martes, octubre 22, 2013

Tradevo Gastrotaberna - Sevilla

Descubrí a Gonzalo Jurado, jefe de cocina de Tradevo - Gastro Taberna - Sevilla, los pasados días en el Congreso gastronómico Andalucía Sabor. Lo cierto es que no tenía referencias suyas, y me alegro profundamente de haber descubierto su trabajo, que junto con el de otros cocineros como Willy Moya, me ha demostrado que el concepto que tenía de la hostelería de Sevilla, es mucho mejor del que pensaba.


No es que tuviera mala opinión de la restauración sevillana, pero me llama mucho la atención como una ciudad de estas dimensiones e importancia, y con el turismo que genera, no tenga más referencias culinarias de renombre. De hecho, me resulta inconcebible que sólo hay un restaurante con una estrella Michelín en toda la ciudad… estadísticamente es algo que no lo puedo terminar de entender.

Tradevo es culto a la tapa en estado puro. La trayectoria de un cocinero que ha pasado por grandes casas de todo el planeta, incluida la Hacienda Benazuza, conocida como el Bullihotel, canalizada en elaborar platos clásicos del tapeo sevillano con gran pulcritud y perfección. Especialmente llamativo el manejo de la técnica de la fritura, que gracias a la selección de una harina de molino, es el perfecto retrato de una elaboración crujiente y sin apenas grasa. 

Aquí tenéis información sobre la extensa trayectoria de Gonzalo Jurado.

Si a todo esto le añades la alegría que da ver los precios, la experiencia todavía es más gratificante. Teniendo en cuenta que comimos con un cava DE NIT Rosado Reserva de Raventós i Blanc, 54€ para dos personas, me parece un precio más que acertado.

Altramuces, una legumbre en salmuera que se sirve de aperitivo. Lo mejor de este producto, es usar su otro nombre; "chocho" y soltar frases tan contundentes como "Comiendo chochos en Sevilla"
Sardinas marinadas (perfectas de textura) sobre tosta de pimientos asados
Cartucho de boquerones al limón (la anchoa se sumerge en una salmuera con limón para el marinado). Fritura a la altura de la excelencia, ¡verdaderamente perfecta!
Sashimi de de vieira fresca, pico de gallo y vinagreta japonesa. Particularmente encuentro este plato más vinculado a un tiradito que a un sashimi. En cualquier de los casos, siendo un gran planto, le faltaba o bien acidez para ser un ceviche/tiradito, o bien un toque de umami (soja más concretamente, aunque llevaba aceite de sésamo) para terminar de redondear. Descubrí un curioso sésamo de wasabi que no conocía
Rabo de ternera estofado (honesto detalle el de no engañar con el género del bicho... no hay tanto toro para tanto rabo), sobre tarta de patata y verduras
Cartucho de calamares fritos de harina de molino y aolioli de su tinta. El secreto de la fritura de Gonzalo Jurado, ha sido encontrar esta harina sin refinar, que le da un cuerpo extraordinario y no deja ni un átomo de grasa
Tabla de quesos: Payoyo de cabra y Stilton 
Tradevo Gastrotaberna
Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2
Sevilla 
626 255 573