miércoles, agosto 08, 2012

Restaurante La Sucursal - Valencia

Conocí a Jorge Bretón hace unos meses en el Restaurante Vertical, uno de los locales de la familia hostelera Andrés en Valencia. Fue una casualidad coincidir allí con él, ya que el oficia habitualmente en La Sucursal, pero también hace labores de asesoría gastronómica para todo el conjunto de empresas de grupo familiar. Saber que había probado parte de su trabajo, junto a una larga, amena e instructiva sobremesa hablando de cocina, me hizo ponerme como meta visitar La Sucursal en mi siguiente parada en la capital de la Comunidad Valenciana.

Si todos los cocineros son atípicos, Jorge lo es un poquito más. Un tío con una cabeza privilegiada que ha usado para estudiar ingeniería, a la vez que iba descubriendo como le iba fascinando más y más la cocina. Sus continuas referencias vitales a las matemáticas, las acabó plasmando también en el área culinaria, cuando después de una pulida formación en el Celler Can Roca y Quique Dacosta, lideró el equipo de la Universidad Politécnica de Valencia que inventó la Gastrovac. Por este ingenioso aparato, que cocina a bajas presiones y sin oxígeno (vacío), consiguiendo potentes impregnaciones y que un producto se cueza o fría a temperaturas realmente bajas, le otorgaron el Premio a la Innovación Tecnológica.

Pero Jorge tampoco es un empollón al estilo clásico. Su verdadera vocación, la curiosidad por seguir aprendiendo y sentirse motivado, le llevó hasta Japón donde su formación gastronómica adquirió una nueva faceta que hoy se refleja con destreza sus platos. El uso de sus referencias locales valencianas, con injertos de conocimientos culinarios adquiridos en sus diferentes estancias por múltiples ciudades, es el claro reflejo del equilibro de su cocina, técnicamente muy depurada. Reconoce hacer lo que le gusta, y aunque se declara un tímido consumado, es un espíritu libre que sólo estará allá donde se sienta a gusto.

En cada una de las fotos podréis ver los platos diseccionados, después de un intenso tercer grado al que sometí a Jorge para poder entender mejor su forma de cocinar. Merece la pena analizar la precisión de cada una de las recetas, y la sutileza con la que ensambla todos los ingredientes.

Si os apetece saber más de su trabajo, echad un ojo al álbum de fotos del Restaurante Vertical.

Además del trabajo de Jorge Bretón, en La Sucursal encontraréis una excepcional ejecución en sala, a la que hay que sumar el impresionante trabajo de la sumiller Andrea García, que suple con total y genuina eficacia la ausencia de su antecesora, Manuela Romeraldo. Escogimos la opción de un maridaje específico para cada uno de los platos, y la propuesta fue de una perfección exquisita. El problema; pues que no tomé ni una nota al respecto. Lo siento, pero sacar fotos con el móvil, la cámara de fotos, tuitearlo, tomar notas, comer y disfrutar de la conversación de mi compañero de mesa, el Sr. Nada Importa, tiene esos daños colaterales. 
Aperitivos
Agua de tomate melón/sandía (a base de agua de vegetación conseguida por congelación al vacío)
Airbag con mermelada tomate y germinado guisante
Cuajada de mejillón con huevas de arenque

Surtido de mantequillas
Crujientes de yuca
Galletas oreo de aceituna rellenas de crema de garbanzo, tahini y berenjena
Gyosa de pasta de arroz crujiente rellena de longaniza blanca con setas y queso scamorza ahumado, elaborada por un artesano de Viver (Valencia), con pasta de sésamo negro
Inspirado en la elaboración del bizcocho japonés relleno pasta de azuki, Dorayaki de foie a baja temperatura con zanahoria impregnada de naranja sanguina y brotes de cilantro, hinojo y borraja
Tartar de tomate con encurtidos; raïm de pastor, alcaparras, pepinillo y cebolleta. Todo ello con un velo de carne y cebolla morada al vino
Microverduras ecológicas y sardina marinada
Menestra de diferentes texturas con rabanito crudo, calabacín al vapor, zanahoria escaldada, brócoli en escabeche, maíz crudo, ajo confitado, escarola, rúcula, aceituna negra y granos de mostaza fritos, sobre una velouté de maíz asado con mantequilla noisette. La sardina únicamente está reposada en un AOVE a temperatura de confitado
Arroz meloso de espardeñas con hoja de ostra, lechuga de mar y espinacas. Mojado con caldo de marisco y tripas de calamar, y mantecado con el colágeno de la piel del bacalao en pil pil y grasa de morcilla. Plato inspirado en el clásico arroz con bacalao y espinacas
Salmonete de roca lacado con salsa ponzu con habas frescas de soja edamame, cuscús vegetal con puré de cebollino y espinaca, mostaza de wasabi, cebolla confitada al vacío y brote de guisante
Secreto ibérico marinado al vacío con jugo de “fesols i naps” (alubias y nabos), guiso de sus pieles presentado como si fueran fideos udon y alcachofas
Cuajada de coco, helado de piña colada, crujiente leche frita y yuca, caramelo de naranja y coco
“Nuestro homenaje al vino”Sorbete de melocotón de viña, con sarmientos de chocolate blanco recubiertos de polvo de bizcocho, bizcocho de sifón con almendras, té especiado, melocotón, piel de naranja y enebro, con perlas de tapioca al vino y peras al vino
Petit fours:
Coquito de calabaza
Filipino de guanaja
Roca de muesly, chocolate blanco y pasión
Gominola de melocotón blanco
Bombon de trufa de cognac

Menú degustación 70€

Restaurante La Sucursal
IVAM - Museo de Arte Contemporáneo
Calle de Guillem de Castro, 118  
Valencia
963 74 66 65

2 comentarios:

Beatriz Tobegourmet dijo...

Menudo sitio! ... Impactado por la relación calidad precio. Gracias por el post! Bss Bea.

Garbancita ® dijo...

Los precios, una vez que te alejas de la cordillera cantábrica, son muy atractivos. Mira por ejemplo el de La Salita, también en Valencia, no llega a los 40€!!

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.3275550616780.2125857.1507891183&type=3&l=834a8be51a