viernes, junio 07, 2013

Cata de guisante de lágrima

Las variedades de guisante, recolectadas en su fase lágrima... o casi, fueron [de izquierda a derecha]:
Maravilla - Príncipe Alberto - Voluntario - Dorian - Negret
Entre los muchos productos fantásticos que nos trae la huerta en primavera, están las legumbres frescas: guisantes, habas, garbanzos… Recolectadas en su fase más tierna, casi al borde del infanticidio, y apenas cocinadas, suponen una experiencia gastronómica de primer grado. El guisante de lágrima es sin duda el caso más extremo. No se trata de una variedad de guisante, sino de la recolección en una fase de madurez mínima, con un tamaño inferior al de una lenteja. 

Su fama, además de por sus características culinarias, viene dada por el precio desorbitado que adquiere el producto. Imaginaros, de un kilo de vainas prematuras de guisante, apenas se consiguen entre 120 y 160 gr. de guisante de lágrima. Al precio del producto, que podría rondar los 80€/kg, hay que sumarle la mano de obra. Y es que para conseguir un kilo de guisante de lágrima hacen falta entre 7 y 10 horas de trabajo. El resultado, un producto que oscila entre los 150 y 300€/kg. 

Denominado como caviar vegetal, estas minúsculas legumbres tienen la característica de explotar en boca, por lo finísima que es su piel. Los sabores predominantes son el azúcar y la savia, y los cultivados en zonas costeras tienen interesantes notas salinas. Cuando el guisante comienza a madurar, los azúcares se transforman en almidón, y la textura en boca es más harinosa. 

Las mejores variedades para conseguir el guisante de lágrima son la Maravilla, Negret y Príncipe Alberto (por lo menos son las que mejor situadas quedaron en la cata), aunque también se usan la Voluntario y Dorian. Este producto se recolecta entre finales de marzo y finales de abril, y solamente se vende en fresco. La segunda floración de septiembre, también trae buen producto, pero menos cantidad. Una de las mayores dificultades para conseguir este guisante, es definir el momento exacto en el que la vaina contiene los granos en el mejor punto de crecimiento.
Como veis la ficha de cata es muy exhaustiva y se divide en dos grandes áreas; la de la textura en boca, y la gustativa. El resultado general del grupo de cata que el guisante lágrima más valorado fue el Maravilla, seguido muy de cerca por el Negret. El peor sin duda el Dorian, aunque también es cierto que la temporada está muy avanzada y la legumbre era demasiado grande
Guipuzcoa y Vizcaya han sido las zonas donde tradicionalmente se ha cultivado este tipo de guisante, y ahora también en Navarra se ha comenzado producir por parte del colectivo Lorenea . Además de explicarnos las características de cultivo, reproducción y degustación del guisante de lágrima, conocimos un poco más el Parque de los Sentidos de Noain, donde a través de varios espacios se pueden recorrer jardines de inspiración inglesa, francesa, mediterránea, japonesa y el denominado comestible, donde además se pueden recibir nociones de horticultura o recoger tus propias verduras y hortalizas.

Si quieres saber más sobre el Parque de los Sentidos y sus actividades, aquí tienes más información.

El cocinero Josean Martínez Alija, del Restaurante nerua, ha hecho un interesante trabajo de documentación sobre el guisante de lágrima y su degustación. Propone además el uso de las vainas para aromatizar aceites y para la elaboración de caldos. 

La interpretación gastronómica en esta cata corrió a cargo de Enaitz Landaburu (mano derecha de Josean Martínez Alina de Nerua durante muchos años y que ahora cocina, por el momento, en solitario) y José Uranga. El tratamiento del guisante de lágrima fue mínimo, por no decir inexistente, con la peculiaridad de que se buscó sacar partido culinario al descarte de vainas y hojas.

Os recomiendo que echéis un ojo a la ficha de cata para ver cuales son las características que se valoran y en que términos se valoran dichas cualidades. 
Guisante de lágrima con yema de huevo, perrechicos crudos y ajo negro
Degustación en tres fases:
Hojas tiernas de guisante con emulsión de AOVE, agua de tomate y wasabi
Plato de Enaitz Lándaburu
Degustación en tres fases:
Jugo de vaina de guisante con flor de cebollino
Plato de Enaitz Lándaburu
Degustación en tres fases:
Guisantes de lágrima con mantequilla, menta y aceite de pimientos
Plato de Enaitz Lándaburu
Guisantes con bacalao, patata, wakame y espárrago verde
Fascinante aroma a lechuga de mar, percebe, roca batida… de este albariño de Bodega Benito Santos. Un vino de lo que llaman producción vinícola natural, o poco intervensionista. Propuesta de LuisMix Vinos
Zikiro (cordero castrado de unos 23kg) con pimiento de piquillo, guisantes y tomillo
Natilla y crema de chocolate con bizcocho 
Crema de limón con guisante de lágrima, ralladura de almendra y piñones [Impresionante y sorprendentemente acertada combinación]
Plato de Enaitz Lándaburu
Portal de Descalzos, Jatetxea / Casa de comidas
Calle Descalzos, 56
Pamplona
948 21 36 83

2 comentarios:

María Lago Blanco dijo...

Pintísima los platos. Estoy deseando probarlos; este año aún no he tenido ocasión.

JOSE ANTONIO CASTILLO HERRADA dijo...

Hola, quien quiera guisantes yo se los proporcionó de mis fincas, 675988024 José Castillo