Vuelve Carolina by Quique Dacosta - Valencia

Los cambios estivales en la carta de Vuelve Carolina era una buena excusa para regresar de nuevo a uno locales con más reclamo de Valencia. Dentro del concepto de segundas marcas que desarrolla Quique Dacosta, Vuelve Carolina me sigue fascinando por su excelente servicio de sala. Pulcro y eficaz como si se tratase de un restaurante de alta cocina, el equipo lleva a cabo infinidad de pequeños detalles que marcan la diferencia: toma de la comanda explicando los platos, presentación de los vinos, cambio de cubiertos… y todo ello sin que el precio se vea incrementado por ese valor añadido.

Tanto la oferta gastronómica y el precio como el espacio se escalona gradualmente, de forma que puedes disfrutar de una tapa con caña en la barra por tan sólo 2€, comer un menú en el gastrobar (dividido a su vez en dos ambientes) por 14€, el menú degustación por 30€, o bien hacerlo a la carta, como acceder a la zona de restaurante (en el que también se dispone de reservados), en el que se ofrece prácticamente lo mismo que en la zona situada en la planta baja del local. Un formato versátil que cada cliente adapta al tiempo o presupuesto disponible, como al ambiente que quiere disfrutar en función de la situación.

La carta ofrece desde las tapas clásicas, hasta platos descatalogados de la carta de Quique Dacosta Restaurante, pasando por creaciones propias del equipo de cocina de Vuelve Carolina, y como no, una cuidada selección de arroces. Un guiño cómplice en la carta en los platos homenaje a distintos cocineros y productores, como Ferran Adrìa, Robuchon, Nacho Manzano, Antonio Muiños o Santiago Orts.

Productos nobles como la ostra Gillardeau y el atún de almadraba, se codean sin complejos con ensaladillas o la versión actualizada del tigre. Como veis la propuesta en el fondo y en la forma es sumamente flexible, pero siempre siguiendo el compás que marca la profesionalidad en cocina y en sala.

A cargo del equipo de sala Manuela Romeralo, una profesional con un altísimo nivel de conocimiento tanto en vinos como en puros que aporta un importante caché a Vuelve Carolina. Al mando de los fogones Carito Lourenço y Germán Carrizo, jefes de cocina formados en Quique Dacosta que han sabido trasladar la esencia de la cocina de se elabora en el restaurante de Denía en una clave más urbana y accesible.

Gracias a Carito y Germán por hacerme pasar tan buenos ratos en vuestra compañía. ¡Sois un encanto!

Álbum de fotos Vuelve Carolina I

En la página de Vuelve Carolina podéis ver las tres cartas disponibles para cada uno de los espacios. El importe del menú que degusté, y que podéis ver en las fotos, es de unos 40€ sin bodega.

Grisines y pan de aceite con crema de queso azul

Tortitas de camarones, arroz y mahonesa de soja

Crujiente de arroz con camarones, acompañado de una emulsión aireada a base de kombu, katsuobushi, coral de bogavante y Tabasco.

Papel & Atún de almadraba

Atún rojo de almadraba marinado con mirin, sake, soja y salsa de anguila, y aderezado con sésamo blanco y AOVE.

Yogurt caprese con mozarella, tomate seco, albahaca y arroz suflado

Emulsión de yema de huevo, AOVE y tomate seco, acompañada de queso mozzarella, trocitos de tomate seco, crujientes de pan a medio camino entre grisine y pan de cristal, gel de albahaca, perlas de arroz suflado y polvo de tomate.

Brioche al vapor con txangurro y cangrejo

Bollito de brioche al vapor y después frito, relleno de txangurro a la donostiarra con praliné de cacahuete, pasta de sésamo blanco (a base de tahini), cebolla y lechuga de mar.

Pescadilla plancha con tirabeques, fideos de calabacín y germinados de mandarina

Lomo de pescadilla marcada a la plancha con brotes de tajete, semillas de soja hidratadas y tostadas con soplete, tirabeques rellenos de fideos de calabacín con vinagreta de lima y zanahorias marinadas.

Tataki de presa de wagyu sobre remolacha

Presa de wagyu marcada a la plancha con toque ahumado de sal Washington, con remolacha asada a la brasa, elemento ya que forma parte del genoma del a cocina de Quique Dacosta, terminada al horno en papillot y lacada con caldo.

Arroz senia meloso, cenizas de setas y trufa negra

Arroz variedad senia, elaborado con caldo de carcasas de pato, gallina, huesos rojos y setas, acompañado de una ralladura de jugo de trufa texturizado con goma gelan, arroz crujiente de trompetas de la muerte e hígados de pichón ahumado.

Yogurt con helado, crujiente y velo de violetas

Helado de violeta, velo de violeta, y pétalos caramelizados de pensamiento, con yogurt ecológico ligeramente azucarado y flores de borraja.

Bizcocho crujiente con cremoso de chocolate y críticos

Bizcocho tierno de cacao con crujiente de praliné de turrón y avellana, y cremoso de chocolate, acompañado de un cremoso de chocolate, virutas de chocolate, gelatina de fruta de la pasión y flor de verbena.

Vuelve Carolina

C/ Correos 8.

Tel. 963 218 686

Valencia

Restaurante La Sucursal - Valencia

Conocí a Jorge Bretón hace unos meses en el Restaurante Vertical, uno de los locales de la familia hostelera Andrés en Valencia. Fue una casualidad coincidir allí con él, ya que el oficia habitualmente en La Sucursal, pero también hace labores de asesoría gastronómica para todo el conjunto de empresas de grupo familiar. Saber que había probado parte de su trabajo, junto a una larga, amena e instructiva sobremesa hablando de cocina, me hizo ponerme como meta visitar La Sucursal en mi siguiente parada en la capital de la Comunidad Valenciana.

Si todos los cocineros son atípicos, Jorge lo es un poquito más. Un tío con una cabeza privilegiada que ha usado para estudiar ingeniería, a la vez que iba descubriendo como le iba fascinando más y más la cocina. Sus continuas referencias vitales a las matemáticas, las acabó plasmando también en el área culinaria, cuando después de una pulida formación en el Celler Can Roca y Quique Dacosta, lideró el equipo de la Universidad Politécnica de Valencia que inventó la Gastrovac. Por este ingenioso aparato, que cocina a bajas presiones y sin oxígeno (vacío), consiguiendo potentes impregnaciones y que un producto se cueza o fría a temperaturas realmente bajas, le otorgaron el Premio a la Innovación Tecnológica.

Pero Jorge tampoco es un empollón al estilo clásico. Su verdadera vocación, la curiosidad por seguir aprendiendo y sentirse motivado, le llevó hasta Japón donde su formación gastronómica adquirió una nueva faceta que hoy se refleja con destreza sus platos. El uso de sus referencias locales valencianas, con injertos de conocimientos culinarios adquiridos en sus diferentes estancias por múltiples ciudades, es el claro reflejo del equilibro de su cocina, técnicamente muy depurada. Reconoce hacer lo que le gusta, y aunque se declara un tímido consumado, es un espíritu libre que sólo estará allá donde se sienta a gusto.

En cada una de las fotos podréis ver los platos diseccionados, después de un intenso tercer grado al que sometí a Jorge para poder entender mejor su forma de cocinar. Merece la pena analizar la precisión de cada una de las recetas, y la sutileza con la que ensambla todos los ingredientes.

Si os apetece saber más de su trabajo, echad un ojo al álbum de fotos del Restaurante Vertical.

Además del trabajo de Jorge Bretón, en La Sucursal encontraréis una excepcional ejecución en sala, a la que hay que sumar el impresionante trabajo de la sumiller Andrea García, que suple con total y genuina eficacia la ausencia de su antecesora, Manuela Romeraldo. Escogimos la opción de un maridaje específico para cada uno de los platos, y la propuesta fue de una perfección exquisita. El problema; pues que no tomé ni una nota al respecto. Lo siento, pero sacar fotos con el móvil, la cámara de fotos, tuitearlo, tomar notas, comer y disfrutar de la conversación de mi compañero de mesa, el Sr. Nada Importa, tiene esos daños colaterales. 

Aperitivos

Agua de tomate melón/sandía (a base de agua de vegetación conseguida por congelación al vacío)
Airbag con mermelada tomate y germinado guisante
Cuajada de mejillón con huevas de arenque

Surtido de mantequillas
Crujientes de yuca

Galletas oreo de aceituna rellenas de crema de garbanzo, tahini y berenjena

Gyosa de pasta de arroz crujiente rellena de longaniza blanca con setas y queso scamorza ahumado, elaborada por un artesano de Viver (Valencia), con pasta de sésamo negro

Inspirado en la elaboración del bizcocho japonés relleno pasta de azuki, Dorayaki de foie a baja temperatura con zanahoria impregnada de naranja sanguina y brotes de cilantro, hinojo y borraja

Tartar de tomate con encurtidos; raïm de pastor, alcaparras, pepinillo y cebolleta. Todo ello con un velo de carne y cebolla morada al vino

Microverduras ecológicas y sardina marinada

Menestra de diferentes texturas con rabanito crudo, calabacín al vapor, zanahoria escaldada, brócoli en escabeche, maíz crudo, ajo confitado, escarola, rúcula, aceituna negra y granos de mostaza fritos, sobre una velouté de maíz asado con mantequilla noisette. La sardina únicamente está reposada en un AOVE a temperatura de confitado

Arroz meloso de espardeñas con hoja de ostra, lechuga de mar y espinacas. Mojado con caldo de marisco y tripas de calamar, y mantecado con el colágeno de la piel del bacalao en pil pil y grasa de morcilla. Plato inspirado en el clásico arroz con bacalao y espinacas

Salmonete de roca lacado con salsa ponzu con habas frescas de soja edamame, cuscús vegetal con puré de cebollino y espinaca, mostaza de wasabi, cebolla confitada al vacío y brote de guisante

Secreto ibérico marinado al vacío con jugo de “fesols i naps” (alubias y nabos), guiso de sus pieles presentado como si fueran fideos udon y alcachofas

Cuajada de coco, helado de piña colada, crujiente leche frita y yuca, caramelo de naranja y coco

“Nuestro homenaje al vino”Sorbete de melocotón de viña, con sarmientos de chocolate blanco recubiertos de polvo de bizcocho, bizcocho de sifón con almendras, té especiado, melocotón, piel de naranja y enebro, con perlas de tapioca al vino y peras al vino

Petit fours:
Coquito de calabaza
Filipino de guanaja
Roca de muesly, chocolate blanco y pasión
Gominola de melocotón blanco
Bombon de trufa de cognac

Menú degustación 70€

Restaurante La Sucursal

IVAM - Museo de Arte Contemporáneo

Calle de Guillem de Castro, 118  

Valencia
963 74 66 65

www.restaurantelasucursal.com

https://www.facebook.com/restaurante.lasucursal

Germinarte, la historia de dos emprendedores

Jorge Lopez y Juanjo López, responsables de Germinarte
Lavandas y begoñas
Semilleros de brotes y germinados
Minirabanito

Montar una empresa de germinados para restauración en el momento en el que la crisis comenzaba a exhibir su cara más amarga, puede parecer una imprudencia, por no decir una falta total de sentido común. Pero cuando las cosas se hacen con pasión y las aspiraciones son coherentes, la audacia puede dar unos resultados realmente brillantes.

Germinarte cuenta la historia de dos hermanos un tanto idealistas, que un día decidieron darle un cambio de rumbo a sus vidas laborales. Jorge provenía del mundo de la cocina, donde había estado trabajando con Vicente Patiño, y Juanjo de la producción industrial de helados. Fue Jorge el que detectó en su momento que existía una falta de competencia en el mercado de los brotes, germinados, miniverduras y flores, y propuso a su hermano la idea de crear una empresa.

Miniremolacha
Minirabanito
Minizanahorias

Hierba dulce azteca. Un extraño sabor a fresa mentolada. Se come hoja y florStevia, potente dulzor con sabor a regalizSalvia de piña

La idea no sólo es brillante en su concepto, del que cualquier observador podía haberse dado cuenta, si no en cómo formularon su apuesta. Su inversión; 100€ cada uno, y el uso de una finca de recreo que poseía la familia a las afueras de Alzira. Sin apenas conocimientos agrícolas, se pusieron las pilas y comenzaron a investigar utilizando todos los recursos posibles. En poco tiempo a través de su red de contactos y amistades, sus productos se ofrecían para ser probados a cocineros de todo el país y acto seguido éstos se convertían en fieles clientes.

Su factor diferenciador es que los pedidos se sirven a demanda, y los productos llegan al restaurante de destino apenas un par de días después de haber sido recolectados. La calidad de la producción junto a la frescura de la materia prima, es lo que ha conseguido convencer en muchos restaurantes donde se venían utilizando estos ingredientes desde hacía tiempo. Desplazar a tu competencia en tan breve espacio de tiempo, es un claro síntoma del éxito del negocio.

Germinados mandarina, eneldo, maíz, guisante, crisantemo, alcaravea, atriplex, capuchina, mostaza Roja, mostaza Rizada, brotes espinaca, mizuna, milenrama, acedera verde, acedera roja, sangre de toro, brotes cilantro, brotes remolacha, brotes zanahoria, brotes de berros, brotes col roja, brotes guisante, brotes hinojo...

Judiasmini

Minicebollas, el semillero en el que crece limita el tamaño que puede adquirirInvernadero donde crecen algunas de las verduras y hortalizas

Patisón amarilloPatisón en diferentes fases de crecimiento

Alejándose de la soberbia que en ocasiones proyectan las empresas que funcionan bien, su inversión sigue siendo modesta, lo que les ha permitido capear con elegancia la devastadora crisis. Junto a su cultivo inicial, en las terrazas de la casa solariega de su propiedad, una pequeña pieza de terreno en Llaurí y una furgoneta de reparto, componen el patrimonio de Germinarte.

Juanjo y Jorge siguen investigando, aprendiendo y sobre todo continúan ilusionados con su proyecto, que con solidez sigue creciendo. La carencia de un plan de negocio la suplieron con algo menos tangible, pero mucho más poderoso; valentía y entusiasmo.

Mi más sincera felicitación a este par de quijotes que hicieron caso a su instinto y que son una fuente de inspiración y superación.

MinipepinoMinicabalacín con su flor
Miniberenjenas

Aquí podéis ver parte de su catálogo que tuve la suerte de poder visitar hace unos días. Mordisquear, oler y tocar las fragancias, sabores y texturas fue todo un privilegio que algunos de vosotros podréis percibir en restaurantes como Arzak, Mugaritz, El portal de Echaurren, Cocinandos, Rodero, La Embajada, La Sucursal, Nerua, Atrio, Arola o DiverXo, por mencionar unos pocos.

www.germinarte.es

info@germinarte.es