sábado, marzo 23, 2013

La Finca de Susi Díaz - Elche

Autodidacta, mediterránea, femenina, sutil y elegante son los parámetros que definen a esta cocinera ilicitana que se metió entre cazuelas y fogones auspiciada por grandes amigos cocineros que le hicieron entender lo mucho que vale.

La trayectoria profesional de Susi Diaz comienza en el mundo de la moda, y es la pasión por su familia la que le lleva al mundo de la restauración junto a José María, su marido, con el que ejerce dirigiendo la sala en los comienzos de La Finca. La curiosidad de este matrimonio y las ganas por innovar -hace más de 25 años ya ofrecían degustación de panes y tablas de quesos internacionales- les llevó a viajar a infinidad de restaurantes. De esta manera descubrían nuevos productos y técnicas, que a la vuelta, trasladaban a su restaurante.
La futura chef comenzaba entonces a proyectar con intuición algunos de los rasgos característicos de su cocina: aperitivos inspirados en sus conocimientos en moda, asesoría a su equipo en las presentaciones y combinaciones de sabores, además de una inquietud desbordante por ofrecer productos diferentes a su clientela.


En 1996, en parte gracias a los ánimos de dos de sus mejores amigos, Pedro Subijana y Paco Torreblanca, Susi Díaz da el salto a los fogones. La Finca por fin adquiere su verdadera personalidad.


Es un punto de inflexión. La cocinera de Elche comienza a formarse con los mejores expertos en las más diversas técnicas, dejando que su creatividad fluya a través de éstas. Así, su carisma como profesional adquiere un volumen fulgurante.

"Nunca algo grande fue logrado sin entusiasmo" una de las frases que Susi dedica en las servilletas de La Finca
Desde entonces, ha continuado buscando la motivación en viajes, amistades con cocineros y, sobre todo, en su imparable curiosidad. El romántico sueño gastronómico de Susi y José María terminó de hacerse realidad con una reforma que puso la sala a la altura de su cocina. La llegada de la estrella Michelín en 2006 fue un merecido reconocimiento a su esfuerzo.

La personalidad culinaria de La Finca se basa en la identidad local de la cocina de Elche en particular, y de Alicante en general, sabiamente equilibrada con los mejores productos que han ido seleccionando en todos sus viajes, y un manejo de la técnica tan elegante como bien ejecutado.
Bolsita de crujientes de txistorra y morcilla
Crujientes de patata con embutidos deshidratados
Rulito de pan con morcilla
Crema de morcilla con pimiento, cebolla y huevo para que el sabor no sea tan agresivo y tenga una textura manejable, en un rulo de pan de molde artesano que elabora un panadero especialmente para La Finca. Un bocado que requiere un elaborado proceso para que pueda tener esta presentación final
Tres en raya con mosaico de all i olis
Una reivindicación de la cocina tradicional dentro de la alta cocina, a través de un clásico como son los buñuelos de bacalao. Se presentan con un formato playfood, al tener que coger con unas pinzas culinarias los bocados y mojarlos con aliolis de limón, hierbas, pimentón y curry
 

Degustación de salazones
Bonito poco curado (al estilo de la Vega Baja del Segura), dadido tomate raf, polvo de aceituna negra, altramuces, perla de AOVE, germinado y pétalo de flor.
Hueva de mujol, polvo de panko, juliana de almendra (emulando el estilo tradicional de tomar los salazones con almendras), perla AOVE, germinado y pétalo
Sardina en salazón, polvo de ñora, dado de pepino y una perla de AOVE, germinado y pétalo
Dado de mojama, melón, perla AOVE, esfera sólida de zumo de granada, germinado y pétalo
Etéreo de foie micuit
Mousse de foiegrass, montada en sifón que se deposita en una bandeja de gastronorm que tiene una tapa especial para hacer vacío. Después de hacer el vacío, la mezcla engorda al doble de su volumen al quitar el 100% del aire. Se congela en un abatidor de temperatura, y justo en el momento de servir se saca y se corta, para servirse en una diminuta peana que se lleva directamente a la boca. Si pierde temperatura se desinfla rápidamente.

Foie con aire urbano
Trío de bocados a base de foie, servidos sobre un ladrillo con un graffiti. 
Macaron de foie elaborado por Susi y basado en la receta de Torreblanca. Está relleno de crema de foiegrass, buscando la conjunción con la almendra del macaron.
Cremoso de mousse de foie, pan francés de especias con naranja y gelatina de vino dulce.
Emulación de la clásica tarta opera; sucesivas capas de bizcocho aove con crema de foie elaborado a baja temperatura con café y chocolate, coronado con gelatina de Pedro Ximénez.
Quisquillas con pilpil y coco
Quisquillas de la Bahía de Santa Pola templadas a penas un momento en aceite con Perlas de coco y pilpil de las cabezas de las quisquillas con aceite de semillas. Para dar el toque ácido se sustituye el clásico limón con manzana Granny Smith
Calamar a la plancha con alcachofas fritas
Otro guiño a la cocina tradicional a través de un calamar de la bahía con corte japonés, sobre una salsa a base de aceite pipas de calabaza, sésamo, pimiento tipo ñora y cebollino. Se sirve acompañado de alcachofas peladas al momento, para evitar la oxidación que tenga todo su sabor, que se fríen inmediatamente. Lleva también un toque de allioli preparado con las patatas y la tinta del calamar
Pasta rellena de requesón y trufa con ceps a la plancha, hojas de rúcula y vinagreta de oporto
Plato servido en la cena “Cocineras con estrella” organizado para recaudar fondos contra el cáncer de mama. 
Pasta fresca elaborada por un artesano de cerca de Elche, rellena requesón aderezado con trufa con forma de minicanelón. Se sirve acompañado de setas a la plancha, hojas de rúcula aliñadas con aceite de trufa, vinagreta de oporto y lascas de parmesano. Sobre todo ello un pañuelo de yuca (para que recuerde a la trufa) y de trompetas de la muerte

Crema de patata con trufa
Huevo pochado en aove, lo justo para separar la clara y que la yema coja temperatura, con una crema con patata preparada con jugo de trufa, y guarnecida con tuber melanosporum y tuber aestivum fresca cortada
Merluza con vichyssoise templada de berros
Vichyssoise clásica elaborada menos puerro y más cebolla tierna de la zona, con berros deshojados y triturados en la crema en el último momento, para que no oxide y no pierda aroma. La merluza está elaborada la plancha, guarnecida con daditos de calamar de la bahía salteados con almendra y cebollino, aceite de almendras y brotes de berro. Sobre todo ello un pañuelo de crema de boniato con yuca
Lomo de ternera a la brasa con salsa de setas
Crema de ceps en la base, sobre el que se sirven los tacos de lomo de ternera a la brasa a la brasa con angula de monte salteada con ajo y perejil, y crujiente de arroz inflado. En el otro extremo del plato crema más espesa de shiitake
Torrijas con helado de yougurt
Bizcocho de brioche clásico con yogurt griego e hilos de caramelo perfumados
Estuche del Macaron de chocolate
"La única manera de multiplicar la felicidad, es compartirla"
Macaron de chocolate elaborados por el equipo de La Finca con la fórmula de Paco Torreblanca. La hoja de chocolate sí que procede del obrador de Torreblanca


1 comentario:

Anniki dijo...

Hola Guapa!!

Estuve también el La Finca que me la recomendó Paco Torreblanca cuando estuve haciendo el curso de macarons con él. Me gustó absolutamente todo. Me hubiera gustado pedirme este menú, pero mi estómago no da para tanto, así que opté por el otro, el que escogías dos primeros y un segundo. Todo todo todo delicioso. Me ha gustado en foto los platos que componían este menú!
Ah, los macarons de foie, están basados en la receta de Paco y los hace Paco, justo el día último de clase estaban haciendo en el obrador y nos dió dos para probarlos que iban directos a la Finca :)

Besos guapa