sábado, julio 28, 2012

Restaurante Samsha - Valencia

Restaurante Samsha
Sin duda Samsha es la mayor sorpresa que me he llevado en mis últimas incursiones en la Comunidad Valenciana. Me resulta del todo inexplicable la injusta discreción con la que se ha pasado por alto el reconocimiento de Víctor Rodrigo, como vigente campeón del Concurso Cocinero del Año. Una cocina tremendamente carismática, con un estilo propio y rompedor, cuya sólida filosofía se apoya en una innovadora complejidad que se reitera una y otra vez en cada uno de sus platos.

Víctor ha creado en Samsha su propio ecosistema en el que disfruta de total libertad y puede dar rienda suelta a una creatividad tan genuina, que el comensal siente estar en un mundo tan irreal que casi provoca vértigo.

Con apenas 30 años y un curriculum totalmente atípico sin stages, ni experiencia en restaurantes con estrella Michelín, este cocinero valenciano es uno de los máximos exponentes creativos. No sólo en la concepción de sus platos, de una estética imponente, sino de los artilugios y tecnología que usa para realizarlos, que él mismo crea, modifica y perfecciona. Técnicas de cocina de creación propia, como el crujiente de seitan de las miméticas “papas arrugás”, o la reinvención de la Roner a base de componentes accesibles, hasta convertirla en un aparato low-cost, son algunas de las proezas de Víctor Rodrigo.

Todo esto podría quedarse en mero artificio si no fuera porqué el sabor y el producto es una pauta constante en su trabajo. Materia prima trabajada de forma exquisita y contextualizada con técnicas muy depuradas, sin fisuras. El paladar disfruta del equilibro en sus propuestas, quedando en la mente la clara percepción de que la reflexión gustativa predomina por encima fascinante resultado final.

Por si todo esto no fuese poco, este intrépido cocinero llega hasta el límite de elaborar un pan exclusivo para cada uno de los platos (postres incluidos) del menú. Un total de 12 elaboraciones diferentes donde de nuevo deja clara su maestría en el manejo tanto técnico como creativo.

La valentía de Víctor, su forma de arriesgarse y provocar, podría describirse como temeraria, pero la vehemencia con la que declara hacer lo que le gusta y divertirse con ello, deja totalmente claro que es un tío con las pelotas bien puestas, capaz de llegar hasta el final defendiendo su forma de entender la cocina con la plena conciencia de conseguir su objetivo.

Mención especial para el trabajo llevado a cabo por la maître Ana Rubio, que transmite a la perfección la compenetración entre cocina y sala, no sólo en lo profesional, sino en lo personal. Es todo un mérito las parejas que trabajan juntas en restauración, de las que cada vez conozco más casos y por el que añado un plus de admiración.

Me reservo para próximas ocasiones hacer un análisis más exhaustivo de sus platos, en los que me consta descubriré todo un mundo singularidades, porqué de momento quiero disfrutar de las sensaciones más primarias que me ha provocado Samsha. 
Aperitivos:Crujiente de algas y pez volador - Bilis de malta  
Aperitivos:
Caviar de tónica de jengibre - Crujiente de yogurt- Espuma de guacamole
Papas "arrugás" crujientes con mojo picón y carbón de sésamo negro... y pan de mantequilla con sésamo y guindilla
Pulpo a la llama con babaganoush de berenjena y cebolla, dúo de samorejos y raïm de pastor encurtido... y pan de bordelais de remolacha
Representación del boletus relleno de dos texturas, en su habitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano... y pan focaccia de parmesano y orégano
Lubina con caldo de calamar, gotitas de su tinta con yema y cortezas de seitán... y pan irlandés de hierbas y especias
Lubina con caldo de calamar, gotitas de su tinta con yema y cortezas de seitán... y pan irlandés de hierbas y especias
Rabito de cerdo ibérico con una reducción de su jugo, amaranto, burbujas de soja, bulbo de hinojo y queso San simón... y pan de harina de castañas e hinojo
El huevo de helado de yogur envuelto en mochi de frambuesa en nido de pasta kataifi y miel de soda de lichis e ylang-ylang... con pan de yogurt y té
Burbujas heladas de vainilla y naranja con sus salsas y panko de violetas... pan de naranja y vainilla
El volcán en erupción con lava de guayaba e hibisco, torrija de ron quemado y tierra de chocolate y café... y pan de hibisco
Paquetitos transparentes de gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche, escaramujos esféricos, crumble de miel y roquitas de chocolate... y scone de cereza y chocolate
Petit fours (reproduciendo la misma estética que los aperitivos con los que se comienza el menú)

Crujiente de chocolate con azúcar de naranja y lima - blinis de chocolate
Petit fours (reproduciendo la misma estética que los aperitivos con los que se comienza el menú)

Caviar de tónica de limón - Crujiente de coco - Espuma de avellana y té matcha

Menú 7 Sentidos 
47€ (IVA no incluido)
Tres entrantes
Dos Segundos
Dos postres

Os dejo algo de material para conocer mejor el trabajo de Víctor Rodrigo.

Vídeo de la ponencia “Cocina de autor” en Cdt de ValenciaEn él se puede ver, entre otras, la elaboración de:
-   Representación del boletus relleno de dos texturas, en su habitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano.
-      Lubina con caldo de calamar, gotitas de su tinta con yema y cortezas de seitan.

     La representación del boletus en su hábitat.
     Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán. 
    Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecológica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate.

Periodista Ros Belda 4
96 389 19 02
Valencia