martes, octubre 29, 2013

Otoño en Restaurante Rodero

Junto al también Cofrade, Andoni Agirregomezkorta, del programa de humor "Vaya semanita" 
Nada mejor para terminar un día como el del pasado sábado, y celebrar mi nombramiento como cofrade de honor de la Cofradía del Aceite de Oliva de Navarra, con mis amigos catalanes, Francecs y Enric, en Restaurante Rodero. La cocina de Koldo Rodero, curiosamente uno de los miembros más veteranos de la Cofradía, sigue evolucionando y sorprendiéndome cada vez que tengo la oportunidad de degustarla. 

Nuevos platos en la carta de otoño, que junto a otros recuperados y perfectamente vigentes, retratan a la perfección la carismática gastronomía del que, indiscutiblemente, es el mejor restaurante de cocina de vanguardia de Pamplona

Sorprendente el altísimo nivel técnico que consigue el equipo de Koldo, con Diana Diaz y Jesús Torres como manos derecha e izquierda. Jovencísimos cocineros que además de un gran talento, son la demostración empírica de la autoexigencia y la pasión por la cocina. 

Y como siempre, la dirección de la sala a cargo de Veronica y Goretti Rodero, cercana, eficaz y brillantemente profesional.
Gintonic
Un aperitivo que tiene cerca de 8 años y que Koldo ha recuperado últimamente. Aunque no suele ser habitual en estas latitudes, el gintonic es una bebida perfecta como aperitivo y en esta caso el aroma a haba tonka, le confiere un sugerente toque que sublima los amargos
Ostra Guillardeau con manzana asada y sidra
Un producto que siempre está en la carta de 
Restaurante Rodero, interpretada de muy diversas formas: la ostra. En este caso con una espuma de sidra, que junto a los pequeños dados de manzana, le dan un toque perfecto de acidez y frescura
Capuccino de hongo beltza, dashi cremoso, castaña y trufa
La castaña en crudo con un sutil toque astringente, el umami del dashi que junto a la personalidad del hongo y la trufa, componen un diorama de sabores otoñales
Capuccino de hongo beltza, dashi cremoso, castaña y trufa
La castaña en crudo con un sutil toque astringente, el umami del dashi que junto a la personalidad del hongo y la trufa, componen un diorama de sabores otoñales
Sopa melosa de foie con higos con chantillí de nuez y balsámicos
Una presentación impecable, con los higos en forma de flor, perlas de bálsamico, la nuez presente en el fondo de plato y la sopa que se vierte posteriormente, creando un binomio entre higo y foie que resulta simplemente perfecta
Sopa melosa de foie con higos con chantillí de nuez y balsámicos
Una presentación impecable, con los higos en forma de flor, perlas de bálsamico, la nuez presente en el fondo de plato y la sopa que se vierte posteriormente, creando un binomio entre higo y foie que resulta simplemente perfecta
Bombones de queso y morcilla con caldo de alubias rojas
Una interpretación de las alubias rojas con sacramentos con la morcilla cremosa, el queso esferificado, la guindilla aportando frescura, unos dados de manitas de cerdo como redondeando el aporte proteínico animal y cerrando el círculo una sopa ligera de alubias rojas
Bombones de queso y morcilla con caldo de alubias rojas
Una interpretación de las alubias rojas con sacramentos con la morcilla cremosa, el queso esferificado, la guindilla aportando frescura, unos dados de manitas de cerdo como redondeando el aporte proteínico animal y cerrando el círculo una sopa ligera de alubias rojas
Lasaña de bogavante con marinera de hinojo y jengibre
Plato potente en sabores en el que la textura del bogavante, perfectamente cocinado, se combina con la frescura del hinojo, el jengibre y toques cítricos
Merluza con gel de nécora sobre velouté de algas, vainilla y lima
Un clásico de 
Restaurante Rodero que destaca por la impresionante calidad de la merluza, perfectamente integrada en todo el conjunto de sabores del plato
Lomo de ciervo adobado con ruibarbo y bizcocho de cardamomo
Un plato que había visto cocinar a Koldo, que todavía no había tenido la oportunidad de probar y que fue el plato estrella de un menú ya de por si impecable. El ciervo crudo, marcado en su exterior a modo de tataki, excelentemente marinado y con una textura tierna y jugosa. Se trata de un ciervo criado en libertad controlada y sacrificado en matadero, que no tiene el handicap de la carne de caza, por lo que este tipo de elaboraciones sin cocción, dan la oportunidad de degustar el ciervo en otro registro diferente al habitual
Peras, garnacha, posos y helado de haba tonka
Un postre donde el sabor dulce cede parte de su protagonismo al toque astringente de la uva y al amargo del haba tonka
Txantxigorri con chocolate blanco y albedo de limón
Interpretación de una torta clásica como es el txantxigorri, elaborada con chicharrones de cerdo, que en esta ocasión se presenta bajo el chocolate blanco aireado a modo de merengue y con toques de la parte blanca del limón (albedo)
Restaurante Rodero
Calle Emilio Arrieta, 3
Pamplona
948 22 80 35
www.restauranterodero.com