martes, octubre 22, 2013

Andra Mari & Co – Donosti

Situado en la zona de Gros, a escasos metros del Kursaal y de la playa
Sorprende que en una ciudad tan emblemática en el formato del pintxo, como es San Sebastián, un local se diferencie ofreciendo tapas. Una buena estrategia, teniendo en cuenta el gran flujo de turistas y residentes eventuales de origen extranjero que vistan la ciudad, y que demandan de manera recurrente platos bajo esa palabra que parece definir de forma universal nuestra gastronomía.

Bajo la tutela de David Garrancho, en colaboración con los cocineros y profesores del Basque Culinary Center, Luis ArrufatAngel PalaciosRestaurante ANDRA MARI & co Jatetxea inició hace unos meses una evolución que le ha llevado a posicionarse como una referencia de valor tanto en tapas como en arroces. 

Su menú de tapas, no sólo es una opción interesante por calidad y precio, frente a lo que puede suponer ir de pintxos, sino que además, ofrece la confortable opción de degustarlo en mesa con el ritual de un servicio de sala, que por cierto, es realmente eficiente en sus funciones y trato al cliente, gracias a la siempre atenta Fabiola Rueda. El recorrido por este menú, nos deja muy claro su concepto de cocina, que tiene cierto aire de sofisticación e innovación, pero que no peca de excesos pirotécnicos. 

El carisma de su carta, además de ajustarse muy bien a lo que podría definirse como tapa, cuenta con una serie de productos y materia prima de altísima calidad, procedente de diferentes localizaciones de España; jamón de Carrasco Guijuelo, chacinas de vaca de El Capicho, cerdo euska txerria deMaskarada Denda, butifarra de Els Casals, macarons de Paco Roig Pascual de Valencia… 

En la sección de vinos, sorprende el órdago que echan a los donostiarras, que con una riojitis casi patológica, se encuentran con una oferta en la que tan sólo hay un vino de La Rioja. El resto de referencias, suponen un viaje por Valencia, Madrid, León, Navarra o Pontevedra. Algunos riojanos van a ver en mi postura un ataque a sus vinos, y nada más lejos de la realidad. Que este local tenga sólo un rioja me parece muy saludable, incluso para los vinos de La Rioja, porqué cuantos más registros tenga el consumidor, mejor valorará los vinos en su conjunto.

Me quedó pendiente probar la faceta más mediterránea de Anda Mari & Co, degustando uno de sus arroces o fideuàs. Pero siempre es interesante dejar algo pendiente, es la excusa perfecta para volver. 

El precio de este menú degustación, diseñado especialmente con motivo de San Sebastian Gastronomika, es de 30€. Habitualmente tienen un menú de similares características, pero con algún plato menos, por 24€

Cecina de vaca de León, acompañada de pan de cristal con tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra de la casa
Carpaccio de presa ibérica, manzana, piparras (guindilla), pistachos y Queso Idiazabal
Tartar de tomate con anchoas en salazón
Patatas bravas 1960 
Salsa de pimentón y all i oli

1960 la fecha de la primera receta escrita de patatas bravas.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varia según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, sita en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena, aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella
Butifarra de perol, traída directamente de Els Casals en Sagás (Barcelona). Una brillante conexión de territorios con un producto espectacular. 

Els Casals, no sólo es un restaurante y un hotel, sino que además crían su propio ganado, tal y como explican en su web:

"Terneros, pulardas, pericas, cerdos, cochinillo, gallinas, capones ...

Criamos ganado de raza autóctona (siempre nacido en casa, excepto las pulardas y capones), la alimentamos con productos propios y lo hacemos crecer en condiciones de bienestar. El objetivo es criar animales sanos y equilibrados y poder obtener productos de alto valor gustativo, con los auténticos sabores tradicionales. Por eso nos hacemos nosotros mismos, en el molino de casa, un pienso de engorde lento, preferentemente con cultivos de nuestra explotación (forraje, trigo, cebada, avena, guisante y soja).

En el caso del cerdo, cerramos el círculo con la elaboración de embutidos (salchichón, fuet, butifarras, bulls, salchichas, sobrasada, chorizo), que distribuimos, junto con los productos frescos (costillas y lomo), a restaurantes y carnicerías ."
Kokotxas de bacalao a la koskera, con huevo de codorniz, espárragos y guisantes
Carrillera thai con espuma de leche de coco, Lima, shiso morado y cilantro
¡Impresionante!
Sandía sangría. Aquí queda claro el ADN bulliniano deLuis Arrufat y Angel Palacios

Para el que no conozca este mítico plato, servido en ocasiones como snack o aperitivo, y en este caso como prepostre, se trata de una sandia osmotizada al vacío, que consigue impregnarse de sangría, reteniéndola en todas sus cavidades
Espuma de mango, crema inglesa y frutos rojos (sorbete atomizado)
Ganache de chocolate blanco y fruta de la pasión, espuma de toffe y pera caramelizada.

Este postre que combina los cuatro sobres básicos: dulce, amargo, salado y ácido, con diferentes texturas y temperaturas. En este vídeo, Luis Arrufat explica perfectamente la filosofía y la elaboración del plato:http://youtu.be/j4PiICR4Gic
 
Macarons del panadero y pastelero valenciano Paco Roig: Violeta y Dulce de leche
Andra Mari & Co 
Zabaleta 42 (Gros)
Donostia-San Sebastián 
943 288 191

2 comentarios:

Tximitxurri dijo...

No lo conocemos en esta versión moderna, pero en nuestra próxima visita a Donosti iremos. Muchos locales se han modernizado con éxito, pero para los que somos de allí parece como que se pierde la esencia de lo que conocíamos. No importa, la vida continúa.

Gloria Aleix dijo...

Vaya tapas hay en San Sebastián! Me encantaría volver! Besos
Glo - http://cocinarconamigos.blogspot.com.es