lunes, julio 09, 2012

Restaurante Nikkei 225

Para poder entender el restaurante del que os voy a hablar, sería conveniente hacer un introducción sobre qué es la cocina nikkei. Se trata de una gastronomía que refleja la fusión de dos culturas culinarias, la japonesa y la peruana. Cuando hace algo más de un siglo se instaló en Perú una colonia de ciudadanos japoneses, se vieron en la necesidad de adaptar su cocina, con sus ingredientes propios como soja, miso, tofu o mirin entre otros, con los productos locales. A su vez sofisticaron las recetas criollas incorporando cortes de pescado y tiempos de marinado que resultaban mucho más respetuosos con el producto. Un plato que describe perfectamente esta evolución, es el tiradito: el pescado se filetea como si fuese un sashimi, y se marina con cítricos como si fuese un cebiche peruano (donde el pescado se corta en dados).

De esta manera nació un estilo de cocina único en el mundo, que los descendientes de aquellos inmigrantes japoneses han ido dotando de más contenido y creatividad. Esta curiosa peculiaridad se da también en la cocina chifa, donde la madre y el padre son la gastronomía china y peruana. Todo ello confiere a Perú una identidad única y tremendamente rica en su cocina.
Ahora que ya sabemos de que va esto de nikkei, seguro que alguno se ha temido que me iba a poner a hablar de la bolsa y de la prima de riesgo, puedo explicar mejor la cocina que hace Luis Arevalo en Nikkei 225. Un tipo al que el instinto le ha llevado a situarse como la referencia absoluta en este estilo culinario a nivel estatal. El inconformismo juvenil le alejó de la vida académica y le llevo a una barra de coctelería, donde justo al otro extremo elaboraban sushis. La curiosidad y la predisposición le hicieron pasarse al otro lado de la barra y ponerse a preparar sushis. La pasión lo encaminó a Chile para convertir la habilidad en don, y el afán de superación le trajo a Europa. Una vez aquí, la intuición la que hizo el resto.

No tratéis de encontrar rasgos asiáticos en la cara de Luis, de hecho la suya es una curiosa mezcla de vascos e indígenas peruanos, sus raíces nikkei son otras. La suya es casi una historia invertida, de vuelta e ida; él llegó ejerciendo de experto sushiman y sintió la necesidad de conectar de nuevo con su cocina materna, encontrando en la gastronomía nikkei el registro perfecto en el que expresarse.

Sus platos no se someten a la ortodoxia, sino que son el resultado equilibrado de cierta dosis de libertad creativa, honorabilidad, nitidez y precisión. Perú y Japón se dan cita a través de ingredientes y técnicas, que provocan sorpresa para el que se acerca por primera vez a este tipo de cocina. La fusión de las que pueden considerarse como dos de las gastronomías más importantes y antiguas del mundo en una sola. Imprescindible. 
Aperitivo: salvia frita con espuma de yuzu y crujiente de algas
Aperitivo: Tofu frito con adobo de anticucho
Navaja con espuma de jengibre, piña y ensaladilla de manzana, y ostra con salsa tozasu y quinoa
Gyozas de cerdo y langostino con salsa de mandarina
Korokke criollo; causa frita con cangrejo real
Chupe de gambas al curry; gamba roja, verdurítas, tofu, huevo de codorniz y sopa de miso
Tiradito de atún, tartar de tomate, caviar de AOVE, jengibre y soja
Cebiche caliente de corvina, mejillones, calamar y vieira con salsa de aji amarillo, dashi y yuzu
Cangrejo real a la plancha con vinagreta de ajíes, miso y ajipanca
Tiradito de vieiras con bloody Mary de pisco y yuzu
Sushi nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y pesto de cilantro 
Entraña de buey con huevo de codorniz y patatas paja. Nigiri criollo inspirado en el bistec a lo pobre peruano
Gunkan (nigiri) de anchoas, guacamole y pulpa de tomate
Tira de asado a modo de pan con chicharrones peruano con puré de boniato. Versión del pan con chicharrón peruano
Nigiri de foie fresco con frambuesa liofilizada
Asado de tira (72h al vacío) glaseado con chicha morada y puré de patata
Manzana osmotizada con citronella, helado de comino, shiso, menta, higo y caramelos efervescentes
Esferas de mango y maracuyá, gel de vainilla e infusión de frutos rojos
Nikkei225
Paseo de la Castellana 15
Madrid
913 190 390
www.nikkei225.es

1 comentario:

city dijo...

thanks for sharing...