martes, mayo 06, 2014

Restaurante RiFF - Valencia

Restaurante RiFF by Bernd H. Knöller
Posiblemente, los momentos en los que más he aprendido de gastronomía han sido en las largas sobremesas en compañía de cocineros, cuando los clientes se han ido y liberados de obligaciones, las confidencias se comparten con una copa. 

Así que no os digo nada lo que supone disfrutar de la conversación de dos grandes cocineros, que además son amigos. Uno con el que compartir mesa y otro cocinando para ambos.

Esta es la experiencia que pude vivir hace unos días con Ricard Camarena y Bernd H. Knöller. Dos cocineros cuyos locales están muy próximos, pero que gastronómicamente pertenecen a galaxias diferentes, a la vez que sus órbitas coinciden en las coordenadas mediterráneas.

La del Restaurante RiFF es una cocina con una clara esencia mediterránea, pero desde la visión culinaria de un cocinero alemán que, como su marcado acento refleja, no ha perdido su esencia natal. La aparente sencillez de sus platos esconde una marcada rebeldía contra la gastronomía pirotécnica, y naturalidad con la que trabaja su escogida materia prima, es una declaración de intenciones de lo que tiene que ser una cocina real y liberada de tendencias. 

Gran parte de la conversación con Bernd giró en torno a este polémico artículo que publicó en su blog hace unos días, titulado "De foodies, gourmets, Isidro y yo". De hecho, yo misma rebatí a Bernd por Twitter, ya que encontré muchos puntos en los que no estaba de acuerdo y además de mezclar muchos temas, algunos de ellos sin conexión directa. Independientemente de que no coincidamos en muchos puntos, me encantó descubrir a un tipo que sabe escuchar y que está dispuesto a aprender de las confrontaciones, sobre todo si es tomando una copa de sidra alemana. 

Si estás interesado en visitar el Restaurante RiFF, del 28 de abril al 11 de mayo, ElTenedor.es tiene una interesante promoción con Ricard Camarena como embajador.

Aperitivos de Restaurante Riff: 
Crujiente de algas
Cortezas garrapiñadas 
Pesto con grisines de aceituna negra
 
Coca valenciana con berenjena asada, sardina marinada y puré de aceituna negra
Sigue en auge la tendencia de que el equipo de sala se luzca terminando platos. Además de poner en valor el trabajo de estos profesionales y que no se reduzca al simple hecho de transportar platos, aporta al cliente un plus de honestidad y espectáculo
Bloody Mary, servido con sifón carbónico
Sopa de coliflor

Coliflor blanca y morada muy al dente, marcada a la plancha con una sopa tipo vichyssoise
Mejillones escabechados con toque cítrico y romero
Miniburguer ibérica al toque asiático, pepino y mostaza
Papada ibérica con pan especiado y lima rayada al momento
Ostra con mango, yogurt y aove
Pan tipo brioche casero de romero
Ceviche valenciano con flor de azahar
Cigala con apio, aguacate y rayadura de lima kaffir
Champiñones oxidados con yema curada en sal y parmentier.

La elaboración es con champiñones de París que se cocinan en el horno 48h en agua a 80 grados, resultando un caldo de profundo sabor. Se acompaña de parmentier de patata y se marida magistralmente con oloroso de Jerez
Espárragos frescos con polvo brioche y setas, mayonesa de cacahuetes, lechugas y ficoide glacial
Arroz con rúcula y queso manchego
Pescadilla con chucrut fresco.

El chucrut se elabora con la variedad de col con la que se elabora tradicionalmente el chucrut en Alemania. En este caso se trata de una verdura cultivada en Valencia y que se encurte muy ligeramente, sin llegar a la fermentación del chucrut clásico.
Pichón con salsa de chocolate y su hígado, tierra de brownie y frutos secos, espuma de escaramujo y perrechicos laminados crudos
Cordero de la localidad valenciana de Viver a baja temperatura en su jugo de cocción con toques árabes y tomate seco
Texturas de manzana con albahaca y apio.

Helado de pulpa de manzana, manzana compotada, en fresco, jugo de albahaca y espuma de apio
Fresas silvestres con crema de almendra, menta y naranja
Impresionante ésta sidra alemana seleccionada por el propio Bernd H. Knöller y que sólo se puede encontrar en su establecimiento.
Chocolate en texturas con avellanas
Restaurante Riff
C/ Conde de Altea 18
Valencia
963 33 53 53

1 comentario:

Gastrolamas dijo...

por dios, qué pinta tiene todo! Las fotos me encantan, gracias por compartir!