sábado, mayo 31, 2014

Nazca [Tapas nikkei] - Sevilla

Nazca Tapas Nikkei
Nazca [Tapas nikkei] - Sevilla
No hace falta que insista en mi reiterada admiración por la cocina peruana y sus singulares variantes. Pero sí que considero conveniente hacer una introducción sobre qué es la cocina nikkei, a pesar de que lo he contado varias veces y muchos de vosotros ya lo sabéis. Sobre todo porque como apellido del Restaurante Nazca, se explica que es cocina peruana-japonesa, y teniendo una denominación ese tipo de gastronomía, lo más legítimo es conocerla y llamarla por su nombre.

La cocina nikkei se trata de una gastronomía que refleja la fusión de dos culturas culinarias, la japonesa y la peruana. Cuando hace algo más de un siglo se instaló en Perú una colonia de ciudadanos japoneses, se vieron en la necesidad de adaptar su cocina, con sus ingredientes propios como soja, miso, tofu o mirin entre otros, con los productos locales. A su vez sofisticaron las recetas criollas incorporando cortes de pescado y tiempos de marinado que resultaban mucho más respetuosos con el producto. Un plato que describe perfectamente esta evolución, es el tiradito: el pescado se filetea como si fuese un sashimi, y se marina con cítricos como si fuese un cebiche peruano (donde el pescado se corta en dados).

De esta manera nació un estilo de cocina único en el mundo, que los descendientes de aquellos inmigrantes japoneses han ido dotando de más contenido y creatividad. Esta curiosa peculiaridad se da también en la cocina chifa, donde la madre y el padre son la gastronomía china y peruana. Todo ello confiere a Perú una identidad única y tremendamente rica en su cocina.

Terminé comiendo en Nazca de pura casualidad. Me dirigía a Jerez para visitar Vinoble, cuando atraída por una recomendación que me hicieron vía Twitter, decidí dar la vuelta y regresar a Sevilla para conocer la interpretación de la cocina nikkei en formato tapa. En este caso, la referencia a la tapa se trata más bien de un reclamo que da a entender que se trata de una comida informal a base de pequeños bocados, aunque también hay platos de ración en su carta. 

Decidí que fuese el jefe de cocina Daniel Cárdenas, el que se tomase la libertad de servirnos la selección de platos que mejor representasen la cocina de Nazca. Un nivel de cocina notable, que si lo valoras junto con el precio, está muy por encima de la media de locales de este tipo. El menú que veis en las fotos, compartido para dos personas con sus correspondientes pisco sour, cervezas, cafés y sin postre, se tradujo en una cuenta de 40€.

Un establecimiento recomendable si quieres iniciarte en la cocina nikkei, donde los sabores te van a resultar muy cotidianos si te gusta la cocina japonesa y vas a encontrar muchos guiños a la cocina española a través de productos andaluces, mientras que descubres el encanto de la gastronomía peruana con muchos de los platos y salsas más tradicionales.
Pisco Sour
Pisco sour
El cóctel peruano por excelencia a base de una de sus bebidas más representativas; el pisco. Un aguardiente o destilado de uvas, que sirve de pase para un refrescante cóctel creado a inicios del siglo XX en el Bar Morris de Lima, por su propietario Victor Vaughen Morris. 

El pisco sour se prepara con una base de pisco, zumo de lima, almíbar, clara de huevo, angostura y hielo para batir en la coctelera. Resulta muy refrescante y siempre que como en un restaurante peruano me pido uno antes de comenzar la comida.
Tartar de atún nikkei
Aperitivo de tartar de atún con aguacate, ají limo, ají mochero, aceituna botija, polvo de ajís andinos, helado wasabi y huevas de tobiko (pez volador).
Surtido de nigiris y makis nikkei
Surtido de nigiris y nakis
Nigiri de mediterráneo: salmón, tomate, albahaca y queso.

Nigiri de boletus confitados y crema rocoto (un ají muy picante que en Nazca lo sirven muy domesticado y suave).

Nigiri de púlpito baby con rocoto glaseado y huacatay (hierba aromática peruana).

Maki rebozado panko y crema a huancaina (salsa a base de ají amarillo, queso cremoso, galletas de soda tipo Tuc y leche, entre otros ingredientes).
Cerveza peruana Cusqueña
Indispensable en una comida peruana, nikkei o chifa; una refrescante Cerveza Cusqueña rubia. 
Si tenéis oportunidad, probad la cerveza negra de Cusqueña, os va a encantar la cantidad de matices que tiene.
Ceviche de corvina con vieira, cachita y rabas de calamar
Ceviche de corvina
Con vieira a la plancha y huevas de tobiko, rabas de calamar rebozadas con panko japones y cancha o canchita, un maíz frito que sin llegar a explotar como una palomita, tiene una textura crujiente en su interior (tiene mucho peligro, puedes comerte un cubo sin enterarte).
Tempura de bacalao y crema de ocopa
Bacalao en tempura
Con aceitunas botija, crema de ocopa (salsa a base de huacatay y ají mirasol, muy similar a la salsa huancaína).
NAZCA [Tapas nikkei]
Calle Baños 32
Sevilla
691 32 08 98

3 comentarios:

Regla Martínez dijo...

todo con una pinta deliciosa :)

www.acomerconmama.blogspot.com

Víctor González - Dvicio dijo...

Ya había visto las fotos en instagram y me parecieron pa chupar la pantalla...jajjaja, así que me he venido por acá a leer un poco más. Fantástica propuesta.

Rosa Mira dijo...

Hola estoy colaborando con www.recetapordia.es un directorio de blogs de cocina y quería preguntarte si quieres formar parte de el. Acabamos de nacer y nos gustaría seguir creciendo