viernes, mayo 09, 2014

Restaurante Remigio - Tudela

Luis Salcedo - Restaurante Remigio

Uno de los grandes cambios gastronómicos que han potenciado algunos restaurantes navarros en los últimos años, ha sido el cambio en el tratamiento de las verduras. Es llamativo como, en una tierra tan vinculada a este producto, se han cocinado históricamente de una forma tan poco afortunada. Cocciones demasiado largas, texturas que desvirtúan las verduras y que hacen que el sabor y sus propiedades nutricionales pierdan protagonismo. De hecho, uno de nuestros platos más emblemáticos, la menestra, es una de las más claras demostraciones de lo mal que, en general, se cocinan y degustan las verduras, sobre todo a nivel doméstico. 

Son muchos los restaurantes que se han propuesto reeducar el paladar navarro, introduciendo sutiles cambios, que han hecho que muchos se den cuenta que, en el ámbito de las verduras, menos es más. Entre todos los grandes cocineros que practican esta filosofía, posiblemente Luis Salcedo, es de los que más empeño están poniendo.

El suyo es un trabajo complicado, ya que ejerce en Tudela, donde el paladar está muy acostumbrado a la verduras sobrepasadas de cocción, y donde además tiene que asumir el relevo generacional de un restaurante tradicional que siempre se ha distinguido por sus menús de verduras de la Mejana, la fértil zona de huertas que rodea al Ebro a su paso por Tudela, al estilo más clásico. 

Luis es un cocinero inquieto que ha reforzado su talento con periodos de formación en el Basque Culinary Center, donde ha perfeccionado tu técnica y potenciado sus habilidades con las verduras, para crear un registro de cocina mucho más actual y consecuente con el respeto al producto

Como él mismo dice, la íntima relación que tiene con la producción de verduras desde la huerta a la mesa, a través de agricultor, le permite tener un control muy preciso de la materia prima, que no sólo es de altísima calidad, sino que además está recolectada en el día. 

Es de agradecer la inquietud de gente como Luis Salcedo, que desde el Restaurante Remigio, pone todo su empeño en poner en valor uno de nuestros mayores tesoros gastronómicos, las verduras

Tartar de remolacha con yogurt
Tartar de remolacha con yogurt 
Cogollo de Tudela con encurtidos
Cogollo de Tudela con encurtidos
Carpaccio de hongos confitado con yema y piñones
Carpaccio de hongos confitado con yema y piñones
El mejor binomio que se me ocurre:  Verduras & Burbujas - Colet 2009 de Navazos
El mejor binomio que se me ocurre: 
Verduras & Burbujas - Colet 2009 de Navazos
Cebolleta estofada con chardonnay y aire de agraz verjus
Cebolleta estofada con chardonnay y aire de agraz verjus

El agraz verjus es un antiguo aderezo culinario que fue recuperado recientemente por Bodegas Ochoa
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Guisante lágrima
Guisante lágrimaEl guisante de lágrima no es una variedad, sino un estado evolutivo del guisante, que supone prácticamente un infanticidio de esta verdura
Habitas con tierra de menta, flor de borraja y berberecho
Habitas con tierra de menta, flor de borraja y berberecho 
Espárragos asados
Espárragos asados
Alcachofas con oreja de cerdo y ajo negro
Alcachofas con oreja de cerdo y ajo negro
Huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal
Huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal
Disección de huevo punky con patatas chip y pimiento de cristal 
Jarrete de cordero lechal con jardinera de verduras
Jarrete de cordero lechal con jardinera de verduras
Tarta de zanahoria con helado de queso
Tarta de zanahoria con helado de queso
Hostal Restaurante Remigio
Calle de Gaztambide-Carrera, 4
Tudela - Navarra
948 82 08 50
www.hostalremigio.com