martes, julio 23, 2013

Bruschetta de habitas con parmesano, menta y limón

Son muchas las veces que tengo que escuchar que los precios de los platos en los restaurantes son desproporcionados para lo que cuesta el producto. El problema es el que el comensal tiende a aplicar la política de precios domésticos y olvida añadir al coste del plato todos los procesos a los que se someten los productos, así como los gastos de personal, mantenimiento, impuestos, etc…

Ya hablaremos de escandallos en otro momento, y explicaré como se calcula el precio final de un plato en carta, pero ahora vamos a simular que aplicamos a una receta tan normal como esta, los gastos de producción como lo harían en un restaurante. Veréis que sorpresa.
El producto de partida es una bolsa de habitas congeladas “muy” tiernas de Mercadona. Juan Roig y yo no debemos de tener el mismo concepto de tiernas, porqué a pesar de de ser relativamente pequeñas, tienen un hollejo “nada” tierno. Así que pensé en repelarlas para ver que resultado daba.
El precio de 300gr. de habitas es de unos 2,95€, y después de repelar las habas conseguí 90 gr. (quedando 180gr. en los hollejos y 30 gr. de merma por descongelado). Con lo que tenemos que el precio para conseguir esos 90 gr. es de 2,95€. Ahora habrá que aplicarle la mano de obra del repelado. Mi precio hora medio es de 35€ (cada uno tendrá que decidir en este punto que vale su trabajo). Invertí algo más de media hora en repelar las habas, pero lo voy redondear a 30 minutos, resultando 17,50€ que sumamos al precio de las habas y nos da un total de 20,45€ para 90 (miserables) gr.
Con una sencilla regla de tres calculo cuanto sería el coste para un kilo de habitas repeladas. El resultado: ¡227€ / Kilo!

Este es el tipo de “magia gastronómica” que sucede en muchos restaurantes, donde el producto se sofistica y sublima para hacerlo más sugerente y sabroso. Como comprenderéis un producto económico que requiere tanto mimo y que los procesos requieren muchas horas de trabajo, no puede dejar de imputar esos gastos al precio final.

Aunque este sólo haya sido un pequeño ejercicio de escandallo, podéis usarlo de ejemplo cuando cocinéis en casa. Os daréis cuenta que vuestras recetas son muchísimo más caras de lo que a priori parece. Por cierto, el resultado merece la pena; un sabor mucho más sutil, una textura perfecta y un color infinitamente más atractivo. De la receta os podéis quedar con la inspiración de la mezcla de las habas y el queso con la menta y el limón; ¡extraordinaria!

Bruschetta de habitas con parmesano, menta y limón

[Ingredientes]
Habitas (muy) tiernas congeladas
Parmesano
Hojas de menta
Limón
Ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

[Elaboración]
Descongelar las habitas tiernas en la nevera. Una vez a temperatura ambiente, se van repelando, quitando cuidadosamente el hollejo. A falta de dar con un sistema más eficaz, lo más rápido me ha resultado rasgar el hollejo en la parte contraria hílum (que es la parte del haba que estaba unida a la vaina), y presionar ligeramente para que salga el grano del interior de la haba.

El proceso para repelar unos 300 gr. de habas puede llevar aproximadamente una media hora, una vez que se ha cogido cierta soltura en el proceso. Podemos practicar lo que se denomina trashcooking (cocinar a base de sobras o merma del productos) y aprovechar el hollejo del haba para hacer una crema con un caldo de verduras. Aquí tenéis un ejemplo: Sopicaldo de habas y espárragos blancos

En una sartén saltear las habitas con un chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Añadir una pizca de sal y remover. Añadir las hojas de menta, saltear el conjunto y retirar del fuego. Mientras iremos tostando el pan, al que frotaremos con ajo cuando esté convenientemente dorado.

Añadir a las habitas, que ya estarán tibias, un puñado de queso parmesano rallado y un par de cucharaditas de zumo de limón. Remover todo bien y servir sobre las tostas de pan con algunas hojas de menta fresca.


5 comentarios:

Ana dijo...

Muy bueno, que paciencia has tenido para calcular todo el proceso, a veces al que se sienta en la mesa a comer, todos los procesos que han sucedido para que los alimentos estén a su disposición, ni le importan, ni le interesan...y es una pena, porque si pusieran un mínimo de interés verían que toda la cadena es enriquecedora y da valor al plato que se come...es mi reivindicación de siempre...cuando se compran productos frescos, los encontramos en los super, ahí a nuestra disposición, y no pensamos el esfuerzo y trabajo que ha costado su producción y lo poco que la mayoría de las veces repercute en los productores.
Un saludo!

helena del valle dijo...

Con haba fresca todavía sale más caro...porque las vainas también pesan y llevan su trabajo.. genial artículo!!

Amara Cocinando con Lulita dijo...

He pelado muchas habas en mi vida y se lo que cuesta,el tiempo que empleas y sobre todo como te quedan las uñas....jejeje nada glamurosas como ya sabras.

Un practico ejemplo de porque el "mismo plato" en un resturante cuesta más.

El Buen Yantar De Vidal dijo...

Cristina excelente artículo, al igual que me quede con el de.nuestro amigo Paco Roncero y su ponencia sobre las mermas, es una buena forma de trasmitir el proceso que lleva el producto hasta llegar al plato, y que se valore un poco más el trabajo. Gracias Cris!!

groc dijo...

Creo que te resultaría más fácil, primero escaldar las habas, y entonces se pelan con mucha facilidad