Somos Capital - Tondeluna

Últimamente tengo un dulce romance con La Rioja; después de varios años sin pasar por allí, en los últimos meses y gracias a todos lo buenos amigos que allí tengo, he hecho varias excursiones en las que he disfrutado de experiencias gastronómicas de lo más estimulantes. La más reciente para conocer el proyecto que Luisa Barrachina y Francis Paniego han puesto en marcha en Tondeluna.

Somos Capital es una iniciativa privada que aprovecha el reconocimiento de Logroño como Capital Gastronómica, para proponer una agenda de actividades que acercará a los más grandes cocineros, bodegueros, y periodistas a Logroño. Dos o tres veces al mes, y durante todo 2012, cocineros de la talla de Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Paco Morales de Ferrero, Quique Dacosta, Jesús Sánchez de El cenador de Amos, o Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo, pasarán por Tondeluna para participar en una ponencia, a la que sucederá una cena con platos interpretados del invitado por el equipo de cocina de Francis Paniego y maridada con vinos de La Rioja.

Me resulta una propuesta innovadora, sobre todo porqué da la posibilidad de acercar al gran público a personajes muy interesantes del mundo gastronómico, de una manera muy próxima y también, porqué no decirlo, muy económica. Las actividades, que se celebrarán los martes, miércoles o jueves, tendrán un precio de 50€, en el caso de asistir sólo a la ponencia serán 25€, y el 5% de lo recaudado irá destinado a la Asociación Síndrome Down de La Rioja. El aforo está limitado a 50 personas.

La programación para las próximas fechas:

Miércoles 22 de febrero, Paco Morales del Restaurante Ferrero (una estrella Michelín)

Miércoles 7 de marzo, Marisa Sánchez del Echaurren y Lorenzo Cañas de La Merced

Jueves 22 de marzo, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz

Martes 27 de marzo, Pau Arenós autor de “La cocina de los valientes”

Miércoles 28 de marzo, Juan Mari Arzak del Restaurante Arzak

Para apuntarse: info@tondeluna.com

Más información: www.tondeluna.com

Esta es la rueda de prensa que Francis Paniengo, junto a Luisa Barrachina y el responsable del Hotel Marqués de Vallejo, miembro del comité organizador, dieron en pasado 16 de febrero en Tondeluna.

Y sin más, os dejo con los platos que se pueden disfrutar en Tondeluna, y que tuve la oportunidad de saborear en compañía de Luisa, Francis, y Ferrán Fisas (otro crack en lo suyo). Chicos muchas felicidades por una idea tan brillante, espero poder disfrutar del éxito que va a ser Somos Capital ;)

Por sugerencia de Francis, nos tomamos un Olvena Gewürztraminer DO Somontano

Yogur de queso de Tondeluna, confitura de tomate y manzana verde 

Barca templada de anchoas de Santoña y pimiento asado  

Restaurante Hanin - Barcelona

Uno de los motivos por los que no pienso quitarme la "L" de comunicadora en prácticas, es la terrible lista de cosas pendientes de probar que acumulo. Y lo peor no es lo que ya tengo registrado, sino lo que no soy consciente que desconozco. No os voy a engañar, es muy estimulante saber que me quedan muchas experiencias gastronómicas por vivir, y que cada una llegará cuando sea el momento oportuno… siempre dije que no estaba preparada para ir a elBulli, y por eso el Destino nunca intercedió para que fuese. ¡Es lo que hay!

Reconozco que hasta la fecha no había puesto ningún tipo de interés por la cocina coreana. Seguro que es más culpa mía que de ellos, pero ni había oído hablar de restaurantes, ni de ningún producto plato a su gastronomía. Después de Madrid Fusión, con todo el despliegue de medios que hizo Corea, por lo menos sé que el kimchi. A punto estuve de no coger la guía que ofrecían (tengo aversión a ir cogiendo papales y folletos en los congresos, y tener que cargar con ellos todo el día), y acerté llevándomela porqué el contenido es bastante interesante. Se trata de una selección de restaurantes coreanos en Madrid, Barcelona, Valencia, Las Palmas y Reus (en la guía también se incluyen listados de locales en Italia y Grecia).

Me apetecía hacer una incursión en la cocina coreana, y más al ver lo sugerente de los precios medios que indicaba la guía. El seleccionado no fue ni el mejor, ni el más barato, sino el que me quedaba más cerca del hotel… sí soy una floja, pero con algún grado bajo cero, la prioridad aquella noche era la supervivencia. Además Hanin tiene la peculiaridad de ser el único restaurante coreano de Barcelona con mesas con barbacoa incluida… ¡y yo quería una!

No voy a hacer una disección del menú de una gastronomía que no conozco, porqué para haceros un refrito de diferentes páginas, e ir de entendida, prefiero que uséis Google y seleccionéis vosotros mismos los contenidos. El caso es que, pedimos un menú especial para dos personas, que según nos indicó la propietaria incluía todos los platos fundamentales de la cocina coreana, también la gran y aparatosa barbacoa integrada en la mesa. Sólo me quedo la curiosidad de probar el yukhoe, una especie de tartar coreano con carne de ternera con soja, miel y aceite de sésamo.

Hite cerveza coreana. En la primera impresión parece un colutorio bucal,  qué no?

Ensalada... así de genérico

Mandu o empanadillas coreanas

Dak Yori... pollo adobado con misterio, mucho misterio!

Kim bab

Langostinos fritos al estilo coreano

Bul go-gui con Banchan ("tapas coreanas"): kimchi, namul...

Una vez salteado el bul go-gui en la barbacoa integrada en la mesa, se coloca sobre una hoja de lechuga y se acompaña con alguno de los ingredientes de las tapas

Cuando uno prueba algo por primera vez, siempre busca comprarlo con referencias conocidas, y para mí los platos coreanos se balancean entre la cocina china y japonesa, con claras similitudes con ésta última, como se puede apreciar en los mandu (dumplings coreanos), en los kimbap, que identificaríamos como sushis, o en el rebozado con panko de los langostinos.

Quizás fue por el menú especial, pero los precios medios no son tan optimistas como los que indica la guía; salimos a unos 35€ por cabeza con cerveza. Si queréis más información al respecto, esta es la web www.hansik.org de la fundación que promocionó Corea en Madrid Fusión.


Restaurante Hanin
C/ Aribau 32
Barcelona
934 540 563
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¡Tortilla a rayas! - Modernist Cuisine

Modernist Cuisine, o el también conocido como libro de los 400 euros, es una de esas obras que impresiona tanto por su precio, como por su contenido. Os confieso que, con los años me he ido desenganchando poco a poco de comprar libros gastronómicos. Alguna inversión en libros de prestigiosos cocineros (que no siempre están a la altura del precio que cobran), y quizás algún volumen temático sobre pan, de ahí no he pasado. Hipotecar espacio en la estantería y hacerlo gastándome una pasta, no era una de mis prioridades… Pero ahora vuelvo a querer un libro, más exactamente ¡EL LIBRO!

Cuando vi por primera vez Modernist Cuisine me fascinó… me refiero a ese primer impacto estético, puramente frívolo y carnal: ¡Quiero tenerte baby! Su fotografía es de una belleza y sugestión pocas veces capturada. Sobre su contenido, un único criterio está siendo mi argumento a seguir, la gran cantidad de profesionales que han invertido en él, que están investigando, haciendo pruebas, y rompiendo algunos mitos muy arraigados en la gastronomía. Si un libro hace pensar como loco a un tío que lleva 30 años trabajando como jefe de cocina de un restaurante de alta cocina, es que el libro es bueno por narices.

  Receta completa de la tortilla rayada de setas de Modernist Cusine
Más videorecetas de Modernist Cuisine

No os voy a contar nada del cerebrín que lo ha escrito, ni sobre sus peculiares estadísticas (bueno, sólo una: el libro pesa 22 kilos!), ni de cómo se han hecho esas fotos tan increíbles. Si queréis saber más sobre Modernist Cuisine podéis ver el catálogo y sumergiros en los contenidos de la tienda online. Si estáis interesados en adquirir el libro, con el código promocional "garbancita", podéis conseguir un 5% de descuento (IVA y gastos de transporte incluidos). Para condiciones especiales, no dudéis en mandarme un mail.

Alcorta & Carme Ruscalleda

Elena Abell y Carme Ruscalleda, autoras del Gastrovino Blanco Alcorta 2011

Tengo que admitir que cuando escucho que un cocinero se ha aliado con una marca comercial, suele provocarme cierto brote de urticaria suspicaz. Y no porqué me parezca mal el vínculo empresarial, sino porqué muchas veces se sacrifica la reputación del personaje relevante, a favor de la marca. Un ejemplo (sin cocineros, y así evito meterme en patatales) de cómo la credibilidad se trasvasa siguiendo la teoría de los vasos comunicantes: Punset en el anuncio de Bimbo (00:15 sg) cuando muestra una comparativa donde los ingredientes del producto anunciado son harina, levadura y aceite (presentado de una manera muy entrañable y vintage), mientras que el pan de la competencia tiene unos líquidos rojos, verdes y azules, a modo de conservantes, aditivos y, lo que ya la leyenda urbana ha convertido casi en realidad, los “cancerígenos” bioquímicos del grupo E. Una verdad sólo es una mentira repetida muchas veces, y Punset ha rebajando su nivel intelectual a mínimos históricos, para recitar el mantra de las grandes corporaciones alimentarias.

Quizás fue por el entusiasmo de Carme Ruscalleda y Elena Adell, enóloga de Alcorta, o porqué el vino directamente me gustó, pero su binomio me resulto creíble. Me las pude imaginar cuando contaban que habían visitado viñedos de sol a sol, hasta encontrar la viura perfecta. Casi pude reconstruir los diferentes caminos que tomaron las uvas bañadas de sol, y las que habían crecido a la sombra de la parra, para acabar haciendo por separado una fermentación alcohólica en deposito o en barrica, además de una parte de fermentación maloláctica. Todo esto pensaba, mientras saboreaba el ensamblaje final de un vino monovarietal, con una madera de roble americano bien integrada, donde los tonos cítricos y las flores blancas marcan tempos de aromas cambiantes. Al vino todavía le queda un pequeño trayecto de estabilización, antes de que en unos meses, se proceda al embotellado. Así que tendréis que esperar un poquito si queréis probarlo.

Las tres cremas de queso presentadas para maridar con el viura de Alcorta

La propuesta de Ruscalleda para este Gastrovino Blanco de Alcorta 2011, fue un maridaje con tres diferentes cremas de queso. Particularmente las encontré muy dulces (véase en las recetas el importante gramaje de azúcar), a pesar de ser éste uno de los razonamientos de la cocinera para matrimoniarse con el vino. No pude probar las diferentes combinaciones, pero si las cremas de queso de las que destacaría como más equilibrada, la de queso de Cameros.

Os dejo las recetas, y su propuesta de acompañamiento, por si os apetece emularlas, u os sirven de inspiración para algún plato.

Gastronomía Femenina

A raíz de una discusión espontánea surgida en Twitter sobre la mujer en la cocina profesional, y en vista de las limitaciones que imponen los 140 caracteres, se ha creado un grupo de debate en el que poder exponer con libertad y amplitud todos los problemas y posibles soluciones. 

El grupo Gastronomía Femenina está abierto a todos y todas los que quieran participar. Cualquier aportación hecha desde el respeto, y con actitud de querer cambiar la realidad, será bien recibida. 

Gastronomía Femenina

Estrellitas - Snacks de pasta

Estrellitas - Snacks de pasta

Recuerdo que cuando era cría, y mis padres nos llevaban a mi hermano y a mí al rastro de los domingos, nos solían comprar unos snacks que había que freír en aceite muy caliente y terminaban quedando como los que vendían en las tiendas de chucherías. Después de aquello, no los he vuelto a ver más, exceptuando las cortezas de cerdo. No sé si han desaparecido del mercado, o yo he dejado de poner atención, pero no me suena haber vuelto a ver jamás ese producto.

Ese recuerdo fue el primero que vino a mi mente cuando vi los snacks de pasta de “Playing with fire and water”. El segundo pensamiento fue que eso no podía estar bueno, y si lo estaba, ¿cómo es que una receta tan sumamente fácil no la usaba todo quisqui? Decidí darle el beneficio de la duda, y en vez de usar pasta de calibre más grande, usé las estrellitas de sopa con las que trace un recuerdo paralelo de aquellos snacks que nos compraban mis padres, pero en diminuto.

Tengo que admitir que el resultado es muchísimo mejor de lo que imaginaba. Además tiene la ventaja que puedes preelaborarlo con tiempo, y tenerlo disponible para cuando lo quieras suflar. Mi aportación ha sido añadir diferentes especias durante el secado, aunque tendría que probar como es el resultado añadiéndoselas después de freírlas. 

Por error se perdieron las fotos de cuando los botes estaban llenos, pero se puede ver como queda la pasta especiada una vez seca

Receta de estrellitas - Snacks de pasta

Ingredientes

Pasta (tiburones, espirales, lazos, estrellas, pennes, margaritas…)

Especias (pimentón, ras el hanout, y curry)

AOVE para freír

Elaboración

Cocer la pasta unos minutos más de lo que indica el fabricante, para que quede ligeramente pasada.

Si estás usando la calefacción, una buena idea es usar el calor del radiador para secar la pasta, así te ahorras el gasto del secado en el horno o en la deshidratadora. La casa también se perfumará, advierto!

El proceso de deshidratado se puede hacer en el horno, serían unas 4 o 5 horas a 50ºC. Aunque podéis hacer como yo y aprovechar el calor de la calefacción. En este caso fue algo más de día y medio sobre el radiador. Hay que estirar bien la pasta, para que no quede amontonada y se seque lo mejor. Con ayuda de un colador, espolvorear las especias, creando una fina capa sobre la pasta.

Una vez seca la pasta puede guardarse varias semanas en botes bien cerrados (si en vuestra zona hay humedad, podéis introducir una bolsita de silicato envuelta en papel de cocina, en el fondo del bote). 

Se pueden freír con tiempo, ya que aguantan un buen rato sin perder la textura crujiente.

Freír la pasta seca en aceite de oliva virgen extra muy caliente, unos 180ºC. En este caso como se trata de pasta de un calibre pequeño, se sufla muy rápidamente, y se hace necesario el uso de un colador metálico para sacarla con comodidad. Colocar sobre papel de cocina, para absorber el aceite, y dejar enfriar. Listo para comer!