lunes, octubre 14, 2013

Lo que la tierra pone en nuestras manos

«Empezamos a cocinar no en la cocina sino en el origen mismo del producto». Y con esta frase Eneko Atxa cedía la palabra a su colaboradora Amaia Ortiz, que explicó cómo en el Restaurante Azurmendi cultivan su propia huerta para abastecer al restaurante, siguiendo alguno de estos métodos.

Después de entregarnos lo que yo llamo "patata durmiente" (en estado de dormancia), nos dieron las siguientes instrucciones, para conseguir cultivarla y que diese un kilo y medio de patatas. Si os interesa la agricultura, doméstica o rural, estos datos pueden seros de utilidad. Fases para el cultivo de la patata:

1.- Tubérculo está en dormancia: no germina, ni siquiera en óptimas condiciones.

Diversos factores afecta a la duración del periodo de dormancia:
- La variedad de la patata
- Las condiciones durante el crecimiento de cultivo
- La temperatura de almacenamiento
- Los daños ocasionados al tubérculo
- El grado de madurez del tubérculo al momento de la cosecha
- El tamaño del tubérculo-semilla

2.- Conservar el tubérculo.
A baja temperatura (no congelación), en oscuridad y aireado (bolsa de papel).

0/2ºC – 3 o 4 meses
4/8ºC – 2 o 3 meses

Conseguiremos:
- Evitar el desarrollo de pudriciones por hongos y bacterias
- Retener el desarrollo temprano de brotes
- Evitar la deshidratación

3.- Quince días antes de la plantación.
Sacar el tubérculo de la bolsa de papel.
Colocarlo a temperatura ambiente fresca (en torno a 15ºC) y luz diurna difusa.

Conseguiremos:
- Que se desarrollen varios brotes en cada tubérculo
- Que los brotes sean todos similares

4.- Plantación: a partir de marzo
- Maceta de al menos 5 litros de tierra abonada, en el exterior.
- En el huerto: tierra fértil, mullida, aireada y sin terrones
- Profundidad de plantación: 7-8 cm.
- Mantener la tierra “con tempero”.

«Lo que la tierra pone en nuestras manos»
Ponencia de Eneko Atxa y Amaia Ortiz en San Sebastian Gastronomika.