martes, octubre 15, 2013

Ten's - Las tapas de Jordi Cruz (Barcelona)

Ten’s en el Born de Barcelona
Muchos habréis descubierto a Jordi Cruz a través del talent show Master Chef, pero este es un cocinero con un recorrido realmente sorprendente. Con una trayectoria fulgurante, ha demostrado con creces su extraordinario talento culinario. A pesar de contar con apenas con 34 años, Jordi ya tiene en su haber dos estrellas Michelin en el Restaurante Abac. Pero no sólo eso, comenzó con tan sólo 14 años en  L´Estany Clar, donde con 17 años ya era jefe de cocina, y con 24 recibía su primera estrella Michelín, lo que le sitúa como el cocinero más joven en haber conseguido una estrella en España.

Guapo a rabiar, con una voz sensual y bien modulada, da el perfil ideal para triunfar en televisión, pero sin quedarse en la frivolidad de una cara bonita. Su criterio culinario sorprende, no sólo en el ámbito de alta cocina, sino en un formato más popular, como son las tapas. Ten’s es la versión accesible de una cocina que le identifica por la sutileza de las combinaciones y la adaptación de elaboraciones clásicas.

A pesar de mi reticencia respecto al enunciado de algunos de los platos, la propuesta de Ten’s me fue cautivando poco a poco y tuve que reconocer que los argumentos gastronómicos de Jordi Cruz admiten escasos cuestionamientos. 
Ostra de Marennes-Oléron aliñada con helado de pepino, manzana, piel de limón y aceite de arbequina (en perlas)
Foiegras con higos, migas dulces y saladas con helado de pimienta de sechuan. 
¡Impresionante!
Patatas bravas con alioli espumoso y sofrito picante (debajo de la mayonesa).
Quizás comience a ser muy recurrente meter las mayonesas y aliolis en el sifón... básicamente porqué la textura juega en contra de la cantidad, que es un punto clave para disfrutar de unas bravas.
Calamares a la andaluza con aolioli de citronela. 
Una fritura técnicamente muy bien resuelta. Muy acertada la idea de aportar un toque cítrico con la hierba limón.
Huevo a baja temperatura con jamón, sobrasada ibérica, parmentier, gouda viejo y rúcula.
Mira que me aburren un poco los huevos a baja temperatura... pero la mezcla con el queso, la sobrasada y el puré de patata, es realmente ¡fantástica!
Pulpo cocido, pimentón de La Vera, patata con aceite de arbequina y humo de haya. 
Presentado con campana, mientras el pulpo va adquiriendo los matices ahumados, y se levanta delante del cliente.
Pulpo cocido, pimentón de La Vera, patata con aceite de arbequina y humo de haya. 
Una interesante adaptación del pulpo a feira. Textura de la patata y el toque ahumado, ¡de diez!
Arroz veneré con gorgonzola, cigala asada, nueces y rúcula.
Tengo que admitir que no entendí como en un restaurante mediterráneo, a escasos metros del mar, el único arroz de la carta era de una variedad foránea y demás elaborado con criterios tan distantes de lo arroces de la zona. Pero reconozco que es la primera vez que pruebo esta variedad bien elaborada, ya que siempre lo he probado demasiado duro (requiere unos tiempos de cocción mucho más largos que los habituales). Un plato realmente excelente en su conjunción y ejecución.
Fresas rotas, tierra de galleta, crema de queso y helado de vinagre balsámico.
Un gran acierto el helado que le da un contrapunto muy interesante al conjunto dulce del postre.
Torrija de brioche con texturas de vainilla y naranja confitada
Ten’s Tapas Restaurant
Rec, 79
Barcelona
93 319 2222

2 comentarios:

Hotam dijo...

jooooder, de normaal suele pasarme, pero la verdad es que casi todas las fotos de hoy tienen muy buena pinta!!! me despiertan un vicioooooo.

Saludos rubia

hotam

Garbancita ® dijo...

Genial! Eso es que he hecho bien mi trabajo! :)

Besos rubios!
Cristina