viernes, septiembre 21, 2012

Restaurante Compartir - Cadaqués

Entrada a Restaurant Compartir en Cadaqués. Los comedores están distribuidos en tres ambientes diferentes, comenzando por el patio que se puede ver desde el arco de la entrada. Un segundo espacio en los porches de la casa blanquiazul donde se encuentra el local, y por último un abovedado comedor de piedra y ladrillo en el interior. 
Hay mensajes que a fuerza de repetirlos una y otra vez, se te quedan grabados a fuego en la mente, y después de pasar catorce años estudiando en las monjas, el resorte involuntario cada vez que oigo la palabra compartir, es terminar la frase con un “…es vivir”. Quizás un trabajo de reprogramación al estilo de la Naranja mecánica podría terminar con ese círculo semántico vicioso, pero pensándolo bien “Compartir es vivir” tampoco es tan mal eslogan.

Aunque el subconsciente me juegue esas pasadas, el Restaurante Compartir está catalogado en mi cabeza utilizando otras palabras clave, e indexado con uno de los términos con más fuerza gastronómica que pueda haber: elBulli. A los fuegos de este coqueto local de Cadaqués se encuentran los que fueran los tres últimos jefes de cocina del emblemático restaurante de Ferran Adrìa: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Imagino que después de toda esa locura de creatividad desbordarte, el afán por superarse así mimso, y la presión por cumplir las expectativas de los comensales, bajarse al barro y hacer una cocina más convencional, debe de suponer un verdadero relax para estos cocineros. En la cocina de Compartir, a pesar de esa ineludible vinculación con elBulli, no encontraréis vanguardia, ni platos reflexivos, pero sí una cuidada selección de producto con elaboraciones de fácil interpretación y dosis muy bien medidas de sofisticación. Buena materia prima, bien trabajada, ese es el lema.

Guiños a técnicas de la casa madre, como el aire de miel, trampantojos como el atún que simula ser jamón ibérico, salsas aireadas mediante sifón, y el uso de algunos ingredientes asiáticos, es lo más cerca que se sitúa Compartir de Cala Montjoi.

Aun con todo, somos muchos a los que nos hace ilusión poder disfrutar de los platos de quienes estuvieron a cargo de la cocina más memorable de todos los tiempos. Porque además Oriol, Mateu y Eduard están allí, no es una pose, ni un reclamo publicitario. Puede que no estén los tres simultáneamente, ya que ellos siguen trabajando tanto para proyectos de elBulli (como la edición del último libro), como para el futuro Bulli Foundation, pero alguno de ellos te atenderá seguro.

En nuestra visita coincidimos con Eduard Xatruch con el que pudimos charlar relajadamente sobre como estaba funcionando Compartir. A pesar de que muchos clientes esperan encontrase allí una reconversión de elBulli, la mayoría han entendido el mensaje de su cocina y ya cuentan con clientela habitual, que seguramente repite por la buena relación calidad precio. Por poner algún ejemplo, el Arroz marinero son 19€, las ostras 4.75€ la unidad, y el plato de endivias 9.50€

¡A todo esto! ¿Por qué se llama “Compartir”?

Fácil y simple, porqué todos los platos van a al centro para… compartir.

Cocktail de aperitivo: sangría de manzana verde con espuma de melocotón
Crujiente de arroz frito con polvo de gamba y algas
Ensalada de tomate, fresa, albahaca y parmesano
Endivias al vacío y tronco laminado en crudo, con espuma de queso gorgonzola, nueces y crujiente de fruta de la pasión
Atún rojo "ibérico". Láminas de atún rojo con grasa de jamón ibérico, caviar de AOVE y perifollo. 
Anchoas en salazón, aceite con trufa, crema de maíz dulce y caviar de AOVE. La finalidad del maíz es hacer que se potencie el aroma de la trufa. La mezcla de la anchoa y la trufa. 
S U B L I M E !!
Las ostras de Gerano: fría con manzana verde y flor de hinojo
Las ostras de Gerano: fría en vinagreta ahumada de chalota. Brillante!
Las ostras de Genrano: caliente y semicocida con suquet
Langostino con salsa rosa. Momento culinario vintage. Pronostico que esta salsa volverá!
Buñuelos de bacalao con un consistente y persistente aire de miel
Navajas gallegas con miso, limón y jengibre
“Shabu shabu” de salmón, espárragos verdes, lechuga de mar y shiitakes con sopa de miso y vinagreta cítrica de soja
Arroz marinero de rape, sepia, alcachofas y cigalas
Piña colada: espuma de coco con piña en brunoise y toffe
Tarta de queso con sorbete de cerezas
Frutos rojos con su sorbete y sopa de lichis
Bombones líquidos de chocolate blanco y yogurt con sorbete de mango
Crema catalana en espuma con costra de azúcar y fresas frescas en su interior
Coulant de avellanas con sorbete de melocotón
Coulant de avellanas con sorbete de melocotón... fluyendo!
Eduard Xatruch uno de los tres cocineros de Compartir, ese día al mando de los fogones, estuvo charlando con nosotros y contándonos en que consiste su proyecto gastronómico en Cadaqués. Un encanto el tío
Restaurant Compartir
Riera Sant Vicenç s/n-17488
Cadaqués
972 25 84 82

5 comentarios:

Ramón dijo...

Ñam

El Oteador de los Mercados dijo...

Impresionante lugar, impresionante menú.

Beatriz Tobegourmet dijo...

Muchas gracias a tí Cris..... Por compartir!!

Anna dijo...

Que maravilla de platos!!!. son imresionantes las combinaciones. Besos

city dijo...

thanks for sharing...