miércoles, marzo 27, 2013

StreetXO - Madrid

La irreductible cresta de David Muñoz, cocinero de DiverXO y responsable del formato StreetXO, en versión picante
Música a todo volumen, comensales apiñados de pie en la barra, llamaradas, risas del equipo de cocina, sin cubertería, sin sillas, sin manteles…StreetXO es pura trasgresión!

Puede que con la primera impresión no parezca un sitio muy confortable, y de hecho no lo es (para según que tipo de público), pero la idea es dejarse llevar y entrar en el juego que propone David Muñoz. Y sólo por el gusto que da hacer el macarra en un espacio tan estirado como Gourmet Experience de El Corte Inglés, merece la pena. 
El local es muy urbano, su logo es un tag de graffiti y la mayor parte del tiempo el rap suena a todo volumen
Puede que no fuese mi mejor día para visitar un formato tan rupturista (tres días con sus tres noches currando intensamente en Madrid Fusión me dejaron hecha fosfatina), pero haber conseguido levantarme el ánimo y que terminase bailando a pie de barra, cuando yo lo que quería era derrumbarme en una silla, me parece un significativo síntoma de lo estimulante que resulta StreetXO.

Me fascina esa arrogancia con la que trasmiten su esencia: “Es nuestro local y lo hacemos así. Si no te gusta, ya sabes lo que hay”. Hay que tenerlos muy bien puestos para doblegar al comensal y mantener la cresta afilada y tiesa cuando los tiempos están tan complicados. Una actitud que aplaudo y que me gustaría ver en más cocineros con talento.
No hay sillas, y el público se arremolina en la barra al rededor de una cocina vista en la que se puede ver la elaboración paso a paso de todos los platos
Las teselas del gresite de la pared son las mismas que las del metro de Londres! El minúsculo local tiene incluso una zona de lavado que apenas tiene un metro. Todo es funcional; sólo entra el producto necesario para el servicio del día y no hay carta de vinos, sólo se puede escoger entre lo disponible en la muestra de la barra
Uno de los momentos más fotografiados de Streetxo, cuando Rafa saltea el wok de cangrejo flambeado con palo cortado
Una versión más callejera y canalla de la carismática cocina de David Muñoz que se ofrece en formato tapa, con un precio medio por comensal de 30-35€, incluida bodega. Matices orientales, platos castizos, elaboraciones asiáticas, técnicas singulares y mucha fusión marcan la personalidad de este local que rompe todas las normas clásicas de la restauración.

Lo minúsculo del espacio, la intensidad con la que se cocina, lo sabroso y enigmático de sus elaboraciones y la insolencia de la propuesta, supone un atractivo al que pocos han podido resistirse. 

Por cierto la música de es de Spotify, y les puedes proponer temas para incluir en su lista de temas. Si escuchas Walk this way de Run DMC con Aerosmith, acuérdate de mí, porqué esa fue mi propuesta para la StreetXO ;)
Showcooking: los platos ser terminan delante del cliente a la vez que te van contando cómo se elabora el plato, que ingredientes lleva y como ha de comerse
“Chilli-Crab”, pimentón, chipotles, palo cortado y mantou

Este plato es puro espectáculo! La primera parte se elabora entre fogonazos mientras Rafa, el jefe de cocina, maneja el wok con auténtica maestría. Los cangrejos se trocean al momento, aderezan con chipotles y se flambean con palo cortado. Posteriormente se termina delante del cliente, en un ejercicio de showcooking se añade jugo de lima, chalota frita crujiente, cebolleta fresca y cilantro. Se acompaña con dos bollos de mantou, un pan dulce que primero se cuece y luego se fríe, muchos lo habéis comido como pan chino
Mantou, un pan dulce que primero se cuece y luego se fríe, muchos lo habéis comido como pan chino
Sandwich club al vapor. Ricota. Huevo frito de codorniz. Sichimi-togarishi

Bollito relleno de carne cerdo al vapor y marcado a la plancha, para que quede crocante. Se parte por la mitad, y se le añade una mayonesa de chili-ajo, cebolleta, cilantro, albahaca y hierba buena, dos huevos de codorniz y se espolvorea con shichimi togarashi
“Saam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara

También en el horno de brasas Josper, panceta ibérica dispuesta para comer al estilo tailandés, montando bocados con hojas de lechuga, hierbas frescas (cilantro, albahaca y hierbabuena), la panceta con el mejillón, los shiitakes encurtidos y las salsas al gusto. Se enrolla y se come directamente con las manos
“Saam” de panceta ibérica a la brasa. Condimento de mejillones escabechados. Shiitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara
Tuétano y kokotxa a la brasa. Bilbaina, jugo de kimchee y galleta de arroz.

Un trozo de tuétano que se elabora en el horno de brasa (Josper) acompañado de una kokotxa de bacalao. Se sirve con salsa kimchee, que preparan ellos mismos, fermentándolo durante dos meses. Le da volumen y textura una galleta crujiente de arroz. Para degustarlo te proponen que introduzcas la kokotxa en el interior del tuétano para que se impregne de su meloso interior
Cocido “Hong-Kong-Madrid” con tamarindo al carbón, taro y chiles escabechados.

Sopa de picadillo con estilo propio, que parte de una receta tradicional de cocido, pero sin garbanzos. El caldo se reduce hasta un 20% de su volumen inicial. En el interior del dumpling lleva gallina y col. Se sirve en la base la sopa de picadillo, en vez de patata lleva una raíz comestible de Centroamérica llamada taro, que es una mezcla entre la yuca y la patata. Va aderezado con hierbabuena, polvo de té ahumado y huevo de pato picado

El Corte Inglés de Callao
Planta 9ª – Gourmet Experience
Plaza de Callao, 1
Madrid
91 554 57 03