaurantes es también de categoría.
Podéis aprovechar para probar un koláče un bollo muy conocido en EEUU, después de que los emigrantes checos lo exportasen. Son unos bollos circulares planos rellenos de mermelada de ciruelas con almendras, requesón con pasas, semillas de amapola o manzana.
Que no os confunda el aspecto de las valašské frgály. Aunque a primera vista puedan parecer porciones de pizza, se trata de otro dulce checo. Una fina masa plana sobre la que ponen diferentes tipos de mermeladas y confituras. El sabor más sorprendente el de las trnka, lo que vendría a ser las endrinas del pacharán.
Si coincide con época de vendimia, se puede encontrar vino blanco joven (casi infantil) del año. Todavía turbio y con un importante nivel de acidez, es uno de los pocos vinos que se beben regularmente en la República Checa. De hecho al burčák se le han atribuido propiedades beneficiosas, como que es purificante, y que se ha de beber tanta cantidad, como sangre tienes en el cuerpo. Otra bebida que encontré fue el licor de miel, suave y aromático, con toques de vainilla, clavo o canela.
Además de ser grandes productores, los checos son grandes consumidores de arándanos (brusinka), por lo que es habitual encontrarlos en su gastronomía, no sólo como confitura para guarniciones de carne y queso, sino en siropes para diluir en agua.
Alguno de los productos que os podéis animar a comprar son uno de los quesos aromatizados y marinados de la zona de Liberec, platos tradicionales caseros en conserva, o embutidos artesanos (especialmente los ahumados).
En vista de la carencia de mercados de abastos, decidí ir un paso más allá y visitar un supermecado de Praga. Me interesaba conocer qué productos compran los checos, cómo son, y para qué los utilizan. Recorriendo los pasillos, pude reconocer muchos de los ingredientes que ya había probado investigando la cocina checa; pasta de rábano picante, preparados de salsas para gulash, pepinillos agridulces (tienen su propia DO), masa para knedlíky, salsa de arándanos, un gran surtido de mostazas, las versiones deshidratadas de todas las sopas checas, ensaladillas, y por supuesto decenas de tipos diferentes de cervezas.
Hice un pequeño acopio de olomouké, un queso de olor penetrante y sabor intenso, que tan sólo tiene un 1% de materia grasa. El sueño dietético hecho realidad, de cualquier amante del queso. También es cierto que si lo comemos en la versión checa, rebozado y frito, se convierte en una bomba calórica. Me llamó la atención una legumbre que no conocía, la pohanka, que el día anterior había probado en galletas saladas, como si fuese un topping. También quise llevarme unas pequeñas latas de paté de diferentes sabores, cuando Jitka me contó que esas latas eran las que se llevaban para almorzar, junto a un trozo de pan, los trabajadores de la época comunista.
Si os resulta difícil encontrar semillas de amapola en vuestra ciudad, este podría ser un buen momento para comprar, así como alguna de las marcas comunistas de chocolate, o alguno de sus caramelos de hierbas. Si os sobran coronas podéis aprovechar para comprar alguna caja de Tradicni lazenske oplatky, unas obleas de barquillo rellenas de azúcar avellanado o chocolate. No son caras (99 czk el paquete básico), no obstante en el super os costarán la mitad.
Hasta pronto Praga!
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