Paco Morales representa a una de las cocinas más carismáticas y personales de la gastronomía española. Considerado un niño prodigio por su rápido posicionamiento y su sólido asentamiento, su menú se escapa de todo tipo de etiquetas estandarizadas, manteniendo una cordura y razonamiento realmente excepcionales. La manera de interpretar el territorio y la estacionalidad del producto de una forma tan diferenciada y coherente, imprime a los platos de Paco una etiqueta para la que todavía no se han inventado las palabras.
Puede que no resulte especialmente fácil llegar a Bocairent, pero es el peaje mínimo que hay que pagar por poder disfrutar de una de las mejores cocinas del país. Hacedlo, os aseguro que merece la pena, aunque haya que ir peregrinar a pie :)
El herbero es una bebida espirituosa que se elabora en la Sierra de Mariola con siete hierbas frescas de la zona (algunas de ellas son; salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, timó reial y cantues), y anís seco y dulce en diferentes proporciones. Tuvimos la oportunidad de ver como se elabora en una antigua casa de Bocairent
Crema untuosa de cebollino, migas crujientes y apio-nabo crudo
Pan negro, anguila ahumada y rabanitos
Cogollo de nuestra huerta con pimiento rojo, anchoa y menta
Presentación de ostra al natural... y no, no son hojas de chocolate, son naturales
Paco Morales participa en el servicio terminando en directo muchos de los platos del menú "Innovación = Provocación"
Ostra al natural con hoja de higuera y huevas de pescado El toque acidulado de este plato es brutal, no puedo quitarme de la cabeza el sabor de esta ostra...
Menestra de verduras de verano, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico
Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos
Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y trufa de verano
Paco Morales Chef rompiendo la esfera de maíz del "Perfecto-Imperfecto"
Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque.
No utilizan nitrógeno, sólo el abatidor de temperatura. Al abrir la esfera se encuentra un sabroso buey de mar con huevas de arenque
Molleja de cordero lechal escarchada (fécula de patata), tocino de tierra y fondo de cebolla tostado Los fondos de Paco Morales Chef son soberbios!
Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica
Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas El sabor acidulado es una de las constantes del menú de Paco y una seña de identidad inequívoca de su cocina, que maneja con excepcional maestría
Divertido entrar a la cocina a recoger uno de los platos que componen el servicio del rape. Imagino que los clientes tienen que flipar cuando les ofrecen esa posibilidad de entrar a la cocina, saludar a toda la brigada y salir con tu plato entre las manos
Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida
Ravioli crudo con piel de rape crujiente y su pil-pil
Pichón asado y reposado, tomate raf crudo y seco, yogurt y especias árabes
Calabaza al horno con sus pipas y vinagre de Cabernet Sauvignon
Cerezas al natural con almendras dulces y amargas Se trata de almendras tiernas de la zona, de las que sólo se disponen en esa textura durante un par de semanas y que tuvimos la suerte de disfrutarlas en plena temporada (finales de julio). Las flores de lavanda de los alrededores del Hotel Ferrero terminan de redondear un embriagador aroma a amaretto
Tarta de ron, café y caviar de cacao Otra de las genialidades de los contrastes ácidos de Paco Morales Chef, la ralladura de lima en contraste con el ácido del café
Uno de los lujos del restaurante de Paco Morales Chef, disfrutar de una infusión de hierbas recién recolectadas: melisa, tomillo, pétalos de rosa, hinojo, menta, lavanda, romero y helichrysum orientale
Paco Morales Chef contándonos como surgió de forma espontánea el diseño de Moisés Gil con dibujos con café para la portada de los menús del restaurante. Estas ilustraciones son exclusivas del artista para Paco
Sí que es todo un show. Para mí, ha sido de lo más sorprendente que me he encontrado este año. Desde la recepción hasta la despedida. Un local soberbio, pero que es el reflejo de una cocina aún más soberbia si cabe.
Seguro que dará mucho que hablar, y espero que su aventura en Murcia siga adelante y le de aun más repercusión, porque personalmente, creo que la merece.
1 comentario:
Sí que es todo un show. Para mí, ha sido de lo más sorprendente que me he encontrado este año. Desde la recepción hasta la despedida. Un local soberbio, pero que es el reflejo de una cocina aún más soberbia si cabe.
Seguro que dará mucho que hablar, y espero que su aventura en Murcia siga adelante y le de aun más repercusión, porque personalmente, creo que la merece.
Un saludo.
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