Garbancita® : La cocina de Ramón (Piñeiro)

Techo del restaurante La cocina de Ramón con fotos de platos de los cocineros con los que ha trabajado y suyos propios. También una foto de Ramón trabajando junto a Francis Paniego

Con apenas un mes y pico de trayectoria “La cocina de Ramón” ya es uno de los restaurantes de éxito de Logroño. Y no es para menos, su cocinero Ramon Piñeiro, criado a los pechos de Francis Paniego durante más de una década, le avalan como profesional. Además de haber sido la mano derecha de Francis, para el que no tiene más que palabras de agradecimiento y admiración, fue jefe de cocina del Restaurante de Marqués de Riscal, y durante los años pasados en Ezcaray tuvo la posibilidad de hacer stages con muchos de los más grandes: Marcelo Tejedor, Quique Dacosta, Joan Roca… Con la madurez que dan todos estos años de experiencia, decidió hace unos meses independizarse, dar el salto y montarse su propio restaurante.

Con Ramón Piñeiro en el Mercado de abastos de San Blas en Logroño, comprando los ingredientes para el servicio de ese día

Su gastronomía se basa en el producto de mercado, estacional y local, algo que pude comprobar por mí misma acompañándole a hacer la compra al Mercado de abastos de San Blas. Un recorrido rápido y eficaz por sus puestos de confianza para adquirir ingredientes frescos, poniendo especial interés en seleccionar las verduras que los propietarios de los puestos cultivan y que son protagonistas especiales de su menú. Lógicamente su carta muta cada día según los productos que encuentra en su mejor momento, por lo que ha optado por una impresión diaria de la misma que ofrece a los comensales de manera original adaptando una tapa de estuche de vino de madera.

Prescindiendo de pirotecnias ofrece a sus clientes platos fácilmente identificables, donde los productos locales y las recetas populares tienen el sello personal de Ramón y un lema tan simple como eficaz: “Sirvo a mis comensales lo que me gusta comer a mí”. Esta aparente sencillez no resta para encontrarse un servicio de sala profesional y cuidadoso con los detalles, al estilo de los restaurantes de alta cocina, dirigido por Carolina, la pareja de Ramón.

Aquí podéis ver un amplio catálogo de parte del menú, donde se puede apreciar el carisma de La cocina de Ramón.

Aceite de oliva virgen extra ecológico del Valle de Iregua (La Rioja) de variedad arbequina

Las croquetas de jamón de Ramón (la rima es más que evidente)

1º Servicio del hongo: el pie de hongo laminado en crudo y templado con AOVE, pimienta negra molida, perejil y sal

2º Servicio del hongo: el sombrero del hongo con un toque de vapor, aceite de tartufo, pimienta y sal

Queso fresco de Burgos, comprado esa misma mañana en el Mercado de abastos de Logroño, con piparras y AOVE

Hongos salteados con pasas y queso fresco de Burgos emulsionado con AOVE, almendras garrapiñadas y compota

Pimientos najeranos asados con leña con anchoas y ajos

Alcachofas y cardo primeramente cocidos y después marcados a la plancha con taquitos de jamón crudo y ajo
Las alcachofas las cocina enteras y después las pela. El cardo lo lleva a ebullición y lo deja durante unas horas reposando con su caldo, en una especie de cocción a baja temperatura

Crema de calabaza con hongos frescos salteados y foie a la plancha
Para elaborar la crema usa una infusión de la piel de la calabaza cortada en una brunoise muy fina y rehogada en con jamón, que se cocina al vacío y a baja temperatura con aceite de ajo. Lo trituran al momento para que resulte lo más fino y untuoso posible

Verduras cocinadas cada una con diferentes técnicas para sacar el mejor partido de cada una de ellas: judías verdes, acelgas, cardo, zanahoria, coliflor, brócoli, pimiento verde, pimiento rojo, calabaza, calabacín, berenjena, cebolla…

Arroz caldoso con cangrejos de río. El plato está inspirado en la fritada que lleva la receta tradicional riojana de cangrejos: cebolla, pimiento rojo, panceta ahumada, chorizo, jamón…