miércoles, octubre 05, 2011

Pinchando

En los últimos meses me ha tocado participar como jurado en varios concursos de pintxos. El más reciente el VI Campeonato de pintxos de Euskadi, en el me tocó juzgar las propuestas que iban a pasar a la final. La peculiaridad de este evento fue que el jurado estaba en contacto directo, no sólo con los cocineros que estaban cocinando a nuestras espaldas y explicaban su plato antes de cada degustación, sino que además teníamos de frente al público que asistía al concurso. En las gradas cocineros, equipos de cada uno de los locales, familiares y curiosos. No es la primera vez que me veo en esta situación, pero sí la primera vez que me apetece contar cuales son las percepciones que se viven en una situación como esta, y por extensión otras reflexiones sobre el sobado debate sobre como ha de ser un pintxo.

Sinceramente, suelo estar muy concentrada en mi ritual de catar cada uno de los pintxos, y apenas presto atención a lo que tengo a mi alrededor, pero en algún rato muerto entre plato y plato, me recreé en observar a los espectadores. Tantos años dedicada a la docencia y cierto adiestramiento en la interpretación del lenguaje no hablado, me hacer tener una eficaz pericia en interpretar gestos y actitudes. En el auditorio de Hondarribia había quien me miraba con curiosidad, intentado adivinar quién narices era esa rubia y porqué estaba allí. Los había que con cierto mohín de desprecio, dejaban claro que no tenían ninguna confianza en mi criterio, y que por extensión, pensaban descalificar cualquiera que fuese mi juicio. También estaban aquellos que con curiosidad y aprobación observaban mi metodología de trabajo, calificándolo de profesional. Allí había de todo y cada cara contaba una historia.

Soy de la opinión de que si alguien me ha seleccionado como miembro de un jurado gastronómico, nadie tiene que venir a pedirme explicaciones de porqué estoy allí, y qué me avala para cumplir esa función. En todo caso tendría que pedirlas a la organización de evento, que ha sido quien me ha propuesto participar. Por la misma regla de tres, cuando un participante accede a que su trabajo se juzgue, tiene que asumir el riesgo de que su propuesta no guste o no tenga el éxito proyectado. Entiendo que cada uno de los cocineros que se presentan a un concurso, lo hacen pensando que su pintxo es digno de merecer el premio, y entre ilusión y nervios, esperan que reconozcamos su esfuerzo. Tanto los concursantes como el jurado, nos equivocamos algunas veces, pero hay que aceptar las reglas de juego y saber encajar los fracasos con la mayor elegancia posible.

La manida frase de que el mejor jurado de un restaurante, o bar de pintxos, es su clientela entre la que triunfan sus platos, es una realidad indiscutible con la que estoy completamente de acuerdo. Es más, si un pintxo fracasa en un concurso, pero es un éxito de ventas en barra, felicito honestamente al cocinero. Por encima de todo, la gastronomía es un negocio, y la primera obligación de restaurador y/o propietario es que como tal funcione y dé dinero. El romanticismo culinario es una cosa, pero hacer caja para pagar nóminas a final de mes, es el factor prioritario para que la hostelería siga funcionando. De verdad, sentiros orgullosos y habéis llegado a ese equilibrio entre lo empresarial y lo gastronómico.

A partir de este punto hay otra categoría de concursantes, los que buscan un reconocimiento público a su trabajo y aspiran a que el jurado los posicione en un puesto destacado del ranking de valoraciones gastronómicas. Advierto que a partir de este momento voy a ser un poco (más) dura, y quizás alguno tendría que tener a mano los kleenex y el botiquín, porque puede acabar llorando, sangrando, o ambas cosas.

Antes de abrir este melón, me gustaría dejar claros cuales son mis criterios respecto al formato pintxo, que tantas discusiones provoca. Así como los más puristas (puretas o vieja escuela, en muchos casos) insisten en que el pintxo ha de poderse (por imperativo, tenerse) que comer con las manos, yo no estoy en absoluto de acuerdo. Si el argumento es que tiene que poder comerse cómodamente en una barra, apelo directamente a la evolución de la confortabilidad que está experimentando el mundo de la tapa y el pintxo. Sirva de ejemplo el concepto gastrobar, que tantas ampollas levanta como término, pero que sintetiza un claro cambio en la forma de cómo vamos a comer en un futuro no muy lejano los pintxos. No podemos exigir como reglas del formato, las que en su día se instauraron, porque el mundo ha dado ya demasiadas vueltas, y los que se ponían cachondos con el insinuante escote de Rita Hayworth (la musa del primitivo pintxo, la gilda), ahora ven como la playa de Gros de Donosti se llena de tetas al sol, sin que nadie se inmute demasiado. Si en los cincuenta eran cuadrillas de “chiquiteros” las que poblaban los bares, y como avituallamiento tomaban encurtidos embrochetados o huevos cocidos, ahora el público es muy más plural (en género y edad) y mucho más sofisticado. Estos son algunos de los motivos por los que no puedo entender ese empecinamiento en aplicar normativas de otro siglo, con tan poco margen de flexibilidad.

Cuando pido un pintxo, lo quiero servido con cubiertos, y si es posible tomármelo sentada y con un mínimo de comodidades, como pueden ser el espacio vital para comer y la higiene mínima de un suelo que no esté lleno de desperdicios. Es más que probable que si encuentro ese hábitat, en vez de un pintxo me coma dos o tres. Si alguien piensa que eso no es ir de pintxos, tendremos que retomar el debate dentro de unos años, cuando pronostico que habrá tanta oferta de peregrinaje pintxero clásico, como locales que ofrecerán menús a base de pintxos en el marco de servicio más similar al de un restaurante, que al de un bar.

Otro tema polémico es el gramaje o tamaño del pintxo. Dos o tres bocados, vale estoy de acuerdo. Pero muchas de las propuestas son de un solo bocado, lo que supone tenerte que meter tal cantidad de comida, que es como si un camión de seis ejes estuviese haciendo una maniobra de aparcamiento en tu boca. Sumado a la sugerencia de coger el pintxo con la mano, te puedes encontrar en la incómoda situación de estar comiendo en un plan tan guarro, que sólo en la intimidad de tu casa te atreverías a reproducirlo.

Si ya tenéis las tiritas a mano, voy a por vosotros, amigos cocineros. He profundizado en la forma, y ahora voy a matizar el fondo, donde espero estemos de acuerdo, radica la verdadera esencia del pintxo. A este respecto, una sola palabra: producto. Ese debe de ser el eje sobre el que se apoye y gire un pintxo, el producto. Si el chef valenciano Raúl Aleixandre dice que si una técnica no va a mejorar un producto, mejor dejarlo como está, yo añadiría que producto debería ser el mantra que inspire por encima de todo a un cocinero. El producto ha de sublimarse, ha de tener un importante grado de protagonismo (por Dios, no le pongáis dieciocho ingredientes más para enmascararlo), y si además transmite valores como la temporalidad y el proximidad, pues ya es la pera limonera. Duele ver las fechorías que se cometen con algún producto noble, con la intención de rizar el rizo y buscar impacto, sin ningún tipo de razonamiento ni criterio.

Luego está ese megamix de originalidad, técnica, puesta en escena y pirotécnia variada que se ha instalado en el formato pintxo, y que nos está llevando una situación realmente dramática y preocupante. No quiero señalar casos concretos, ya que no lo he hecho en todo el artículo, pero son varías las ocasiones en las que comerme un determinado pintxo me ha supuesto una auténtica ofensa. Poner por delante la estética a la ética gastronómica, intensificando mezclas imposibles de sabores, coloreados extravagantes, técnicas desvirtuadas y formas delirantes, es un problema que está tomando dimensiones desproporcionadas. Entiendo que la revolución creativa en cocina de los últimos años ejerce cierta presión, y es más, considero altamente positivo que sean los bares de pintxos los que sirvan de hilo conductor entre la alta gastronomía y el gran público, pero hagámoslo con coherencia por favor.

Soy plenamente consciente que jugar fuera de casa, en cocinas ajenas o improvisadas, es un gran inconveniente, y eso hace que muchas veces pase por alto fallos que tengo la total seguridad, no se cometen en el restaurante/bar. Es el concepto el que se juzga, y la ejecución de algunos pintxos implica el riesgo de fracasar en la presentación al jurado.

Ahora podría liarme a profundizar en ese sin Dios de términos, como son la cocina en miniatura, las tapas o los pintxos. Pero creo que se trata más de una diferencia semántica que otra cosa, y que en muchas ocasiones supone un corsé que limita la creatividad. De hecho a pesar de sus sutiles diferencias con el pintxo, la tapa está infinitamente más liberada de normativas, lo que está permitiendo que su línea evolutiva sea mucho más sólida y emergente.

Que nadie se tome mis opiniones como algo personal, estas reflexiones y críticas son fruto de mis experiencias como jurado en varios concursos de pintxos, y no hacen referencia en exclusiva al último certamen en el que he participado, ni a ningún pintxo concreto. Simplemente llevaba mucho tiempo gestando estas impresiones y había llegado el momento de parirlas. Por ese motivo este post no va ilustrado con ninguna foto de ningún pintxo, para evitar todo tipo de suspicacias. Es un retrato general de los problemas que percibo. Y por supuesto, sobra decir que hay quien lo hace muy bien, y tiene el reconocimiento que merece.

Si este texto sirve para que algún cocinero se pare a pensar en su trabajo y pueda mejorarlo, estupendo. Por el mismo motivo, estoy dispuesta a escuchar todo tipo de argumentos que me inviten a recapacitar sobre si estoy equivocada o no.

Nos vemos en los bares!

10 comentarios:

jfrosello dijo...

Hace poco vi una rodaja de salmón ahumado con forma de flor dispuesta en una rodaja de patata recortada en estrella ¿tiene sentido que la manualidad sea más complicada que el plato?
Nos leemos en Twitter

Garbancita ® dijo...

Si se ha de encarecer un pintxo con la mano de obra, por lo menos que sea para mejorar el producto. La papiroflexia y los origamis, con papel!

Tweetbesos ;)

Urbina dijo...

soy cocinero y llevo muchos años en esto! 100% de acuerdo con tu opinion!
1º de jurado puede estar cualquiera, me da igual ke mi pincho lo cate un guru de la cocina que la amiga de mi prima, cocinamos para sacar un beneficio , si lo hacemos bien, ganamos dinero, sino, trincamos el garito, por muy tecnicos que seamos.

2º los cocineros tenemos mucha culpa, de que cada vez hagamos mas rizos del rizo, pero tambien hay mucha clientela que quiere eso! en el restaurante que trabajo prima ante TODO la calidad de los productos, luego si se puede tecnificar un producto y mejorarlo lo llevaremos a cabo, sino el producto limpio y a comer. Lo que pasa es que mucha gente no entiende que le cobres 35€ por una racion de rodaballo salvaje, que esta cortado en rodaja de 300gr y lleva como guarnicion un ragout de hongos y calabaza. tipico comentario de esto lo hago yo en casa. lo que no saben es que solo en el rodaballo llevamos una inversion de 300€ qeu si vendemos todo el rodaballo entero sacamos beneficio pero sino se gasta?

un poco de coherencia para todo el mundo los que estamos un lado y al otro.

Garbancita ® dijo...

Pues mira Asier, has hecho un buen apunte. En vez de que los cocineros hagan el pino puente para impresionar a la clientela, mejor es que hablen del producto a sus clientes. De donde viene, que cuesta, porqué es tan especial, y ponerlo en valor. Si no trasmitimos cultura de producto, la gastronomía no se entiende. Hay de dejar de culpabilizar al publico por su ignorancia y darle conocimiento. Sólo eso hará que tengan criterio suficiente para justificar ellos mismos lo que pagan.

Un beso enorme y a ver si me paso por Ikea (el sueco no, el de Vitoria :D)

afreirpimientos.com dijo...

Totalmente de acuerdo con todos los puntos "matizados". En cuanto a los fuegos de artificio vs el producto me da la sensación de que se está extendiendo y generalizando... En mi opinión hay una componente madiática importante. Es mucho lo que se habla, el contenido que se genra y la presencia en los medios de comunicación de todo lo que tiene que ver con la gastronomía (esto en principio no tiene nada de malo, es más, es bueno). El problema quiza es el dictámen de platos espectaculares, al menos visualmente, que en realidad no se prueban; para más inri a la creatividad se exige un ritmo productivo vertiginoso. Estará esto comprometiendo el resultado final gustativo? En cuanto a lo que menciona Urbina, la exigencia de las florituras por parte del público, me lo creo... Al final la gente (mucha) quiere comer lo que ve en la tele del mismo modo que se imitan comportamientos de las celebridades...

Chary Serrano dijo...

Totalmente de acuerdo contigo.
Si te fijas, en las fotos que has puesto en facebook en unas he puesto el ·me gusta· y en otras, no.
Recientemente he sido invitada como bloguera a ver, probar y comentar en el evento de "a que sabe Eutopía", dentro de Eutopia11, en Córdoba, mi ciudad. Doy cuenta de ellos tanto en mi blog de cocina como en el de Córdoba y en vídeos que, aunque con retraso, saldrán mas.

Aquí se dice Tapa, no pincho y el jurado eligió buenas preparaciones, lo que no quita que alguna otra me gustara mas, pero como siempre se dice, para gustos, colores y en la diversidad está el acierto porque al final la gente que acudió daba su aprobación a algunos por encima de los demás y no necesariamente coincidió con el jurado, que son mas técnicos.
No creo que os equivoquéis, como dices; tu tienes tu criterio y otros pueden ser opuestos.
Los profanos, en general, buscamos lo que nos entra por el ojo y luego al saborearlo nos sorprenda agradablemente y para hacerlo tengamos que dar mas de un bocado.
Puede que la mayoría aún no tengamos el gusto entrenado para ciertas cosas.
Y es bueno criticar lo que no nos guste, siempre con ánimo constructivo, pues en aras de la innovación se están haciendo verdaderos bodrios

SERGI dijo...

Maestros tiene la escuela, eso sí cada uno intenta hacer su tarea lo mejor posible, el cocinero en la cocina, los bloggers como tú comentando y opinando que para eso somos libres, y los lectores pasándolo bien con estas peazos entradas que escribes
Un saludo

Garbancita ® dijo...

afreirpimientos el problema es que hay un montón de creatividad mal entendida, o por decirlo de otra forma, mala creatividad. Poner comida azul en un plato no es creativo y mucho menos vanguardista. Que se use el vacío, la esferificación, la impregnación o cualquier otra técnica me parece fantástico (e incluso necesario para socializar la alta cocina), pero guarradas no!

Creo que no es el público el que exige, de hecho creo que está a una década de distancia de todo esto en rasgos generales, es el cocinero el que quiere subirse a un carro para el que muchas veces no está preparado.

Besos ;)

Garbancita ® dijo...

Gracias Chary, veo que sintonizamos con nuestras ideas. Son ya muchos certámenes de jurado y estoy dejando de ser la rubia modosita que antes de decir nada desagradable, sonreía como una canela. Creo que así no ayudo a nadie, y es mejor decir las cosas claras. Además no deja de ser más que una simple opinión, el que esté satisfecho con su trabajo, que siga adelante (sobre todo si lo venden).

Besos pichona!

Garbancita ® dijo...

Sergi ojala todo el mundo lo entendiese como tú, pero hay quien lleva muy mal las críticas. Es como cuando al terminar la comida, se acerca el cocinero a la mesa, y te dice "todo bien, no?". Sin darte pie a que le puedas decir nada... a no ser que sea una borde del carajo y le diga "Pues mira, no!".

Besos majo ;)