martes, abril 29, 2014

Beethoven - Fontellas (Navarra)

Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela
Me cuesta mucho trabajo entender qué, en una ciudad como Pamplona, capital de una de tierra eminentemente ligada a las verduras, no tengamos ningún restaurante dedicado en exclusiva a este producto. Y cuando más echo en falta un establecimiento así, es cuando vienen amigos de visita a mi ciudad, sobre todo si son aficionados a la gastronomía. Buscan darle un homenaje al cuerpo a base de verduras, y esa oferta no existe en Pamplona.

Para el turista, una Navarra es un territorio del que saben poco y en muchos casos sus conocimientos se basan en clichés, no conocen más que las principales localidades, y tampoco son capaces de distinguir las sutiles diferencias que marcan el carisma de una región a otra dentro del mismo territorio. Vamos, exactamente igual que si un navarro viaja a cualquier otra provincia por primera, segunda o incluso tercera vez.

El caso es, ¿dónde ha de ir un forastero que busque las mejores verduras de la huerta navarra?

Por suerte en la Ribera de Navarra, diseminados en diversas localidades, encontramos un nutrido y selecto grupo de restaurantes que han hecho de la verdura su argumento gastronómico. Producto de primerísima calidad, siempre de temporada, buscando que esté en su mejor momento, y trabajado con coherencia y sensatez, alejándose de lo que han sido los parámetros clásicos de cocción, que tan flaco favor hacían a las verduras.

Centrarse en las verduras y sublimar a las que siempre han estado en un segundo plano, bien como guarnición o como una alternativa más enfocada a la alimentación saludable que a goce culinario, es un ejercicio que se basa en la excelencia de una actividad tan ligada a nuestra identidad, como es la agricultura.

Nuestra gastronomía está asociada más al producto que a un recetario clásico. Nos conocen por nuestros espárragos, alcachofas y piquillos, además de por nuestros vinos, quesos, aceites y licores. ¿Cómo es entonces que no hacemos mayor gala de ellos en nuestros restaurantes?

Afortunadamente existen cocineros que como Virgilio Martínez, hacen un trabajo realmente excepcional en este registro gastronómico de las verduras. En su restaurante Beethoven en Fontellas, a escasos minutos de Tudela, ofrece una cuidada selección de platos donde las verduras son las protagonistas y se las trata como a una princesa de cuento.

Virgilio pertenece a una nueva generación de cocineros que trata el producto con mimo, que han sabido llevar a su terreno las nuevas técnicas y aplicarlas al producto para mejorarlo y potenciar todas sus virtudes organolépticas. Sus platos esconden, tras un aparente sencillez, el esfuerzo que supone encontrar la mejor de las verduras, respetarla a nivel culinario y saberle encontrar un digno compañero que no la eclipse, pero que tenga personalidad suficiente para aguantar el tipo.

Para las XX Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela, podéis encontrar una interesante oferta en los mejores restaurantes de la zona. Restaurante Beethoven ofrece el suyo por 37,5€ (IVA y café incluido y sin bodega).

En este enlace podéis ver las propuestas que tienen todos los restaurantes de la zona para estas jornadas. Y este es el programa de actividades en esta edición. 
Cebollitas confitadas a baja temperatura al chardonnay de vendimia tardía de Bodegas Príncipe de Viana
Habitas y guisantes de temporada con careta ibérica y yema trufada
Para las verduras, lo mejor unas burbujas: Tedeum de Iñaki Núñez Grand Cuvée Specialé
Alcachofas con papada y trufa
Espárragos frescos salteados con mayonesa de perrechicos, inspirada en la receta de Francis Paniego
Rape con papada ibérica, patata rota y molleja de cordero al toque de hierba luisa
Jarrete delantero de cordero lechal glaseado
Tatin de manzana con sorbete de leche de oveja
Avenida de Tudela, 30
Fontellas - Navarra
948 82 52 60