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| Foto de Carbonell |
La mayoría de los platos tradicionales tienen tantas variantes como cocineros. Cambios sutiles, pero que hacen que en cada casa o restaurante, la receta tenga su propia personalidad. Este es un fenómeno que sucede con el salmorejo, una de las sopas frías más populares junto al gazpacho y el ajoblanco. De hecho, no sólo varía su formulación, sino que en muchos casos también su nombre de una zona geográfica a otra.
Al margen de la libertad creativa y semántica de una receta, es de agradecer que se realicen estudios que creen una referencia sólida, que sirva de punto de partida. Este es el caso del trabajo del profesor Dr. Rafael Moreno Rojas, para el Aula de Cultura Gastronómica de la Universidad de Córdoba. Bajo el nombre “Origen y valor nutricional del salmorejo”, analiza tanto la historia de este plato, como los ingredientes y su proporción, aportando además información nutricional y la variante dietética.
La investigación tiene como puntos de apoyo una buena y amplia documentación, un proceso de estudio por parte de profesionales, y una valoración de cata. Todo ello da como resultado dos recetas de salmorejo, una clásica y otra baja en calorías, que pueden definir lo que sería el punto de partida para un salmorejo perfecto, además de sugerencias de mejora, e información sobre las posibles guarniciones.
Resulta evidente que lo que permite que la receta sea baja en calorías es la notable disminución de aceite de oliva en la fórmula, pero buscando que no se modifique el sabor de la receta original, siendo el plato mucho más saludable, manteniendo las virtudes del aceite de oliva virgen extra y reduciendo considerablemente la cantidad de sal.
Ingredientes
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Salmorejo dietético
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Salmorejo clásico
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Pan blanco
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200 gr.
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200 gr.
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Aceite de oliva
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50 gr.
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100 gr.
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Tomates
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1000 gr.
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1000 gr.
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Ajo
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5 gr.
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5 gr.
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Sal común
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5 gr.
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10 gr.
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Recordad que para disfrutar de diferentes registros gustativos en este tipo de elaboraciones, podéis probar a usar aceite de oliva de variedades de aceituna diferentes, con aromas más marcados, matices a verduras, frutas o hierbas o sabores más pronunciados; hojiblanca, arbequina, picual…
El estudio completo sobre el salmorejo perfecto lo podéis consultar aquí:
Este post forma parte de la colaboración Plan vida saludable con Carbonell
3 comentarios:
Soy una enamorada del salmorejo tradicional y de sus variaciones también especialmente delicioso me parece el de mango con queso curado..un manjar!!
Qué envidia los que tenéis la suerte de tener unos mangos comos los de Almuñecar...
Sinceramente, el salmorejo no lo he profanado nunca. Es una receta inviolable, y mira que soy de las de hacer fechorías con cualquier plato ;)
¡Hola Garbancita!
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