Garbancita® : La curiosidad de Mauro

Reconozco que para algunas cosas soy bastante cuadriculada. Quizás es por una cuestión práctica más que de carácter, pero necesito programar todo con cierto margen. Vale, también me dejo llevar por el carpe diem y no me importa improvisar, pero, por norma, intento tener un boceto claro de lo que voy a hacer cuando me voy de viaje, no vaya a ser que el caos se apodere de mi vida.

Gestionar bien el tiempo y los recursos, es indispensable si quiero sacar el máximo partido de cada experiencia. Pero también he aprendido que cuando te dejas llevar y que la energía fluya, el destino te sorprende con vivencias extraordinarias. Y eso precisamente, fue lo que me pasó hace unos meses en Cádiz.

Decidí prescindir de agenda y dejarme llevar por las sugerencias que surgiesen de Twitter y Facebook, para ver que podía descubrir fuera de las recomendaciones habituales. Para mi sorpresa, fue el propio Mauro Barreiro el que se postuló para que le hiciese una visita en su restaurante de Puerto Real. Esa circunstancia se alineaba con la recomendación que una días antes me hacían Fernando Huidobro y Antonio Colsa, para que visitase La curiosidad de Mauro.

En su recién reformado local, Mauro hizo su rentrée hace apenas unas semanas y las buenas opiniones están corriendo como la pólvora. Con los excelentes avales que le han dado su paso por El Campero, Skina o la apertura de sus propios establecimientos, el primero con tan sólo 23 años, la trayectoria de este cocinero se consolida con el proyecto de "La curiosidad de Mauro".

Amante del producto gaditano, transmite esa pasión a lo largo de un menú técnicamente muy bien ejecutado. Con guiños a gastronomías en alza como la peruana o mexicana, pero en clave andaluza. Algún desafío extravagante, como el del serrucho que porta un tartar de atún, que es toda una declaración de intenciones de un sentido del humor muy saludable.

Pero por encima de todo hay equilibrio. La secuencia del menú se va poniendo más seria y rigurosa según avanza, y en todos los platos se percibe la coherencia de un cocinero apasionado y curioso, que ha volcado toda su experiencia e experimentación en este nuevo proyecto.

Uno de los platos que más me gustaron fue el gazpacho de jalapeños, y muy generosamente Mauro me ha facilitado la receta, que encontraréis en el pie de la foto correspondiente.

Como decía al principio, me alegro de haberme dejado llevar y haber aceptado las sugerencias de la gente de la zona, que me ha descubierto a un cocinero que, estoy segura, dará mucho que hablar. Si pasáis por Cádiz, no os perdáis esta experiencia gastronómica.

Chicharrones con aire limón

Liquen: pasta brick con polvo de cheddar y mayonesa de ajo negro

Bombón de queso, membrillo y anchoa

Surtido de panes. Un detalle muy bien cuidado

Aguachiles de navajas con chipotle y rábano

Filipino de foie con chocolate blanco y lio de fresa

Cremoso de atún en escabeche con aromas de cardamomo y jengibre

Tiradito de caballa gaditana con piriñaca, huevas de trucha e hilos de chili

Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo

Gazpacho de japeños con camarones fritos, aguacate, huevas de trucha y tobiko (pez volador), encurtidos de zanahoria, coliflor y pepinillo, y wakame con sésamo.
Receta
1 kg tomates verdes como una manzana granny de color, (tomate verde sin madurar, da muy buen resultado el Raff cuando está verdes)
Jalapeño a gusto del consumidor según el grado de picante
120 g de aceite de oliva suave
50 g de virgen extra
5 g de vinagre de jerez
Sal
1 diente de ajo sin germen
100 g de pan de campo duro sin corteza
220g de agua
40 g de cebolla
Triturar lo más fino posible, si se puede con Thermomix

El silencio de los bonitos: tartar de bonito homenaje a Hannibal Lecter. Bonito coloreado con remolacha, espolvoreado con furikake (mezcla de condimentos deshidratados de origen japonés, a base de sésamo, alga nori, soja…)

Berenjena asada con especias marroquíes, tentáculos de pulpo frito, ajetes y huevas de tobiko

Esferas del agua de vegetación de pimiento, cebolla y berenjena asados al horno, con sardina marinada y queso de cabra florida de la localidad de Jimena

Croqueta de carabinero: crema de mejillón al curry (esta elaboración de por si ya es un plato, excelente!), espuma de bechamel y crujiente de gamba, carabinero apenas cocinado con su cabeza marcada con soplete para que coja temperatura y sublime los sabores de los corales